陆羽煎茶法

一鹤在天

    1.备茶：凡饮用饼茶，在上碾之前，都要先在无异味的文火上烤炙，并注意掌握火候，勤于翻动，使之受火均匀，等茶饼烤出像蛤蟆背部突起的小疙瘩，不再冒湿气，而散发清香时为止。随将烤好的茶饼放入特定的容器中，以防止其香气散发，在冷却后即可碾茶。继而将碾成粉末状的末茶过茶箩，使之更加精细，剔除未碾碎的粗梗、碎片，然后放入竹盒之内备用。

    2.备水：煎茶以山泉水为上，而山泉水又以乳泉漫流者为上。并将所取水用滤水囊过滤、澄清，去掉泥淀杂质，放在水方之中，置瓢、杓其上。

    3.生火煮水：将事先备好，宜于煎茶的木炭(或其它无异味的干枯树枝)用炭挝(小木锤)打碎，投入风炉之中点燃煮水。在此之前置交床(支架)将鍑(大口锅)固定好，注水于鍑中。

    4.调盐：当水沸如鱼目，微微有声时为初沸，此时从盛盐盒中取出少许食盐投入沸水之中。投盐之目的，在于调和茶味。

    5.投茶：当鍑边如涌泉连珠之时，为二沸。此时要从鍑中出水一瓢，以备三沸腾波鼓浪茶沫要溢出之时，救沸之用，有如煮水饺时以冷水汤点止沸。于此同时以竹夹绕沸水中心环绕搅动，以使沸水温度较为均衡。并及时将备好之末茶按与水量相应的比例投入沸水之中。

    6.育华：水三沸时，势若奔涛，鍑中茶之浮沫溢出，要随时以备好之二沸水浇点茶汤，止沸育华，保持水面上的茶之精华(亦称之为“茶花”)不被溅出，但应将浮在水面上的黑色沫子除去，以保持所煎茶汤之香醇。

    7.分茶：茶汤中珍贵新鲜，香味浓重的部分，是鍑中煮出的头3碗，最多分5碗。若有5位客人时，可分3碗，7位客人时可酌分5碗，6人亦按碗计。

    8.饮茶：饮茶一定要趁刚烹好“珍鲜馥烈”时来饮用。只有趁热才能品尝到茶之鲜醇而又十分浓烈的芳香。

    9.洁器：将用毕之茶器，及时洗涤净洁，收贮入特制的都篮中，以备再用。

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