从“朝天锅”看潍城饮食文化的发展

老榆树

中国的饮食文化渊源流长，它是中国优秀的传统文化之一。孙中山先生在《建国方略》里提到，中国饮食世界第一。毛主席也讲过，一个是吃饭，一个是中药，都是中国的强项，不能丢。像中国的饮食文化一样，潍城的饮食文化，既有极为深厚的历史渊源和群众基础，又伴随着时代的变迁，尤其是20多年来的改革开放，得到了迅速的发展和提高。潍城，顾名思义，就是潍县城。潍城的饮食文化，实际上就代表了潍坊的饮食文化，在这里我想从小处着眼，从潍城闻名遐迩的“朝天锅”的发展变化，一滴水中见太阳，探讨一下潍城饮食文化的发展轨迹。   

“朝天锅”是潍城人吃出来的饮食文化，是潍城人服务大众的一种十分独特的发明。它源于清代乾隆年间的民间早市。当时四面八方到潍县城赶集的人，尤其是起五更早早赶到集市设点摆滩的买卖人。因吃不上热饭喝不上热汤十分不便。聪明的潍城人便根据客人的需求。在集市上架起大锅，为人们煮菜热饭，向人们供应开水，且包含有积德行善之意。而后渐渐地所供的开水里面又增添了一些油水和滋味（主要是咸味），这样便成了朝天锅的雏形。后来，随着集贸市的繁荣和经济贸易的活跃。聪明的潍城人，在这样“朝大锅”雏形的基础上，做开了生意。在锅内煮上猪下货、肉丸子、豆腐干、驴肉等原材料，汤沸肉烂，顾客围锅台而坐，买上一卷饼卷下货，然后由掌勺师傅或自己舀上一碗热饧，加点调味品，喝着可口的热老汤，吃着饼卷猪下货。由于经济条件的制约限制，有的赶集人自带饭食（干粮），有的带饼、煎饼、火烧，甚至有的带窝头，这样还可以用免费热老汤泡上自带的饭食吃饱。这时的“朝天锅”已有了经营的性质，顾客须买一卷主人的饼卷下货类的饭，才可以免费喝热老汤吃自带的饭食。因为经济实惠，及时便利，热老汤随喝随舀，而深受广大市民欢迎。随着商贸的发展和顾客的需求，经营“朝天锅”的生意人要提高服务质量，以避风吹和沙尘，而用秫秸编成的箔帐，将锅四周围起一圈，只留一门口供人出入，聊避风寒。因大锅四周简单一围，锅一直不盖盖子，锅口一直朝天敞开，所以自此“朝天锅”便叫开来。由于“朝天锅”深受广大群众欢迎，这种独特的饮食方式便在潍城遍地开花，兴盛不衰。

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在漫长的历史发展中，虽历经朝代更替，“朝天锅”这种发自民间服务大众的饮食，不仅没有象“你方唱罢我登场”的王朝一样最终灭亡，却—步一步发展到了登堂人室的地步。有些经营“朝天锅”的业户，把“朝天锅”从集市搬人店内，顾客在免受日晒雨淋刮雪花的环境下，可以尽情享受肉老汤的美味了。尤其在冰天雪地的冬季，吃着卷肉下货的薄饼；喝着漂着油花香味扑鼻热腾滚开的老汤，很快就寒意尽消，头顶冒汗了。
  “朝天锅”的发展过程中也经过了一个几乎要被扼杀的阶段。二十世纪六十年代以前，潍坊的“朝天锅”遍布潍城的大街小巷，人们吃“朝天锅”可以就近享受。当时比较著名的就有，饮食服务公司下属一食堂的“朝天锅”，二食堂庆丰楼的“朝天锅”，南门四食堂的“朝天锅”，三食堂向阳路小十字口的“朝天锅”，火车站饭店的“朝天锅”等。可是，文革的风潮来临后，很多“朝天锅”因种种原因也被迫停止了，到了二十世纪的七十年代未，偌大一个潍城也只剩下向阳路小十字口附近的一家，由当时的饮食服务公司经营着。“朝天锅”这种潍坊名吃真正得到挖掘．改造、创新、提高、发展，是改革开放以后的二十世纪八、九十年代。

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八十年代初，潍坊对外开放的步伐加快，举办了举世闻名的潍坊国际风筝会．整个潍城内的饮食接待能力大幅度提高，全国乃至世界各地来潍坊的客人络绎不绝。很多客人提出吃潍坊的地方小吃，聪明的潍城人就想到了历史悠久、久吃不厌的“朝天锅”。首先由原称潍坊市委招待所的十笏园宾馆，将“朝天锅”搬入餐室。起初，先将一圆桌从中间挖一圆洞，白铁打成的圆桶(即锅)用铁架支撑，铁桶(锅)下放置液化气炉，将用一般锅灶煮好的下货汤舀到圆桌中间的铁桶(锅)中，点燃液化气炉使汤开锅，桶周围的桌面上放置小料、调味料，煮好的下货切好分别放置，吃时用铝舀钻眼制成的漏勺盛上切好的下货，放在滚开的热汤中加热再入味，然后服务员以分餐的形式分给围桌而坐的客人食用。这样主宾围坐的桌面，根据自己的喜好口味，蘸着调料小料，吃着香喷喷的猪肉下货，饮着六十度以上的美酒，互道平安，互致祝贺，热情洋溢。“朝天锅”登上大雅之堂酒从这里开始了，“朝天锅”宴也由此形成。此后，“朝天锅”宴再潍坊各招待所、宾馆、酒店设立，并不断得到改进。经营者将“朝天锅”的桌子改建成筒洞形、灶架升降式，锅用不锈钢材科制成，汤中加入老母鸡煮制。改进后的“朝天锅”宴看上上富丽堂皇，吃起来古色古香。色香味形器五大方面既有传统的继承，又有很大发展，既卫生干净，又富有营养。

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十笏园宾馆的饮食继承了潍城的传统饮食文化，近些年来，又对潍城的传统饮食文化进行挖掘．提炼、改进、创新，以十笏园宾馆为代表的潍城饮食文化已经形成。一九九七年潍坊市财贸办公室、第三产业管理办公室，组织潍坊名吃评审认定，十笏园宾馆制作的“潍坊芥末鸡”、“拌辣皮”、“潍县蒸鸡”、八宝辣椒”等均被认定为潍坊名吃，特具潍城正宗风味。十笏园宾馆的“朝天锅”，在继承传统的基础上，集众家之长，从桌台设计，锅的制作，燃料燃具的使用，到主辅料的精选，小料、调料的配备，营养卫生的讲究等方面做厂较大改进，形成了“朝天锅”鲜明的特色。首先，锅灶与餐桌已经有机地统一到了一起；一张特别的餐桌，桌中央有一口直径58厘米，深68厘米的不锈钢大锅，锅口与桌面基本齐平，围桌而坐的客人可以清楚地看到锅内煮着的各种原料。锅底下利用特制的燃具和燃料，避免了烟熏火燎。圆桌有一能开能合的缺口，供服务员侍立于此围客人舀汤盛料，为客人提供服务。其次，色香味方面较传统的“朝天锅”也有很大的改进。在主料上仍然沿用传统的猪下货为主，有猪头肉、猪舌、猪心、猪肝、猪肺、猪大肠、猪肚等，但为了营养卫生的需要，其老汤是经过精制的，汤清味浓，外加—只老母鸡，一块一斤半重的驴肉、大头丸子、去皮熟鸡蛋等。当客人围桌坐定，锅内汤开料滚．煞是好看，给客人增加食欲。客人开始就餐后，锅调到微火，汤白此至终保持微开。再就是在小料、调料的配备方面既重传统，又新增添花色。煮锅用葱、姜、八角、桂皮、茴香、食盐等十几种调料煮成，吃时又配有葱末、芫荽末、疙瘩咸菜条、葱白段、潍县青萝卜条、甜面酱、醋、酱油、精盐、味精、芝麻盐．胡椒粉、蒜泥、香油等十几种调料小料。就餐时充分休现了孔子所说的“脍不厌精”，顾客想吃什么品种，就观场舀取切配什么品种，想用什么调料调味，就蘸取什么调味，真正体现了“各取所需”。继承改进后的“朝天锅”，肥而不腻，营养丰富，干净卫生，汤清味浓，既能招待贵宾，又能服务大众。

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一九九七年十二月，经潍坊市三产办和山东省贸易厅推荐(此前已获“山东名小吃”称号），十笏园宾馆带着“朝天锅”参加在杭州举办的全国首届“中华名小吃”认定会，以其鲜明的民族特色，特有的原料取材特点，广泛适用于大众消费等条件，被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。“朝天锅”这一潍城饮食文化的成果，迅速传遍了全国，在饮食界一提起“朝天锅”，人们马上就会想到潍坊，一提起到潍坊吃什么，很快有人就提到吃“朝天锅”。在潍坊一提吃“朝天锅”。用地方名吃招待客人，人们马上会说到潍城去，到十笏园宾馆去。
  从过去年代在集市野摊上的“朝天锅”，到今天成为“中华名小吃”，潍城“朝天锅”的发展史，就是一部潍城饮食文化发展史的缩影。区别于宫廷宴筵等所渭“贵族化”饮食，潍城的饮食文化一起根就是平民大众的饮食文化，这也是它具有持久生命力的深刻根源。它的发展是为了瞒足人们日益增长的物质文化的需要，是与党的改革开放政策密切相关的。从“朝天锅”这个“土耍”，发展到“中华名小吃”，这种升华，都是在党的领导下进行的，也从一个方面验证了我们党始终代表中国先进文化的发展方向，始终代表广大人民群众的利益这个真理。
  “朝天锅”的发展前景，有其独特之处。一是真正具有潍坊地方特色的名菜、点品牌不响，知名度不大，“朝天锅”可填补“空白”；二是“朝天锅”的名牌效应，使潍坊的饮食文化发展提高了新的层次。特别是自十芴园宾馆的“朝天锅”走出潍坊，走向全国的“山东名小吃”、“中华名小吃”荣誉称号获得之后，的确给潍坊增添了光彩，带来了效益，使潍坊饮食的知名度一夜之间誉满全国，带动了旅游业、餐饮业和各项服务行业以及第三产业的发展，也促进了民间组织潍坊烹饪协会与各地烹饪协会的互相交流。

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展望21世纪，饮食业作为第三产业的主导产业，所代表的含意是无法想象的。“民以食为天”，美味可口的饮食能促进人们的新陈代谢，激励人们忘我的工作。饮食文化的发展，代表着一个民族的兴旺，经济的繁荣。中国的饮食文化是文明古国的一个代表，历史悠久，餐饮业发展历来占世界餐饮业强林之首。发展饮食文化，至关重要，是造福人类的重大课题。因而，从缩小的“中华名小吃。一“朝天锅”看饮食文化深层次的发展，需要大家共同的努力。假如说“朝天锅”代表一个宅导产业，在潍坊形成餐饮龙头，被整理挖掘后注册品牌，形成规模，在全国各地连锁经营，全面推广，不仅能够带来可观的经济效益，更重要的是通过这一名小吃，宣传了潍坊，扩大了潍坊的知名度，从而吸引更多客商到潍坊来观光、旅游，形成良性循环，由此推动潍坊旅游、交通、饮食、宾馆、等各行业的进一步繁荣和发展。

节选自《灿烂的潍城文化》 作者：张春亭

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