春季食韭菜禁忌知多少

沈阳老张

俗语尽显饮食之道
“一月葱，二月韭”，韭菜更适合冬春的人体？
农历二月所生长的韭菜，由于气候佳，土壤适中，种植出来的韭菜是营养价值高且非常适合食用的当季蔬菜。
除了品质好之外，其性味也很适合冬春季节的人体。冬春气温较低，而韭菜性温，可以补益肾气，旺盛精力。冬天人体贮藏阳气，韭菜温补肾阳，最宜人体阳气收藏；而春天人体肝气偏盛，木克脾土，因此，会影响脾胃的运化功能，食用韭菜刚好可以增强脾胃之气。
韭菜具有温阳透窍的作用，可以袪散初春的寒气，温通阳气，增强体力和促进血液循环。春天保养阳气的方法之一，就是应该多吃些韭菜。
“男不离韭，女不离藕”，男人更适合吃韭菜？女人相对不适宜吃韭菜？
藕能滋阴，韭可起阳，这句俗语是根据男女不同生理特点的归纳与总结。因男多肾阳虚，女多阴血虚，男人多吃韭菜以补阳，女人多吃莲藕以增血。
于仁文认为这从营养学的角度，这句话没有太多根据，在具体应用的时候，还应结合个人身体的具体情况，灵活应用，不可机械照搬。
韭菜也叫断肠草、穿肠草，吃后有烧心的感觉，为什么？
韭菜烧心有两方面原因。首先，生韭菜中含有含有挥发性的硫化丙烯，因此具有辛辣味，有促进食欲的作用。在蒜、洋葱等植物的鳞茎中也含有硫化丙烯挥发物，能够抗寒杀菌， 抵御流感等。生吃韭菜时这些挥发物对肠胃有一定刺激作用，容易引起烧心。
大家都听说过，韭菜也叫穿肠草，膳食纤维含量丰富，在胃里不容易消化，所以会刺激更多的胃酸分泌，这也是引起烧心的主要原因。
韭菜怎么选？求证3条百姓经验
1.窄叶韭比宽叶韭浓香吗？
市面上有两种韭菜：一种是宽叶片，北方市场比较常见；一种是窄叶片，以南方居多。北京市场以前也有窄叶韭——铁丝苗，叶很细，圆柱状，切面三棱形。现在北京市场的韭菜大多是宽叶韭，叶子宽而扁。
总体说，宽叶韭吃起来味道相对淡，没有窄叶韭味道浓，尤其是辛辣味。
于仁文也喜欢选用窄叶韭菜，认为窄叶韭菜的味道稍微浓厚些。
2.紫根韭菜比白根韭菜更鲜美吗？
紫根韭菜更鲜美是百姓生活经验的总结，我认为是有一定道理的。
紫根韭菜是指韭菜植株下部假茎呈现明显紫色的品种。假茎发紫表明花青素类的有机物质含量增加。不论韭菜的品种是红根、紫根还是白根，天气较冷时，韭菜叶尖部和假茎都可以呈现不同程度的紫色；气温升高时，红或紫的颜色会变淡，甚至没有，这是由于低温利于花青素类有机物质的积累。其实，在气候凉爽的时节，昼夜温差较大，非常适宜韭菜生产，其体内花青素类和糖类等有机物质的积累比较充分，粗纤维的含量也比较少，韭菜会呈现出辛香甘脆的口感。
3．根部是农药最易残留的地方吗？如何选择安全放心的韭菜？
韭蛆是韭菜最主要的虫害，它主要为害韭菜的根部和假茎基部，对韭菜产量影响明显，严重时可以导致50%以上减产。防治韭蛆一般采用根部施药的方式。使用违禁农药、超量用药或者不遵守农药安全间隔期可以导致韭菜农药残留超标。
有人建议将韭菜的根部切断1寸食用，但是韭菜的风味物质主要集中在根部，这样影响了韭菜的口感和风味。选择正规市场出售，尤其是经过无公害、绿色或者有机认证的韭菜才是有效的做法。
挑选鲜韭菜4步走：
1.看茬口：根部截口较平整；
2.看颜色：叶直、鲜嫩翠绿、末端黄叶比较少为佳，叶子颜色越深的韭菜越老；
3.掐：根部失水少，用手能掐动的韭菜比较新鲜；
4.拿：拿住韭菜根部其叶片能够直立，说明新鲜；如果菜叶松垮下垂，则不新鲜了。
韭菜的储存方法：
1.将韭菜捆好，根部朝下放在冷水中，可保鲜3～5天。
2.用塑料袋包装放在冰箱中冷藏，大约能够保存一周左右。
韭菜怎么吃得营养美味：
风味独特皆因含硫化合物，韭菜味道非常鲜美，有其独特的香味，这是由其所含的硫化合物形成的。这些含硫化合物有一定的杀菌消炎作用，有助于人体提高自身免疫力。也可以去除腥臭味、增加鲜香味。而且韭菜烹制后味道清香，特别诱人食欲，所以可以和很多食材搭配，尤其是和腥、膻味重的食材一起烹制时效果更好。还能帮助人体吸收维生素B1及维生素A，因此韭菜若与维生素B1含量丰富的猪肉类食品互相搭配，是比较营养的吃法。
急火快炒做韭菜：
含硫化合物遇热易于挥发，因此烹调时需要其他食材皆已成熟后再放入韭菜，然后急火快炒起锅。若稍微加热过火，便会失去韭菜风味。
韭菜的食用禁忌：
1.消化不良或肠胃功能较弱的人吃韭菜容易烧心，不宜多吃。
2.《本草纲目》就曾记载：“韭菜多食则神昏目暗，酒后尤忌”。现代医学认为，有阳亢及热性病症的人不宜食用。
3.有扁桃腺炎、鼻蓄脓和中耳炎的人不能吃韭菜。
4.不喜欢吃辣、易引起过敏的人也不宜吃。
5. 特殊人群少吃韭菜
韭菜中含有草酸，容易和一些矿物质和微量元素发生拮抗反应，影响这些矿物质和微量元素的吸收。而烹制韭菜时极少先焯水（焯水可以去除草酸），所以老人、孩子和孕产妇以及缺钙、缺铁和缺锌的人群尽量少吃韭菜。
注意：韭菜虽对人体有很多好处，韭菜的粗纤维较多，不易消化吸收，因此食用要适量。否则大量粗纤维刺激肠壁，往往引起腹泻。每人每次食用100克至200克，不能超过400克，每周一两次即可。

靛绣迎春

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