苏式酱汁肉的做法（苏州菜谱）[7P]

我学者

   

   

   

    【原材料VS调味料】：

    【原材料】：五花肉、红曲粉。

    【调味料】：生姜1片、八角1个、桂皮1节、葱段、黄酒1勺、冰糖适量、食盐适量。

   

   

   

   

    【五花肉的焯煮过程】：

    1.五花肉用清水洗净，切成3CM见方的块。

    2.锅里放入足量的冷水，放入五花肉块。

    3.大火烧开，烧至锅里出现浮沫，五花肉变色。

    4.把五花肉快捞出，用凉水冲掉肉块表面浮沫。

   

   

   

   

    【红曲米水的调配过程】：

    1.取1/8汤匙红曲米粉。

    2.锅里放入500ML冷水，放入红曲米粉。

    3.锅里的水里即成淡淡的红色。

    4.放入生姜片、八角和桂皮。

    5.加入1勺黄酒，大火烧至水开。

    6.关火，锅里的水颜色逐渐加深。（慧心提示：因为红曲米粉不溶于水，溶于乙醇，所以，加入黄酒后红曲米水会变成深红色，用来给肉上色）。

   

   

   

   

    【酱汁肉的制作过程】：

    1.炒锅底部铺一层葱段，

    2.焯好的五花肉块肉皮朝上摆放在葱段上。

    3.倒入调配好的红曲粉水。

    4.盖好锅盖大火烧开，转中火焖制30分钟。

   

   

   

   

    5.半小时后打开锅盖，加入适量冰糖，盖盖煮30分钟。（慧心提示：加入冰糖可以加快汤汁的粘稠度，使肉上色更均匀，色泽更红润，入口有点甜，但是收口甜味适中）。

    6.半小时后打开锅盖，加入适量食盐。（慧心提示：食盐一定要最后放，放得太早肉质不易软烂，同时可以减少菜品的用盐量）。

    7.盖盖焖煮20分钟，使肉吸收盐分入味。

    8.打开锅盖，开大火用铲子搅动，使汤汁收干至浓稠即可。

   

   

   

   

    酱汁肉三诀窍：

    第一：肉要酥。

    第二：色要红。

    第三：糖要足。

   

   

   

   

    酱汁肉又名酒焖汁肉，是苏州名产，以色泽酱红，肥而不腻，入口即化，咸中品甜，香气扑鼻，酥润可口而著称。酱汁肉是苏州人清明祭祖扫墓的贡品，属于季节性佳肴，每年清明前后的一个月，苏州各大熟食店都会推出酱汁肉，但以位于苏州观前街的陆稿荐最为著名，稿荐是苏州方言，意味用稻草编成的草甸。我刚到苏州时，为尝鲜买过几次，后来请教身边的朋友学会做法，每年这个季节都会自己做。

    制作酱汁肉不像红烧肉一样需要炒糖色，而是采用红曲粉给肉上色。红曲最早发现于我国，已有一千多年的生产、应用历史，是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲古代称丹曲，既是中药，又是食品，是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。

    作为传统中药，明代李时珍时珍在《本草纲目》评价它说：此乃人窥造化之巧者也,奇药也，在许多古代中药典集中岭载本品具有活血化瘀、健脾消食等功效，用于治疗食积饱胀、产后恶露不净、痕滞腹痛和跌打损伤等症。包装袋的背面详细介绍了红曲米使用方法：取本品3克加适量黄酒后可烧一斤鸡、鸭、肉等菜肴，烹饪后即成色香味美的菜品。本品可用于调色糕点、糕团酱菜、蜜饯等方面。