[京津风物小记]旧时饭庄“跑堂儿的”

老葫芦 · 发表于 2010-4-23 14:56:03

崔普权

旧京，饭馆中的服务员被称为堂倌、走堂儿和跑堂儿的。您可别小看这跑堂儿的，俗话说：“饭庄分两半，跑堂与红案”。您瞧，一个好堂倌快顶饭馆的半个买卖啦。这鸣堂叫菜有很多的讲究和学问，其顺序先后可分为6种：

一、引客鸣堂：见食客登门，满面春风地迎上去接引，根据经验和食客的要求，介绍本店的拿手菜、风味菜，有意识地刺激客人的食欲，使之坚定在此就餐的决心，并引导到适当的位置上就坐。

二、介绍鸣堂：送上茶水、手巾把儿（如有儿童还得送上玩具），在本来很干净的桌面上继续擦拭着，同时有针对性地给顾客介绍菜肴和酒馔，以鸣代步地把顾客订下的菜单一一唱付给后灶的红案厨师，其声音高昂清脆，字眼清楚，尾音长甜，显出自己的热情。

三、应允鸣堂：后灶接前堂鸣堂叫菜后，根据手边的材料和贮藏原料，针对顾客所需菜肴的有无，用后灶特有的声腔回付告之前堂，以便准备和更换其他菜点。

四、吆喝鸣堂：厨师将菜烧好，立刻唤前面的堂倌来端菜，在鸣唱中要说清上菜的顺序、摆放的要求（如鱼头冲主客、鸡头不呈女宾等等），如香酥鸡，将蘸料放在主菜旁为“单上”；拔丝山药，同时上一碗涮筷清水为“分上”；如浇汁锅巴，将炸好的锅巴与浇汁分上到桌面再合为一起为“双上”。

五、结算鸣堂：算账时当着食主的面，不用算盘，不用笔，先唱菜名、菜碟直径尺寸，再唱酒水、主食和汤，除店家赠菜（如花椒油小菜、醋蒸绿豆芽等）不唱账外，都要逐一报出价钱，并算出总数，还要把顾客的给钱数和找回的钱数一并唱出，做到心明眼亮，接受顾客、厨师、钱柜三者的监督，以显示公正无私，无暗送人情和私下有交的嫌疑。此为鸣堂最精彩处。

六、送客鸣堂：在送上牙签、漱口水、辅助儿童着衣后，同时唱出客套话：“几位您走好，今个儿您在这儿赏光使小店敝舍生辉，还望今后您多照应，祝您的宝号日进斗金。”此时也有一种低语音，如：“不知您老口轻，鱼偏重了，下次您来时一准儿让您满意。”顾客付小费亦多在这时，需用喜悦的高语音唱出：“某某爷会过了，赏多少多少。”钱柜的人需同时鸣唱：“谢过了，走好您那儿！”以示小费虽不入账，但数人匀摊。

鸣堂有许多忌讳的语言，如：要饭需说添饭，舌头需说口条（以避嚼舌头）等等；如果来的食主是常客，已经熟悉其口味，再鸣堂时多有关照的意思：“拌凉皮一道七寸，拉薄剁窄双份芥末，抻面一碗，多搭两扣走细条……”

堂倌鸣堂是推销揽客、售菜结账、服务收益总过程的一种形式的体现，鸣堂的吆喝还显出了生意的红火，起到了招徕顾客的作用。难怪清代《都门纪略》中有如下赘述：“走堂，市井茶馆酒肆，俗尚年轻，向客旁立，报菜名至数十种之多，字眼清楚，不乱话，不粘牙，堂内一喊，能令四座皆惊……”

《人民日报海外版》(2001年07月19日第七版)