［图文资料］大白菜

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大白菜（學名：Brassica rapa pekinensis，異名Brassica campestris pekinensis或Brassica pekinensis）是一種東亞的蔬菜，又稱「結球白菜」、「黃芽白」、「膠菜」等，與小白菜（不結球白菜）是近親，同屬蕪菁一種，和西方的圓白菜也較近，同屬十字花科蕓薹屬。在中國烹飪中白菜的葉經常被使用。

歷史
白菜原產中國。在西安新石器時代半坡遺址中出土的一個陶罐里有白菜籽，有6000多年的歷史，比除稻穀外其他原產中國的糧食作物要古遠。白菜古時稱「菘」，春秋戰國時期已有栽培，最早得名於漢代。南北朝時是中國南方最常食用的蔬菜之一。唐代出現了白菘、紫菘和牛肚菘等不同的品種。宋代陸佃的《埤雅》中說：「菘性凌冬不凋，四時常見，有松之*，故其字會意，而本草以為耐霜雪也」。元朝時民間開始稱其為「白菜」。明朝中醫學家李時珍在《本草綱目》中記載：「菘性凌冬晚凋，四時常見，有松之*，故曰菘。今俗之白菜，其色清白。」《本草綱目》記載了一些白菜的藥用價值。

明代以前白菜主要在長江下游太湖地區栽培，明清時期不結球白菜（小白菜）在北方得到了迅速的發展。與此同時在浙江地區培育成功結球白菜（大白菜）。18世紀中葉（康乾盛世）在北方，大白菜取代了小白菜，且產量超過南方。華北、山東出產的大白菜開始沿京杭大運河銷往江浙以至華南。魯迅在《朝花夕拾》的《藤野先生》一文中說：「大概是物以希（稀）為貴罷。北京的白菜運往浙江，便用紅頭繩系住菜根，倒掛在水果店頭，尊為『膠菜』」。

大白菜是在明朝時由中國傳到朝鮮王朝的，之後成了朝鮮泡菜的主要原料。韓國電視劇《大長今》中有主人公試種從明國引進的菘菜（大白菜）的情節。

20世紀初，日俄戰爭期間，有些日本士兵在中國東北嘗到這種菜覺得味道不錯，於是把它帶到了日本。目前在日本市場上出售的食品工廠生產的餃子，基本都是豬肉白菜餡的。

今天，世界各地許多國家都引種了白菜。

大白菜，在西方又稱「北京品種白菜」，即結球白菜，在粵語裡叫紹菜。大白菜有寬大的綠色菜葉和白色菜幫。多重菜葉緊緊包裹在一起形成圓柱體，多數會形成一個密實的頭部。被包在裡面的菜葉由於見不到陽光綠色較淡以至呈淡黃色。

大白菜耐儲存，所以中國的老百姓特別是中國北方老百姓對白菜有特殊的感情。在經濟困難的時期，大白菜是他們整個冬季唯一可吃的蔬菜，一戶人家往往需要儲存數百斤白菜以應付過冬，因此白菜在中國演變出了燉、炒、腌、拌各種燒法。冬季在最低氣溫為-5℃左右時，大白菜完全可以在室外堆儲安全過冬，外部葉子乾燥後可以為內部保溫。如果溫度再低，則需要窖藏。不過在過於寒冷的北方還有另外幾種冬季儲存白菜的方法，如在朝鮮北方和中國東北東部腌制朝鮮冬菜，在中國東北西部、內蒙東部和河北北部寒冷以前又缺乏食鹽的地區習慣用漬酸菜的方法等儲存白菜。

由於大白菜是在秋季玉米收穫後播種，初冬收穫，產量大，管理容易，但儲存需要佔地，所以收穫期間同時上市價格非常便宜，一些商家在促銷商品時常用「某某商品白菜價」的口號應容其廉價。

大白菜品種繁多，基本有散葉型、花心型、結球型和半結球型幾類，主要品種有：

以天津為代表的大運河沿岸有三、四百年種植歷史的青麻葉（天津綠），綠色菜葉較多，幫薄，纖維少，葉內柔嫩。《靜海縣志》中曾寫道「昔周顒（南朝齊人）稱鄉味之美，春初早韭，秋末晚菘是也，味美而食久，運河沿岸產者最良。」
黃色菜葉為主的品種又稱黃芽白菜、黃芽菜、黃芽白，有南北兩種。黃芽菜清朝光緒二十四年（1898年）《津門紀略》中記有「黃芽白菜，勝於江南冬筍者，以其百吃不厭也」，以至其又有「北筍」之稱。
在台灣種植的台灣白菜也是大白菜的一種，比北京大白菜細一些。

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