我印象中的传统铁观音--记忆我那苦乐的年华！连载，原创，拒绝转载！

祥福茗茶 · 发表于 2012-3-5 21:18:00

最近看到论坛里，关于“传统铁观音”的讨论非常热烈，很多商家开始在自己的产品中加上“传统”两个字，以吸引更多的眼球。在这里，我将以回忆自己的童年，和大家分享一下儿时传统铁观音的真实做法！

从懂事（88年）开始，家里就已经开始制作茶叶，但那个时候的产量少，家里主要的收入还是种植水稻。安溪是多山地带，能耕作的全部是小小的梯田，不仅能种水稻的田很少，产量也很低，还非常费工夫。拿我家的情况来说，一家7口人，一年种两季的水稻，3个劳力常年忙在田间，总产量在3500斤左右，而这样的产量也只能维持一家7口人的温饱。那时我最郁闷的是一日三餐都是稀饭！所以吃干饭便成了我童年的一大追求，隔两天就会要求奶奶做咸菜饭。我们的对话是这样的，“奶奶，很久没吃过干饭了”，“妖兽很久，昨天才煮”。奶奶比较疼我，所以嘴上骂归骂，但是第二天中午还是会有干饭吃的。更多的情况是全家就我一个吃干饭，其他人都是吃粥-------奶奶会在稀饭快熟的时候，帮我捞一碗干饭。（悔当年啊，我现在胖乎乎的！）

所以家里的其他开销，就靠茶叶和父亲闲暇时打打零工。记得当时茶叶价格一般在7-8元左右，差的2-3元也有，贵的也就20元以下，而当时的猪肉价格在2元左右。那会茶叶很少，一个季度也就做个50-60斤。所以当时村里制茶设备大多是几家合买的。这些机器都是用竹子和木头做成的，动力都是要靠人工的。下面我将根据铁观音的制作过程，加着对童年的回忆，一一和大家分享：种茶---采茶---杀青--摇青--炒青--揉捻--烘焙（初培、复培、复包揉）--手工成型--炕焙

祥福茗茶 · 发表于 2012-3-5 21:18:57

一．种茶

刚开始，家里的茶很少，那时茶叶的价格也比较稳定，在我上小学二年级的时候，我家，新开垦了一片茶园。当时我们家是这么分工的：奶奶在家做饭，做饭还是比较辛苦的，做饭是用大土灶，烧的是稻草和山上的杂木，所以做一顿饭需要较长的时间，一天4顿饭（早中晚加一顿点心）。家里还养猪，每天还要去田里摘菜做猪食。当时奶奶已经70多岁了，但身体还是非常棒的，家务活基本由她一人搞定。父母都去山上开垦茶园，因为离家较远，中午都是送饭过去的。这个任务就交给我了。学校离家很近，中午放学后，就挑着做好的饭菜上山，在山上跟父母一起吃。有时候也会雇一下人帮忙，还记得当时的工钱是8元/天。雇人的时候都会加菜，送到山上的菜一般比家里的好。这就成了我送饭的最大动力，每天中午乐此不疲的送饭，然后再回学校上课。

当时茶山的开垦都是纯劳力，是件很辛苦的技术活，要把草皮一块一块堆积起来做梗，然后挖土填平!和梯田一样，面积很小，分很多层！

种茶前，要先在土里放一层草木灰或者是烧过的土（闽南话叫“苯”）。烧土是一项高难度的技术活，所以就流行这样的一句谚语：读书怕作文，耕田怕烧“苯”；这种土是从水稻田里面挖出来的，带有稻草跟，然后用火烧透！懂这项技术的人不多，到现在也基本没有人会了。草木灰一般是先放在鸡圈里，让鸡鸭踩上一段时间，添些粪便。茶苗的吸收能力有限，刚开始是不能加肥料的，不然会导致死亡。

茶苗一般在春茶后育培，因为春天的雨水比较充足，茶树的芽长得比较长（一个芽带6片左右嫩叶）。在春茶采摘后（采摘一般是一芽三叶），就剪来当育苗材料，一梗一叶。育苗都会选用较细较新的红土，整平后一叶一叶插上去，保证水分和防止日晒。一个月后便长出新芽，基本上表示育苗成功。一到两年左右就可以移到山上种植了。家里的铁观音大都是从祥华引进的，记得当年买育苗材料很贵，都是算叶的，一叶应该是3分钱，这和茶青相比，算是天价了！

新茶种后，3年内不仅产量低，还很费工夫，除了要经常除草，还要摘除茶仔！茶树是母性泛滥的植物，一旦有了茶仔，就把大部分养分供给茶籽，结果就是芽都不长了！迅速摘除茶籽是保证茶树健康的成长的一大关键！新茶树的采摘也是很讲究的，一般只采张得最高的叶子，其余的仅仅把芽采掉，叶子一片不动，让其分支，尽快茂盛！