生活 烹饪的各种小技巧

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世界各地民间流传的奇特烹调技术


马背上焙肉，树皮中卷烤，烧红石头烙焖，地热喷口熏蒸，嚼烂后吐出的食品也能混合成名贵佳肴——世界民间传统的烹调术，千奇百怪无所不有。
马背捣焐
　　阿根廷潘帕斯草原地区居住的高卓人，是一支游牧民族，在清晨，牧人们出发放牧之前，先把生肉切成薄片，然后放入马鞍底下，经过放牧人一天的骑奔颠捣，马背产生的热量便把鞍丁的肉片悟熟了，晚上，人们休息，取出肉片，用适口的调昧品拌之，便是一道别有风味的佳肴了，当地人称之为“马背捣焐”。
　　地热蒸制
　　西兰的地热能源特别丰富，新匹兰人在长期的生活实践中摸索出了这样一种奇持的熟制食品的方法：他们在地热喷口孔上架几根木桩，上扣一个大木盖，这就形成了最简易的蒸笼，他们在蒸笼里放上牛肉、羊肉、马铃薯等，到了熟透的时间，便掀开蒸笼，取出热气腾腾的食品，瞧，多么简便的方法，既干净，又方便。当地人称之为“夯吉”。据说，这种方法烹制出来的食品对人身体健康大有益处。
　　树皮卷烤
　　在澳大利亚，土著人利用其特有的自然条件创制出一种特殊的餐饮技术。他们把鱼收拾干净，用一块长方形的柔软树皮，把整个鱼给包卷起来，然后用草绳扎捆结实，埋入事先烧烫的沙土或刚刚熄灭的灰烬中，经过一段时间的烤制、当你剥开树皮，鲜香的鱼肉中便散发出一种树皮的清香，这种“树皮烤鱼”由于烹制方法独特，使整鱼中的水分很少挥发，制出的鱼肉当然松软柔嫩，食用时树皮又能作食盘，方法简便而且卫生。
　　酒助烹烧
　　在喀麦隆城市餐馆中，当你点中“名酒烹虾”这道莱，饭馆中的烹调师就将一大盘事先制熟的带壳虾浇上调料，然后由待者端着虾和威土忌酒一起上桌。待者先将酒浇入盘，然后用火点着，只听‘砰’的一声，虾盘中的虾和着酒一同在熊熊的火光中闪烁，一会儿，待火苗熄灭以后，盘中的虾也熟了。
　　烧石烙焖
　　大洋洲斐济的塔韦乌尼岛上的波利尼匹亚人烹调方法很有民族特色，他们以烧石来烙焖食品，其制作方法是：先在地面挖个坑，在坑内放上大量的劈柴，劈柴上面用泥隔开，上面又放上石头，要码整齐。再在石头上放上事先洗净并涂上调料的大芋、木薯、山药、整鸡、整猪之类的食品。这些食品都是用蕉叶包严的，放好以后，上面封上泥巴。最后一道工序是点火烧，待一两个小时以后，揭开泥巴，取出食品即可食用。
　　咀嚼拌调
　　俄罗斯乌德族，有一种独持而又古朴的“烹调”方法：由一个妇女用嘴嚼鱼，另一个妇女用嘴嚼鲜果，嚼烂后，两人均把嚼碎的食物吐到同一个碗内，然后添入适量的海豹油混合均匀即成。因该菜属于当地民族一种最昂贵的名肴，故招待贵客时才制作此菜，以示他们对客人真诚的情谊，“夏伊尼”即是以该法烹制的美味佳肴。
　　浇油炭烤
　　意大利民间精湛烹调技艺的代表即“浇油炭烤”，用这种方法制作的菜肴不但味美无穷，而且以其独特的制作方法而驰名。“烤白叶菜”即是其中的名莱之一。当地出产的白叶莱形似含苞待放的荷花，色深紫，叶子一层层紧包着。制作时，先用刀将叶尖切掉，然后把胡椒、蒜、干薄荷、盐等调料均匀撒入菜心里，将其置于炭火中，再浇上几次油，既增味又防焦糊。这样烤一两个小时后，白叶菜底部与外皮即焦，叶片碎裂得像松球一样，味道清香。食用时须剥去焦叶，当地人称为“卡尔乔幅”。

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吃蟹时应当注意四清除：


　　一要清除蟹胃。蟹胃俗称蟹尿包，在背壳前缘中央似三角形的骨质小包，内有污沙；
　　二要消除蟹肠，即由蟹胃通到蟹脐的一条黑线；
　　三要清除蟹心，蟹心俗称六角板；
　　四要清除蟹腮，即长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西，俗称蟹眉毛。
　　这些部位既脏又无食用价值，切勿乱嚼一气，以免引起食物中毒

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怎样增加油、醋的香味


食醋有其特有的香气，如果在醋里滴几滴白酒，再略加点盐，食醋就变成香醋，而更加香气浓郁。
为了增加食用油的香味，可把油入在锅里加热，并加入花椒、茴香等，用微火炸一炸。注意切不要把花椒等完成炸糊。冷却后装入清洁的容器中备用。用这种油炒菜味道特别香。

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煮嫩肉法


食用油法：炒牛肉片时，先在切好的肉片中下好作料，再加适量花生油（豆油、棉油）拌匀，腌制半小时下锅，炒出的肉片金黄玉润，肉质细嫩。
小苏打法：切好的牛肉片（丝），放入小苏打水溶液中浸一下再炒，牛肉片纤维疏松。肉质软嫩。
芥末法：煮老牛肉时，头天晚上均匀涂一层芥末，煮前清水洗净，这样牛肉烂得快，且肉质鲜嫩。
雪里蕻法：烧牛肉时，加少许雪里蕻（或加几个山楂），肉易烂，味道美。
啤酒焖牛肉法：煮牛肉时，以啤酒代水煮之，肉嫩质鲜，香味扑鼻。
黄豆法：炖老鸡、鸭时，加一把黄豆同煮，不但肉烂得快，味道也鲜美。
白醋法：爆炒腰花时，事先将腰花中放点白醋和水，浸腌１５至３０分钟，腰花自然胀发，成菜后无血
水，清白脆嫩。

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七种简单方法把肉变嫩


　　烹调肉类时，经常会出现做熟的肉依然很硬的现象，尤其是冻肉，口感特别差，这里教你几招小窍门，轻松搞定！
　　淀粉法：将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。
　　啤酒法：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。
　　鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。
　　食油法：炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。
　　盐水法：用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。
　　芥末法：煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。
　　苏打法：将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸

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橘皮的妙用


芳香爽口橘皮粥 熬粥时，放入橘皮，粥熟后，不仅芳香可口，而且开胃。对胸腹胀满，或咳嗽痰多的人，有治疗作用。
味道鲜美橘皮汤 做肉汤时，放几块橘皮，汤味鲜美，没有油腻的感觉。
通气提神橘皮茶 把橘皮用开水冲泡，不仅味道清香，而且还具有开胃、通气、提神的功效。
清肺化痰橘皮酒 取晒干的橘子皮适量，浸泡在白酒中 20多天后饮用，有清肺化痰的功效。

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白糖的烹饪妙用
　　炒苦瓜时加点白糖，再淋少许醋，不仅减轻苦味，烹成的菜吃起来还特别清香可口。
　　用酱油烧菜，往往有酸味，如在烧时加点糖就不会酸了。
　　菜炒咸了，加点糖可减轻咸味。
　　拌饺子馅时加些白糖，饺子会有鲜香的海米味。
　　炖肉时炒糖色，炖出的肉菜光亮红润，甜香味美，肥而不腻。
　　烹调鱼、肉类菜肴时加点糖，吃起来味道清香不腻。
　　腌制或做腊肉时加点糖，吃时肉鲜嫩。
　　在炼好的猪油中加点白糖，搅匀密封，可保持猪油的醇香。
　　煮火腿时，先在火腿皮上涂些白糖，火腿皮容易煮烂，味道也会更加鲜香可口。
　　香菇、干贝等干品，浸泡时在水中加点白砂糖，可缩短浸泡时间。
　　煮栗子前，先用砂糖水浸泡一夜，煮后很容易去掉栗子的内皮。
　　炒过的糖放进纸袋里，可作吸潮剂；放进冰箱里可作除味剂。

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炖牛肉的小窍门


要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖 20 分钟去异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。
加些酒或醋 1公斤牛肉放 2至3汤匙酒或 1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。

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微波烹饪小技巧


１、铝箔纸的使用。鸡翅尖、鸡胸或鱼头、鱼尾部或蛋糕的角端等部位易于烹调过度，用铝箔纸遮裹可达到烹调均匀目的。
２、器皿盖或保鲜膜封盖的使用。蒸煮、炖食物和炒蔬菜时，为保持食物原汁、原味，防止水分过多蒸发，加快烹饪速度，应使用器皿盖或保鲜膜。
３、纸巾、布巾的使用。烘烤面包、饼干或粘有面包屑的鸡肉片猪肉片时，用纸巾垫在食物底下，可起到保持食物表面干燥、松脆的作用。做馒头、糕饼时可用湿纱布或纸巾封盖或包卷，可防水分蒸发。
４、中途对汤类搅拌，对肉片、牛排翻转或对相互重叠较严重的食品进行重置，有助于增强烹饪效果。
５、在加热结束时，把食物搁置一段时间或对有些食品添配一些佐料（如烹饪家禽肉类后，可浇上乳化的油或调味汁于面上，再撒些辣椒粉、面包屑等），可达到加热不能做到的满意效果。

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熬汤的七个科学细节


想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。
一、选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
二、食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
三、炊具要选好
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。
四、火候要适当
熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
五、配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
六、搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
七、操作要精细
熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。
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