741 夏季怎样保存酱油、醋
夏季, 酱油、醋容易发霉. 购买前, 先把容器中残留的酱油、醋倒掉, 然后
用水洗刷干净, 再用开水烫一下. 酱油、醋买回
后, 最好先烧开一下, 待凉后再装瓶, 并且要将瓶盖盖严. 如果在酱油、醋
里加一段葱白或几瓣大蒜, 或者加一点烧酒或豆
油, 也可防止发霉.
742 夏令菜八:盐水脚爪
原料:
猪爪(肥大的)2只, 花椒油15克, 盐、白酒、姜各少许.
制法:
(1)用刀剖开猪爪, 用花椒油炒过的盐着实擦透, 放入钵内, 用石块压紧.
每半天须将脚爪翻一次, 天热腌一天一夜即可.
(2)烧前, 先将脚爪过一过冷水. 然后, 放入砂锅内, 加足水, 放火上烧滚
, 加白酒. 再滚后去水, 重加冷水, 放火上烧滚, 撇去
浮沫. 再加白酒及姜, 将锅盖好, 30分钟后, 改文火焖约90分钟, 至脚爪大
烂时, 盛出晾凉即可食用, 汤另吃.
743 夏令菜二:茄肴三品
(1)拌氽茄丝 取鲜嫩的紫皮茄子300克, 洗净后带皮切成细丝, 入沸水中氽
一下, 捞出沥水待用. 将10克蒜瓣捣成茸, 另备
精盐、味精、甜面酱、香油各适量. 将调料加入氽好的茄丝内, 拌匀后即可
食用.
(2)熟拌茄羹
选用茄子400克, 去皮后竖切为4条, 入沸水锅内煮熟, 捞出沥水待用. 另备
香油、精盐、面酱、蒜茸、味精各适量. 将调
料加入茄条内, 搅拌成泥即可.
(3)油煎茄片
取嫩茄子400克, 洗净后带皮竖切成厚约0.5厘米的长片, 放盆内, 加沸水约
2升, 烫泡约半小时, 捞出, 沥水, 待用. 将平底
锅烧热, 加花生油50克, 将茄片摆锅内, 煎至两面金黄出锅.将炒锅放中火
上, 加油15克,投入葱丝5克、蒜末5克、姜末3克
、粗盐7克、肉末50克、白糖10克及米醋5毫升, 炒匀后放入茄片, 轻轻拌炒
, 炒匀即可出锅.
744 夏令菜九:泡菜肉丝汤
原料:
泡青菜2~3块, 精黄牛肉(或猪肉)100克, 酱油、水淀粉、盐、香油各少许
.
制法:
用2~3块泡青菜切成细丝. 将精黄牛肉100克(猪肉亦可), 切成细丝, 以酱
油及水淀粉各少许拌匀. 锅内倒清水1升烧开后,
下肉丝煮散, 即下泡菜丝, 开锅后滴入香油, 再加少许盐, 起锅后以大海碗
盛装. 此汤肉丝鲜嫩, 泡菜酸脆, 消暑提神.
745 夏令菜六:凉拌鸡丝
原料:
熟鸡肉150克, 粉皮3张, 绿豆芽250克, 酱油25毫升, 盐5克, 醋5毫升, 香
油25克, 味精5克.
制法:
(1)绿豆芽摘去根、芽, 粉皮切成0.5厘米宽的条, 鸡肉撕成细丝备用.
(2)锅中加水烧滚后, 将绿豆芽略烫一下取出, 沥去水分.
(3)将粉皮放入开水锅内, 烫透后取出, 沥干水分, 放入盆内. 粉皮上覆盖
鸡丝、豆芽.
(4)在小碗内加入盐、酱油、醋、味精、香油调匀, 浇在上面, 即可食用. |