吃出来的生活实用技巧大全1155条

laohao

老张大哥辛苦了,生活百科贴,好!

沈阳老张

571 如何保存猪油

猪油熬好后, 趁其未凝结时, 加进一点白糖或食盐, 搅拌后放入瓶中加以密

封, 可久存而不变质.

572 如何辨别搭壳蛋和散黄蛋

搭壳蛋蛋黄不居中心, 且有少部分贴在蛋壳上. 通过灯光透视, 可见气室增

大, 蛋黄粘壳处呈红色, 打开后蛋壳内壁可见蛋

黄粘连痕迹, 无异味, 必须煮透方可食用.

散黄蛋通过灯光透视, 可见蛋黄不完整, 或散如云状, 打开后可见蛋黄与蛋

白混杂, 无异味, 也必须煮透后方可食用, 如已

有臭味则不能食用.

573 如何炒米粉

(1)将米粉放入沸水锅中, 煮至九成熟, 见米粉略有膨胀时捞出, 用冷水冲

洗.

(2)炒锅放油, 加热至冒烟时,放入肉丝、姜丝、干红辣椒丝煸炒, 并淋些米

酒, 七成熟时加入米粉, 手握炒锅, 用腕劲颠炒(

不能用锅铲翻炒), 或用筷子翻动, 米粉熟时加味精、葱 花, 即可起锅装盘

574 如何除净腰臊

将鲜猪腰洗干净, 撕去外层薄膜及腰油, 然后用刀从中切成两个半片. 将半

片内层向上放在砧板上, 用左手拍打四边, 使猪

腰内层中间白色部位突出,用刀由右向左平移, 割除白色 的腰臊即可.

575 如何检测发面用碱的浓度

发面用的碱水浓度一般在40°以上, 浮起越快浓度越大；如面团下沉, 说明

未满40°. 碱水的对法一般是500克碱放250

～300毫升冷水.

576 如何检验罐头质量

马口铁罐头, 主要看商标及罐盖硬印是否合乎规定, 罐头是否清洁, 罐身及

底部有没有生锈及锈蚀的扩展程度, 罐体有无

棱角及凹瘪变形, 封口是否严密. 玻璃瓶罐头, 要检查瓶体上的盖头是否合

乎规定, 轻轻摇动后放在明亮处观察, 以瓶内物

块整、汁清的为好. 还可通过手捏检查有无鼓听现象. 用手按压罐头盖或底

(玻璃瓶罐头按盖), 正常的罐头稍有凹印；如

果手压后，很快又起来, 证明罐头已经膨胀. 用敲听的方法检查罐头内食品

质量情况. 用手敲罐头底部中心, 声音清脆发

实的为质量好的罐头；声音混浊、发空, 说明罐内容量不足, 气体较多,质

量较次；声音“噗噗”沙哑的, 为变质的罐头

。必要时还可将罐头沉入水中, 检查是否漏气, 用手挤压罐头的底或盖, 如

出现小气泡, 则证明漏气。

577 如何鉴别蜂蜜的优劣

蜂蜜质量可以从色、香、味、浓四方面去辨别：

色. 真蜂蜜透光性强, 颜色均匀一致；劣质蜂蜜混浊而有杂质. 新蜂蜜以浅

琥珀色而透明为正品.

香. 真蜂蜜在采收后数月便能散发出特有的蜜香, 香浓而持久, 开瓶便能嗅

到；或把少许蜜置于手掌, 搓揉嗅之, 有引人入

胜的蜜香.

味. 蜂蜜是清爽甘甜的, 绝不刺喉. 蜜加开水略加搅拌即溶化而无沉淀者为

好蜜；劣质蜜不易溶化, 且有沉淀. 浓. 上等蜂

蜜浓度高, 流动慢. 以一滴蜂蜜放于纸上, 优质蜂蜜成珠形, 不易散开；劣

质蜂蜜不成珠形, 易散开.

578 如何鉴别鸡肉生熟度

一看、二摸、三刺方法：

一看, 即在保持一定水温的情况下, 在经过预定的烹煮时间后, 见鸡体浮起

, 说明鸡肉已熟。

二摸, 即将鸡捞出, 用手指捏一下鸡腿, 如果肉已变硬, 有轻微离骨感, 也

说明熟了。

三刺, 即用牙签刺一下鸡腿, 没有血水流出即熟.

579 如何判断酵面是否发好

当面团胀发到一定程度时, 用手指轻轻压一下面团顶端, 手指拿开后, 如被

压面块不能恢复原状,面团略下陷,说明已发好

；如被压处能很快恢复原状, 说明面未发好。也可抓一块面团察看, 如面团

中已成蜂窝状, 有许多小空洞, 说明已发好. 蜂

窝眼越大, 发酵越老 , 像豆腐渣一样,说明已发过头。 酵面发过了头,可放

入一定数量的呆面死面.掺入量的多少视发酵过

头程度轻重而定.

580 如何泡发海参

家庭食用少量海参可先用冷水把干海参浸泡1天, 用刀剖开肚子, 取出内脏

洗净, 然后放入暖水瓶中, 倒入开水, 盖紧瓶盖,

发10小时左右. 在这中间可倒出检查一次, 挑出部分发透的嫩小海参. 发好

的海参, 泡在冷水中备用. 泡发海参切勿用含

盐的水, 也不能同油接触, 发好后最好马上食用, 以防变质.

曾经.是我

再来学习了

沈阳老张

581 如何泡发海米

用温水将海米洗净, 再用沸水浸泡3～4小时, 待海米回软时, 即可使用. 也

可用凉水洗净后, 加水上屉蒸软. 如夏天气温高,

可将发好的海米用醋浸泡, 能长时间放置.

582 如何烹调冻鱼

鲜鱼经过冷冻, 失去了原有的鲜味. 可采取以下办法弥补：烹调时, 在汤汁

中放一些鲜牛奶, 这样鱼的味道可以接近鲜鱼.

也可将冻鱼放在含有少量盐的冷水中化冻, 使鱼肉蛋白质遇盐后慢慢凝固.

在烧鱼时, 再加入少许米醋或黄酒, 这样烧出

的鱼肉质鲜嫩, 没有腥味.

583 如何清洗绞肉机

家用手摇绞肉机使用后, 因有肉末留存其内, 清洗很麻烦, 可在绞完肉后放

进些馒头、面包等食物再绞一下, 油脂和肉末

会被面食带出, 再清洗就省事多了. 面食可炸丸子用.

584 如何清洗虾体中的污物

虾的直肠中充满了黑褐色的消化残渣, 含有细菌. 在清洗时, 可用剪刀将头

的前部剪去, 挤出胃中的残留物, 将虾煮至半熟

, 剥去甲壳, 此时虾的背肌很容易翻起, 可把直肠去掉, 再加工成各种菜肴

. 较大的虾, 可在清洗时用刀沿背部切开, 直接

把直肠取出洗净, 再加工成菜. 按这种方法清洗烹食, 既卫生, 又不失虾的

鲜美味道.

585 如何清洗猪(牛、羊)肚

剖开猪肚并清理(不要下水)完上面所附的油等杂物后, 浇上一汤匙植物油,

然后全面地正反面反复搓揉, 经普遍揉匀后, 用

清水漂洗几次, 不但再无腥臭等异味, 且已洁白发滑.

586 如何区别鲤鱼、鲫鱼

鲤鱼俗称鲤子、鲤拐子, 外形呈柳叶形, 头后部稍隆起, 鳞大且色泽艳丽,

嘴部有须, 体色随水域和品种不同有青黑、灰白

、金黄之分. 鲫鱼俗称鲫瓜子、鲫拐子、鲥, 体形遍宽, 背部隆起明显. 它

与鲤鱼的区别是, 体宽, 鳞片小, 嘴部无须. 鲫鱼

刺多、肉嫩、味美.

587 如何去除菜籽油中的异味

菜籽油是用油菜籽榨制成的. 它饱含对人体有益的不饱和脂肪酸, 但也含有

产生异味的黑芥子苷. 可用以下方法去除难闻

的气味：

(1)在热油中加一些花椒、茴香、葱段、蒜瓣, 炸至焦黄时捞出. 用这些具

有浓郁香味和辛辣味的调料, 淡化油中的异味.

(2)把馒头片、面包片或米饭粒, 放入烧沸的油中, 炸成焦黄时捞出；或者

在油烧开后, 把锅端下, 往热油中撒一把干面粉,

等面粉在油中焦化沉淀后, 把油倒出. 由于这些食物中的淀粉能够吸附油中

的黑芥子苷, 因而可以去掉异味.

588 如何去掉河鱼土腥味。

新鲜河鱼常常带有土腥味. 把河鱼剖肚洗净以后, 放入加有少量醋和胡椒粉

的冷水中浸泡一会儿, 土腥味可明显减少. 也

可用250克盐溶于2500毫升水中, 把活鱼放在盐水里, 1小时后泥味即可消失

. 如是死鱼, 则将其放在盐水中泡2小时, 也可

去掉泥味.

589 如何让螺蚌吐净泥土

新鲜的螺、蚌, 要先让其吐净泥, 再进行烹制. 可在养殖螺、蚌的清水中,

滴少量素油, 隔天就能吐净泥土.

590 如何食用发芽土豆

土豆若保管不善, 很容易变青发芽, 皮内就会产生一种龙葵素的毒物. 如不

经处理就食用, 会出现喉头发干、发痒, 舌头发

麻, 恶心、呕吐等症状, 吃的量多时, 还会使人昏迷、呼吸器官麻痹. 因此

, 食用发芽的土豆, 一定要先摘去芽茎, 挖去芽

眼, 削去变青的地方, 用清水多洗几次, 然后泡30～60分钟, 再烹制, 这样

就不会中毒了.

沈阳老张

591 如何食用未熟透的松花蛋

剥松花蛋以前, 轻轻地摇动, 如听到其中有响声, 说明松花蛋太嫩. 这样的

松花蛋不便食用. 可将这种蛋上笼蒸几分钟后,

就不影响食用了.

592 如何识别对虾的优劣

对虾俗称大虾、明虾, 是个体较大的一种海虾. 对虾肉质鲜美、细腻, 营养

丰富。新鲜质优对虾,色青白、皮亮、壳硬、

不掉头、全尾. 质差不新鲜的对虾掉头、脱皮、体红、有异味.

593 如何识别瓜子的优劣

瓜子是西瓜子、南瓜子、葵花子等的总称. 以不同地区的口味特点加工而成

的瓜子品种极多. 南方的瓜子以辅料多、用

量大、口味甜咸香俱全为特点；北方的瓜子以辅料少, 口味咸香为特点.

瓜子的质量, 以粒老仁足, 板正平直, 片粒均匀, 口味香而鲜美, 具有本品

种的水分、色泽要求者为上等, 反之, 则为低劣 .

壳面鼓起的仁足, 凹瘪的仁薄, 皮壳发黄破裂者为次. 用齿咬, 壳易分裂,

声音实而响的为干, 反之为潮. 籽仁肥厚, 用手掰

仁松脆, 色泽白者为佳。

594 如何识别活禽屠宰与死禽冷宰

活禽宰杀与死禽冷宰有明显的不同, 可以从放血切口、肌肉切面、皮肤、脂

肪的情况来加以识别. 活禽宰杀的放血口不

平整, 放血良好；肌肉切面干燥, 有光泽, 肌肉有弹性, 呈玫瑰红色,胸肌

白中带微红；皮肤表面干燥紧缩, 带微红色；脂

肪呈乳白色或淡黄色。死禽冷宰的放血切口平整, 放血不良；肌肉切面不干

燥, 色暗红无弹性, 并有少量溢血, 血液呈暗

红色；皮肤表面粗糙, 暗红色,有青紫色死斑；脂肪呈暗红色, 血管有紫色

血液淤存.

死禽如为烧、淹、击、压等物理原因致死,肉质良好的可以食用；如因疾病

、中毒等致死的不能食用.

595 如何识别真假木耳

黑木耳是生于朽木、形如人耳、色泽乌黑的食用菌. 有人工栽培和野生两种

, 可作为荤素菜肴的配料和滋补食品. 假木耳

看上去与真木耳相似, 但仔细分辨, 还是可以识别的. 假木耳朵厚, 朵片常

粘在一起, 用手摸, 感觉较重, 有潮湿感, 放在口

中嚼, 有腥味. 真木耳朵大, 朵片较薄, 表面乌黑光润, 背呈灰色, 手摸感

觉分量轻, 干燥, 无杂质, 无僵块卷耳, 放在嘴里尝

有清香味.

596 如何使菜腌得脆嫩

在腌菜时, 只要按菜的重量加入0.1％左右的碱, 就能保护叶绿素不爱损失

, 使腌出来的咸菜颜色鲜绿. 要是按菜的重量添

入0.5％的石灰, 就可使蔬菜中的果胶不被分解, 使腌出来的菜又脆又嫩.

但要注意, 放石灰不能过量, 否则吃起来会发硬

不脆.

597 如何使卤菜色泽红亮

为使卤菜色泽红亮, 鲜美可口, 除了卤汁要调得色正味香以外, 还必须先将

原料用盐和硝腌渍2～3小时. 如糖醋排骨, 先

滴点硝水腌10～20分钟后再烹制, 成菜后色泽红亮光滑, 味美可口.

598 如何使蒜泥更香

用刀剁出的蒜末, 往往辛辣有余, 香味不足. 如将大蒜去皮后放入钵内, 用

捣棍或擀面杖, 将蒜充分捣碎后, 加一点精盐和

味精, 接着再捣, 就能越捣越粘, 越捣越香.

599 如何使煮出的干丝柔软无豆腥味

煮豆腐干丝, 不容易煮软, 而且豆腥气浓. 要使干丝柔软, 无豆腥味, 可将切细的干丝先用盐开水(七成水三成盐)浸泡2～3

次, 每次间隔半小时, 再捞出备用. 经过这样处理的干丝, 色白, 柔软, 无豆腥味.

600 如何挑选冻猪肉

质量好的冻猪肉色红均匀, 脂肪洁白有光泽, 无霉点；肉质紧密, 手摸有坚实感, 外表及切面微湿润, 不粘手, 无异味. 质

量次之的冻猪肉色暗红, 缺乏光泽, 脂肪微黄, 有少量霉点；肉质软化或松弛, 外表湿润, 微粘手, 切面有渗出液, 不粘手

；稍有氨味或酸味. 解冻后的猪肉, 肉色变白, 肉汁流失, 不宜久放, 应尽快烧煮食用.

沈阳老张

601 如何挑选桂皮

桂皮又称肉桂, 由桂树的树皮干制加工而成. 桂皮是肉食烹饪的重要调味品

. 桂皮含有较多的芳香油, 具有特异的香气和

收敛性的辛辣味, 并稍有甜味. 优质桂皮, 外表呈灰褐色, 肉皮赭赤色, 肉

质厚, 没有虫霉, 无白色斑点, 香味浓郁, 味道甘

甜.

602 如何挑选活鸡

挑选活鸡应一看二摸.

看：健康鸡的鸡冠和肉髯色泽鲜红, 鸡冠挺直, 肉髯柔软, 眼睛圆大而有神

, 眼球灵活、明亮, 嘴喙紧闭、干燥, 嗉囊无气

体、积水和积食, 两翅紧贴身体, 羽毛整齐有光泽, 尾部高耸, 肛门附近绒

毛洁净、干燥, 肛门湿润色微红, 如有粪便呈半

固体状.

摸：胸肌丰满、活络并有弹性, 生性活泼好动, 腿部健壮有力, 体温恒定.

603 如何挑选萝卜

新鲜的萝卜含有较多的碳水化合物, 其中维生素C的含量高于苹果和梨. 萝

卜的品种很多, 有青皮萝卜、白皮萝卜和红皮

萝卜等. 其质量以皮色光洁、不伤、不冻、不裂、不烂、不带杈、无黑心、

无切顶者为佳. 市场上常见的胡萝卜有红胡

萝卜和黄胡萝卜. 红胡萝卜适宜生吃和熟食, 黄胡萝卜适宜熟食。应挑选个

儿大, 表皮光滑, 没有黑斑, 不开裂, 不伤不烂,

个重在150克以上的.

604 如何挑选豌豆苗

豌豆苗鲜嫩清香, 可炒菜、做汤、下面条. 豌豆苗的营养丰富, 且做成的菜

豆香味浓, 鲜美异常. 选购豌豆苗, 以茎精叶大

、新鲜肥嫩的为最优.

605 如何挑选咸蛋

咸蛋又叫腌蛋, 是用食盐腌制而成. 一般用鸭蛋加工, 其次为鸡蛋. 常采用

黄泥包蛋或盐水浸泡法加工. 优质咸蛋的特点是

：细嫩、松沙、油露. 在挑选咸蛋时, 从外观上看, 应是壳无裂纹、无霉斑

. 用手轻摇有轻度水荡感. 通过灯光或光亮处照

看, 蛋白透明、红亮清晰, 蛋黄缩小并靠近蛋壳. 如果打开观察, 好的咸蛋

应是蛋白稀薄、透明无色, 蛋黄浓缩、粘实、呈

红色. 如发现蛋白混浊, 蛋黄稀薄, 有臭味, 则不可食用.

606 如何洗脏木耳

粘附泥污多的木耳, 如清洗不净, 吃起来会感到牙碜. 清洗时, 可将少许食

醋加入水中, 然后轻轻搓洗, 能很快去除泥污和

沙土.

607 如何消除热油泛沫

有些油在锅中烧热以后, 会泛起许多白沫. 可用手指往热油中轻轻弹进一点

水, 随着一阵轻微的爆锅声, 油沫就消失了. 要

注意切勿多弹或带水进锅, 以防热油爆溅, 烫伤皮肤.

608 如何选购豆腐干和豆腐片

豆腐干和豆腐片是半脱水的豆制品, 它们的含水量均显著低于豆腐. 豆腐干

经过压榨脱水、切干而制成, 也叫大白干、白

豆腐干. 选购时以颜色白净, 薄厚均匀, 四角整齐, 柔软有劲, 无杂质无异

味的为佳. 豆腐片是经压榨脱水而制成, 它也叫

干豆腐、百页或千张. 豆腐片的厚度从0 5毫米至2毫米不等, 因产品的不

同

而异. 挑选的要求同豆腐干.

609 如何选购豆酱和面酱

豆酱和面酱既是调味品, 又是副食品. 营养丰富, 极易被人体吸收, 是传统

的佐餐食品之一. 豆酱有大豆酱和蚕豆酱之分.

大豆酱又称黄豆酱、黄酱、大酱, 根据含水量的不同可分为干黄酱和稀黄酱

. 干黄酱色红黄, 有光泽, 有甜香味, 不带辣味

, 不变黑, 用手掰开后有白茬, 内红, 结实. 稀黄酱呈深杏黄色, 有光泽,

有浓郁的酱香味和鲜味. 蚕豆酱又称豆瓣酱或豆瓣

辣酱, 呈红褐色或紫红色, 鲜艳而有光泽, 细腻无渣, 微辣, 有独特醇厚的

风味, 味美可口. 面酱是以面粉、食盐、水为原

料制成. 因其咸中带甜, 故又称为甜面酱或甜酱. 呈金红色，有光泽, 有甜

香味.

610 如何选购红枣

选购红枣, 观察果形、皮色和皱纹. 特别要注意蒂端, 如果蒂端有穿孔或粘

有咖啡色粉末的, 表明果肉已被虫蛀, 掰开后可

看到肉核之间有一圈虫屑. 手攥红枣, 感觉坚实的枣粒干, 肉质细；

手感松软粗糙的尚未干透, 质量较差；湿软而粘手的, 表明很潮, 不能久贮

. 剖开红枣,肉色淡黄、细实,无丝条相连，入口

甜糯的质量好；肉色深黄, 核大, 有丝条相连, 口感粗糙, 甜味不足或带酸

涩味的质量差.

沈阳老张

611 如何选购黄鱼干

黄鱼干, 又称黄鱼鲞, 是以鲜大黄鱼腌制晒干而成. 优质黄鱼干的肉质紧密

不软, 呈丝状, 洁净有光泽, 气味清香, 不泛油.

食用方法, 一般是先用净水洗刷后, 切条煨汤加豆腐、白菜, 或切块炖肉.

612 如何选购米

米可分为粳米、籼米、糯米等. 刚收割的称新米, 含水量较大, 煮熟的饭粘

性大, 口味鲜香；存放时间较久的米称为陈米,

其味稍次. 优质米有光泽, 颗粒整齐, 较干燥, 无虫蛀、无沙粒、无灰尘,

闻之有清香味, 无霉味、异味. 质量差的米, 颜色

发灰, 米粒散碎, 潮湿而有异味.

613 如何选购奶粉

奶粉, 也称乳粉, 一般是以鲜牛奶经消毒、浓缩、干燥而成的粉末状乳制品

. 选购时应注意不同品种的不同作用. 全脂奶

粉, 含有牛奶的正常成分,一般人都可饮用。脱脂奶粉, 不含脂肪, 适于肥

胖而又需要营养的人饮用。乳脂粉, 即在全脂奶

粉中另外加入一定量的脂肪, 适于需要脂肪的人饮用. 选购时, 不要买发潮

的奶粉. 如是袋装奶粉, 可将其托在手掌上观察

, 奶粉向四面散开的为干燥, 裂开或结块的为潮湿. 如是瓶装奶粉, 可将瓶

子慢慢转动, 奶粉粘在瓶上的为受潮, 不粘的为

干燥. 如是铁罐装的奶粉, 可用手摇, 发出“沙沙”响的为干燥, 作“轰轰

”声的 是结块、受潮.

614 如何选购茄子

茄子在我国南北方都有种植, 是夏秋季的主要蔬菜之一. 依据茄子的形状可

分为圆茄、长茄和卵茄. 圆茄. 果实圆形、扁

圆形或长圆形. 皮黑色、紫色、绿色或白色. 圆茄的肉质比较紧密, 单果较

重.

长茄. 果实细长, 皮较薄, 有紫色、青绿色、白色等, 单果较轻, 肉质较嫩

.

卵茄. 果实为卵形或长卵形, 果较小, 质较硬. 选购茄子主要看是否鲜嫩,

以不伤不烂、个大均匀为好.

615 如何选购芹菜

芹菜又叫香芹、胡芹, 是一种风味独特的蔬菜. 叶梗是它的主要食用部分,

可凉拌或炒食.

芹菜有水芹(白芹)和香芹(药芹)两种. 水芹叶较小, 呈淡绿色, 矮小柔弱,

香味淡, 易软化. 香芹叶片较大, 绿色, 叶柄粗, 高

大而强健, 香味浓. 选购芹菜时, 梗不宜太长, 20～30厘米为宜, 挑菜叶翠

绿不枯黄, 菜梗粗壮的. 夏天拌芹菜有一股药味,

食用前可用开水烫透并挤干水分, 再加入合适的调料.

616 如何选购蒜苗

蒜苗在南方叫蒜薹. 它是栽培土中的大蒜, 通过春化阶段抽出的薹, 色绿味

美, 宜于炒食. 选购蒜苗要挑新鲜脆嫩, 条长,

无粗老纤维, 上部浓绿, 茎部嫩白, 尾端不黄、不蔫、不裂口, 以及顶“帽

”不开花的.

617 如何选用葡萄酒

选用葡萄酒要根据个人的爱好和经济条件来决定. 从饮用习惯来讲, 中国人

多喜饮甜葡萄酒, 而西方人多喜饮干或半干葡

萄酒. 干酒半干酒因不加糖或只加少量糖, 味道偏酸, 更富有葡萄的天然风

味. 喜庆宴会多选用红葡萄酒, 一般饮用可选白

葡萄酒. 葡萄酒分高中低三档, 价格悬殊.

618 如何用陈蛋做蛋花汤

在做鸡蛋汤的时候, 如果打开的鸡蛋不大新鲜, 入锅就会散开, 形不成“花

”. 可先在沸汤中滴入几滴食醋, 再将蛋液倒入

锅中, 这样就可以形成漂亮的蛋花了.

619 如何涨发干贝

涨发前先把干贝边上的一块老肉去掉, 用冷水清洗后放在容器内, 加入料酒

、葱、姜以及适量的水(以淹没干贝为度), 上

笼蒸1小时左右, 用手捏得开即可, 与原汤一起存放备用.

620 如何蒸制酵面食品

蒸制酵面食品,蒸锅内用水要一次加足；火要旺, 中间不能停火；不能中途

揭盖查看；蒸 制时间不可过长或过短, 时间过

短欠火熟不透, 时间过长会使成品瘪塌、漏馅.

沈阳老张

621 如何制作烫酵面

烫酵面, 就是在拌面时掺入沸水,先将面粉烫熟,拌成“雪花形”, 随后再放

入老酵, 揉成面团, 让其发酵(一般发至五六成

左面). 烫酵面组织紧密, 性糯软, 但色泽较差, 制成的点心, 皮子劲足有

韧性, 能包牢卤汁, 宜制作生煎馒头或油包等.

622 如何煮饺子不粘连

水烧开后加入少量食盐, 将盐溶解后再下饺子入锅, 直到煮熟, 无须“点水

”, 不用翻动. 这样水开时既不会外溢, 饺子也

不会粘锅或连皮. 饺子煮熟后, 先用笊篱把饺子捞入温水中浸一下, 再装盘

就不会粘在一起了.

623 如何煮元宵

要掌握好火候. 先用旺火把水烧开, 水开后元宵下锅, 用勺子稍推几下, 以

防粘底. 等元宵浮出水面, 要改小火慢煮, 也可

以加些冷水, 使锅中保持微开状态, 一会儿即可起锅. 元 宵要随煮随吃.

624 如何贮存粮食

家中的粮食如果保管不善, 就会生虫、发霉和变质. 大米宜用陶瓷、白铁制

作的器皿盛装, 盖紧. 面粉、面条应装在布袋

内, 然后再装在聚乙烯塑料袋里, 而且袋口要扎紧, 防止吸湿变潮. 花生、

大豆要多晒几次, 干透后放在塑料袋内, 密封保

存, 可防霉防虫.

625 如何做土豆丸子

用粉质土豆, 煮熟, 在尚未冷却时碾碎, 并趁热倒入一些牛奶. 再往土豆泥

中掺入生鸡蛋、面粉(或面包粉)、胡椒粉和其他

调味品, 做成丸子, 然后放入油锅中炸, 炸至焦黄, 就成了香酥味美的土豆

丸子.

沈阳老张

626 乳汁豆腐味香美

烧豆腐时,加一些豆腐乳或汁,会增香味.

627 色拉

原料：

土豆、鸡蛋、鸡胸脯肉(或猪瘦肉)、火腿、虾仁、青豆、水果(梨或苹果)、

西红柿 、生菜、色拉油及其他调料各适量.

制法：

(1)土豆、鸡蛋、肉、火腿煮熟切丁待用.

(2)虾仁氽熟、青豆煮熟待用.

(3)水果切丁、西红柿切块、生菜洗净切段待用.

(4)将两个生鸡蛋黄置碗中, 缓缓倒入色拉油, 边倒边用筷子顺一个方向搅

动, 直至蛋黄越 涨越大.

(5)将所有食品放入大盘内(除西红柿、生菜), 倒入生蛋黄糊, 再加适量细

盐、白胡椒粉拌匀, 滴入少量柠檬汁或白醋, 再

以西红柿和生菜放在表面或边上配色.

628 杀鸡的新方法

一般人杀鸡都用刀去割鸡脖子, 这种方法往往不容易一下子割断血管, 而且
会把血弄脏. 如果在杀鸡时用剪刀伸进鸡嘴之

中, 剪断血管, 这样不仅鸡死得快, 而且不会把鸡血弄脏.

629 山里红可去糊锅底

烧饭、炒菜如果锅底糊了, 可把几个山里红放锅里, 加少许凉水烧开(不要

烧干), 锅的糊底很快就会去掉.

630 山楂的品种及其特点

山楂又称山里红, 是我国特有的水果. 它不仅有很高的营养价值, 而且有很

高的药用价值. 山楂的品种及其特点是：

大山楂. 又称方果山楂、大楂, 主要产于辽宁. 果个大, 呈稍扁圆形, 果皮

深红, 有果点, 近萼部细密. 肉紧密, 粉红色, 近梗

凹处青黄色, 味酸微甜, 汁多.

小山楂. 又称圆山楂、面楂, 主要产于山东. 果个小浓红色, 密布褐色细斑

点, 萼开张. 肉紧密, 粉红色, 酸甜适度, 贮放后

果肉变面.

大金星. 主要产于辽宁. 因果面布有褐色圆形凸起的果点而得名. 果个小,

球形. 皮色艳红有光泽, 皮薄. 肉白色, 细密而软

, 酸甜适度, 无涩味, 风味浓厚可口, 为山楂中的珍品 .

631 山楂片炖肉能快熟

炖肉时, 在每500克肉里放3块山楂片, 可以很快熟烂, 且味道更鲜美.

632 山楂子烧鱼骨酥软

烧鱼时,在锅里放入少许山楂子,能使鱼骨酥软可口.

633 烧菜什么时候放酱油好

酱油是将大豆、小麦发酵酿制而成的, 含有多种氨基酸和糖分. 酱油如在锅

内高温久煮会破坏其营养成分, 并失去鲜味,

所含糖分也会因高温焦化而变酸. 因此, 烧菜应在即将出锅之前放酱油. 这

样既能起调味作用, 又能保持其营养价值.

634 烧菜什么时间用酒最好

烧荤菜用酒解腥, 靠酒蒸发起作用. 因此, 加料酒的最佳时间, 应当是烹调

过程中锅内温度最高的时候. 此外, 不同菜肴用

酒的时间也不同. 炒肉丝要在肉丝煸炒完时加酒；烧鱼应在鱼煎好后加酒；

炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅

后改用小火炖、煨时放酒。

635 烧牛肉要切大块

牛肉经过烧制收缩得很厉害. 这是因为牛肉中含有较多的结缔组织. 结缔组

织中主要是胶元蛋白. 胶元蛋白分子横向结合

成胶元纤维, 具有高度的结晶性, 它在55℃时就会发生收缩. 烧牛肉时, 锅

内温度均超过65℃, 胶元纤维收缩, 导致整块牛

肉收缩. 所以, 为使菜肴的外观均匀, 在烧牛肉时要将牛肉切成较大的块.

沈阳老张

636 烧茄子怎样才不变黑

茄子里含有大量的花青素. 这种物质遇酸、碱或在空气中和氧化铁等金属相

遇, 都会变黑以下方法可防止烧茄子变黑：

(1)削去茄皮, 减少变色的条件.

(2)茄子在下锅时再切, 或切后浸泡在冷水里.

(3)锅和铲必须刷洗干净.

(4)烧好的茄子用非金属容器盛装.

637 烧土豆要后加盐再升温

烧土豆时, 待变色后再加盐升温. 否则, 土豆会形成硬皮, 流出的汁液与油

混在一起, 成菜易碎, 影响色香味.

638 烧鱼不宜早放姜

做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味. 究竟什么时候放姜去腥效果最好呢?实验

表明, 当鱼体浸出液的pH值为5～6时, 放姜去

腥效果最好. 如过早放姜, 鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用.

所以, 做鱼时, 最好先加热稍煮一会儿, 等鱼的

蛋白质凝固了, 再放姜, 即可达到除腥目的.

639 烧鱼怎样才能不碎

鱼肉质细嫩, 无粗筋络, 纤维组织结构松弛, 烹调时很容易碎. 为此, 烧鱼

时应注意：

(1)烧前,先将鱼下锅炸一下. 如烧鱼块, 应裹一层薄薄的水淀粉, 再下锅炸

, 炸时油的温度要高.

(2)烧鱼时的火力不宜大. 汤不宜多,以刚没过鱼为度, 汤烧开后, 就要改用

小火煨焖, 至汤汁收浓时即可.

(3)在煨焖过程中,要少翻动. 为防止粘锅, 可将锅端起轻轻晃动.

(4)切鱼块时, 应顺鱼刺下刀。

640 烧鱼怎样才能入味

(1)煎的时间不要过长. 油煎时间长, 鱼肉已熟,蛋白质亦凝固了, 烧的时间

再长, 也不易 进味.

(2)烧前把鱼腌一下. 鱼洗净后, 控去水, 撒上细盐, 均匀地涂抹鱼身(如果

是大鱼, 腹内也 应涂盐), 腌渍半小时.

641 烧猪蹄加醋好

在烧猪蹄时, 稍加一点醋, 能使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收, 并使骨细

胞中的胶质分解出磷和钙来, 增加营养价值. 因

此, 烧猪蹄放醋好.

642 生板栗快速剥皮

把板栗用刀切成两瓣, 去外壳后放在盆里, 倒上开水, 浸泡一会儿后用筷子

搅拌, 板栗的皮就会脱离. 但是要注意, 浸泡时

间不宜过长, 以免损失板栗的营养成分.

643 生姜能治米虫

天暖了, 米缸内时常滋生米虫. 过去, 常将米缸搬到太阳底下“曝晒”, 以

驱赶或晒死米虫, 但此法使米粒易碎, 吃口也不

佳了.将几块新鲜生姜放于米缸内过了一段时间, 米缸内的“虫患”竟渐渐

消失了.

644 生姜在烹调中的作用

烧荤菜一般都离不开生姜. 其用法有：

(1)混煮. 炖鸡、鸭、肉时, 将姜块、姜片放入, 肉味醇香.

(2)对汁. 做甜酸味道的菜时, 将姜剁成姜末, 与糖醋对汁烹调或凉拌. 如

作糖醋熘鱼、晾拌菜时用, 可产生特殊的酸甜味.

(3)蘸食. 用姜末、酱油、醋、香油拌汁蘸吃, 如吃清蒸螃蟹.

(4)浸渍返鲜. 冷冻的肉类、家禽, 在加热前先用姜汁浸渍, 可以起到返鲜

作用.

645 生熟蛋的辨别

有时候,生蛋、熟蛋混在一起了,要想知道哪是生的、哪是熟的, 可把蛋放在

桌子上稍加力使它旋转,用同样的劲,熟的能旋

转数?而生蛋则转两三圈就停了.