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501 巧杀甲鱼
先将甲鱼放在一块平整的木平板上,再突然将它翻个身,使之腹部朝上无法爬行.它要恢复原状就得伸出四脚和头颈挣扎,
这时你只要一手按住甲鱼的腹部,另一只手就可举刀将其颈一刀两断.
502 巧剔猪脑血筋
猪脑表面, 血筋密布如网, 摘除起来很费事. 可将买回的鲜猪脑浸入冷水中, 大约20~30分钟(季节不同, 冷水温度不同, 浸
泡时间也不同), 待血筋网络脱离猪脑表面后, 只须用手指抓几把, 即可将血筋全部清除.
503 巧洗芝麻
把盛芝麻的小面袋放到水池里, 干脆隔着布袋洗, 将袋口对准水龙头, 用手在外面搓洗, 直至袋内流出来的水清为止. 然后
淋干水, 冬天放到暖气上, 其他三季晒干, 随用随取, 免除了一般淘洗时的浪费.
504 巧选葡萄
挑选葡萄
1，要注意其采摘时间. 提前采摘, 由于积温不够, 光照不足, 果皮还未着色, 糖度不高, 酸度不降, 因此果糖呈青色、硬实 、不透明, 吃在嘴里, 酸涩难咽. 一般葡萄的成熟期在8～9月间, 有许多晚挂果的葡萄, 由于天气转凉, 积温始终不到, 虽 然皮色 转红, 但糖度再也高不上去了.
2，看果实. 葡萄一般以穗为单位, 要挑穗重达250克以上, 果粒大小一致, 着色均匀, 肉质变软, 没有病果、虫害和破伤果
的为佳.
505 巧用大料
在煮、炖肉类和禽类时, 大料可以充分水解, 使肉味更加醇香. 在做红烧鱼时, 油沸投入大料, 炸出香味, 加入酱油和其他
佐料, 再放入炸好的鱼. 又如烧白汤白菜等荤素菜, 将大料与精盐同时放入汤里, 最后放香油. 另外, 腌制鸡、鸭或香椿、 香菜时放入大料, 也别有 风味.
506 巧用家庭压面机
家庭手摇压面机在压制面皮时, 须将面皮往返放入压面辊中, 费时费力, 面皮越长越不方 便. 有一个简便方法：将和好的
面团做成长条状, 放入压面辊后压成长面皮, 然后将长面皮的一头再放入压面辊中压出, 把已压出的一头和尚未压入的尾
部绕压面辊头尾相接成环状, 并在环状面皮里外撒少许面粉；这时只需一只手放入环状面皮中, 理顺面皮使其便于进入
压面辊, 另一只手摇动摇把, 并适当调整压面辊的间距, 就可以循环压制面皮了. 面皮压好后, 可用来压制面条或切成馄饨
皮.
507 巧煮裂缝蛋
将有裂缝的蛋放在较浓的滚盐水中煮,可使蛋白、蛋黄不流出来.
508 巧渍蘑菇
在1公斤的温水中, 加糖25克, 把洗净的蘑菇切好浸入水中, 泡12个小时. 泡蘑菇加糖, 既能使蘑菇吃水快, 保持香味, 又因 蘑菇中浸入了糖液, 烧好后味道更加鲜美.
509 巧做蛋饺
蛋饺好吃,但蛋饺皮不好做.若按500克蛋加25克食油的比例, 把食油加到蛋液里调匀,这样做蛋饺皮时,就不必每做1只蛋
饺就往锅里抹一下生猪油了, 并且这样的蛋液下锅也不会粘底.蛋饺馅按500克肉末加3个蛋清的比例制,用这样的肉馅做
出的蛋饺特别鲜嫩.
510 巧做鸡蛋汤
做蛋汤时, 将鸡蛋磕入少许湿淀粉中, 打匀, 做出的汤层层是蛋花.
511 巧做家庭烧麦
外购馄饨皮, 切去边角, 使呈圆形；备好自己喜爱的饺子馅, 适当多加点油、水, 使馅略稀一些, 以保可口；然后包成烧麦
状, 将面皮上部稍稍捏紧, 收拢呈花瓣状, 放笼屉上蒸10分钟即成. 此法经济实惠且烧麦鲜美可口. 切下的馄钝皮边角可
煮面片汤.
512 切白煮蛋的方法
需将白煮蛋切片时,应在蛋完全冷却后进行，若用普通刀,可在刀上沾点水,切出的蛋片就比较光.
513 切葱类和辣椒怎样防止流泪
大葱、洋葱头和辣椒都是辛辣蔬菜. 切这些东西时, 它们所含的酶会刺激人的眼睛, 使之流泪不止. 如果在开着的水龙头
下切, 或在切之前, 先在刀口上蘸点凉水, 就不会辣眼了. 因为酶分子溶解于水里, 可避免或减少其对眼睛的刺激.
514 切肥肉的技法
在切肥肉时,可先将肥肉蘸凉水,然后放在案子上,然后放在案子上,一边切一边洒点凉水,这样切着省力,肥肉也不会滑动,
不易粘案板.
515 切火腿方法
1，整只火腿要想切开却不容易. 此时若能以锯代刀, 便可获得理想效果.方法是:取钢锯1把,将火腿置于小木板凳上, 一脚
踏住火腿,一手持锯,按需要的大小段, 约1分钟便可锯下一段,且断面平整. 此类推, 鲜猪腿、咸猪腿及带骨肉,大条的鱼等,
都可用锯破开,以便加工烹调.从整只火腿上切下一 块后,用葡萄酒将暂不食用的那块切面涂一下,再入冰箱保存,火腿就不
易变质.
516 切辣椒、葱防刺眼
切辣椒和葱时, 眼睛往往被辣得流泪、难受. 如果：
1，把菜放冰箱冷冻一下再切;
2，先将菜刀在凉水里浸一下再切;
3，在菜板旁放一盆凉水, 刀边蘸水边切;
均可有效地减轻辣味的散发, 使眼睛不受刺激.
517 切面保鲜法
吃不完的切面晾干后,煮时费火又费时. 有个办法可使切面保鲜：将切面成若干份装入各个塑料袋中, 然后置入冰箱的
冷冻室中保存, 这样可随时根据需要的数量随吃随煮, 即使塑料袋中的切面结了冰, 只要一放入沸水中, 用筷子一搅, 切面
马上就会散开.
518 切面碱味的去除
在下面条时可往锅里适量加些食醋, 这样不但能消除碱味, 面条也会由黄变白.
519 切肉有讲究
各种肉的质地不同, 切肉的方法也有所不同：
-----横切牛羊,斜切猪,顺切鸡-----
牛羊肉要横着纤维纹路切；
猪肉则是顺着纤维路稍斜一点切；
鸡肉、鱼肉因质地较嫩, 要顺着纤维纹路切, 并切得较粗一点.
只有这样, 才不易将肉切碎, 制出的菜肴也细嫩易嚼.
520 切松花蛋的方法
剥好的松花蛋用刀一切,蛋黄就会粘在刀上,既不好擦刀,又影响蛋的完整,美观.在没有专用工具的情况下,若用细尼龙线,
细钢丝在松花蛋上绕上一圈,相向一拉,松花蛋就被均匀地割开了,蛋黄完整 无损.也可以用这些材料自制切割器,两股线十字交叉切4瓣,三股线交叉切6瓣.这种工具市场有售,使用方便. |
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[fly] 知足常足 终身不辱 知止常止 终身不耻 [/fly]
发表于 2009-1-4 14:02:06
楼主
发表于 2009-1-6 14:51:48