美女厨房----上海面拖蟹

沈阳老张 · 发表于 2008-12-1 11:45:58

烹制方法（三人份）　
材料：新鲜母蓝花蟹(5只)、葱末(半汤匙)、姜末(半汤匙)、葱花(1汤匙)、面粉(1/2杯)
　　调料：油(1碗)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、白糖(1/4汤匙)、料酒(1汤匙)

1 花蟹宰杀洗净，切成两半；姜和葱切成末备用。

2 给花蟹切口处沾上一层面粉，置入盘中待用；将1/2杯面粉和1杯清水调匀，做成面糊。

3 烧热1碗油，将沾了面粉的蟹块切口朝下，放入油中炸30秒，炸至面粉凝固定型。

4 然后将整个蟹块放入油中，以中火炸至蟹壳变红，蟹块呈金黄色，捞起沥干油。

5 烧热3汤匙油，炒香姜葱末，放入炸好的蟹块拌炒1分钟，加入1汤匙料酒、1汤匙酱油、1/4汤匙白糖和1/3汤匙盐炒匀入味。

6 倒入面糊快速炒匀，让蟹块都均匀地裹上一层面糊，即可出锅。
厨神贴士
　　1、蟹块切口抹上一层面粉，可防止蟹黄流失；先炸一下沾有面粉的切口，封住蟹黄和蟹肉，再将整个蟹块放入油中炸。
　　2、花蟹通常分为红花蟹与蓝花蟹，其中母蓝花蟹有蟹黄，公蓝花蟹则的有蟹膏。也可由蟹脐来判定花蟹的公母，尖脐的公蟹肉较结实，还有蟹膏，圆脐的母蟹有蟹黄会比较香。
　　3、要选肉多的花蟹，先掂掂它的重量，手感沉甸甸的为佳；然后就是压花蟹的腹部，以硬邦邦的手感为佳。
　　4、所谓“六月黄”，又叫黄油蟹，就是还差一次蜕壳的未成年大闸蟹，前者的蟹壳还没完全硬起来，蟹脚上的毛也还没长出来，蟹黄更加鲜嫩，肉质也更细软，比大闸蟹更胜一筹。