茶道之茶——老茶头

liwei

   刚刚改革开放不久，一群云南省的资深茶人有机会去到宝岛台湾考察，一位女茶人眼尖，见到台湾茶人陈列和品饮的有一样茶品很眼熟，就凑过去看并询问：“这是什么茶品?”台湾人很意外地看了她一眼说：“这不就是你们那儿生产的普洱茶嘛！”她细看了一下，询问了下价格，没说什么。回到云南的厂里，她马上跑到仓库，把角落里的一堆黑呼呼的东西翻出来，和台湾人喝的一对照，就笑起来了！这是普洱茶熟茶生产当中出的一种副茶，一般是打碎添加进茶里就好，有些实在打不碎的，丢角落里不管了，卖都卖不出去，就只好作损耗处理。这种副茶，云南当地叫“鸡屎坨”，在台湾竟卖到了3000台币/500克！之后，她联系上台湾茶人，从这堆“鸡屎坨”里挖出了人生的第一桶金，走上了成功创业之路。这不是在编故事，其人其事就在我们身边。这些“鸡屎坨”也就是我们今天称之为“茶头”的东西。

老茶头的概念
　　“茶头”是制作普洱熟茶在人工渥堆发酵时产生的硬而无法解散的茶块，亦称“疙瘩茶”、“自然沱”，属于普洱熟茶的派生产品，是普洱茶生产当中衍生出的一种副茶小类。发酵程度正常范围内的茶头都是有一定品议价值的。

　　“茶头”前面为何又常被冠以“老”字呢？皆因为新出的茶头堆味重，口感不好,一般需要存放若干年后，待堆味散后才更适合品饮。因为在品饮之前已经存放了若干年了，故而称“老茶头”。

　　老茶头产生的原理
　　普洱熟茶在经过人工洒水渥堆发酵的过程中，由于微生物繁殖，使茶堆中间的温度逐渐升高，茶叶通过自身含有的酶发酵，慢慢变成熟茶。在这个过程中，每过一段时间，就要人工把茶堆内外翻几翻，以免茶堆中间温度太高把茶焖焦。发酵过程中经过反复不断地翻，茶叶在揉捻时分泌出的粘稠的果胶将有些未能彻底翻到的茶叶粘在一起变成一团一团的疙瘩，这些茶疙瘩内还有更多的微生物参与发酵。等茶叶发酵完毕后，这些一团一团品相不好的茶叶疙瘩就会被拣出来，用手或机器把它解开，然后放回到茶叶堆里，但有的实在粘得太牢了，如果要解开的话就会将茶叶弄碎，只好另外放成一堆，就是“茶头”了，一般茶头占总渥堆量的0.8～1.5%。

　　茶头的外观和内质
　　外观：干茶头色泽为褐色，自然卷曲紧致呈不规则团状，团块大小不一，相对紧结，干净无其他附着物。

　　内质：1、香气——以陈香为主.

　　2、滋味——滋味稍醇,口感滑粘、甘甜；

　　3、汤色——红明透亮(色度,亮度,透视度)；

　　4、叶底——红褐色或褐色，富有弹性。

　　老茶头的特点和功效
　　老茶头除了有普洱熟茶的内质外，还含有更丰富的果胶质。相比正常的熟茶，丰富的果胶质所产生的特殊效果主要有：一是非常耐泡；二是茶汤醇厚柔滑，汤色透亮；三是对肠胃道的保健功效明显：饮之清凉解渴，帮助消化解牛羊热毒及酒毒，祛除疲劳，提神醒脑，减肥降脂等。


　老茶头的冲泡
　　老茶头极其耐泡，能够泡30次左右，由于老茶头成自然陀形态，为了泡开老茶头，最好洗茶2次，根据茶头的紧实情况，每次浸泡20—30秒左右。可用盖碗或者紫砂壶，以沸水冲泡，开始时茶汤较淡，浸泡时间依个人所好时间稍长些，随之越泡越浓时，可缩短浸泡时间。有些年份的老茶头泡到最后也有大部分茶头不会散开，还是粘稠在一起，发酵程度由外重内轻一目了然。

　　冲泡老茶头不仅可以使用传统的茶具，尝试使用一些现代茶具来冲泡也可以体验泡茶过程中不一样的乐趣。

　　透明玻璃壶煮泡：听着噗噗的水声，嗅着淡淡的茶香随着水蒸汽蒸腾，看着茶头在玻璃壶中翻滚至红浓透亮的汤色，即可出汤；咖啡机蒸泡法：用蒸汽水慢慢淋过茶头，茶和水彻底分离，汤色更为纯净、透亮，茶物质浸出更加彻底，滋味更加纯厚。

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茶头是指普洱茶在渥堆发酵时结块的茶，相对条索状茶，发酵度正常范围的茶头内含物更加丰富，茶汤更浓厚，更加耐泡，但泡到最后也仍然有大部分茶头不会散开，还是粘稠在一起。普洱熟茶都是经过人工洒水渥堆发酵的，在这个发酵的过程中，一堆茶的中间会升温，然后茶叶通过自身含有的酶发酵，漫漫变成熟茶。在这个过程中，每过一段时间，就要人工把这堆茶翻几翻，以免里面温度太高把茶给焖焦。发酵过程中经过反复不断地翻，茶叶会分泌出一些果胶来，因为果胶是比较粘稠的，所以有些茶叶就粘在一起变成一团一团的疙瘩。等茶叶发酵完毕后，人们会把这些一团一团的茶叶疙瘩拣出来，用手把它解开，然后放回到茶叶堆里，而有的实在粘的太牢了，如果要解开的话会将茶叶弄碎了，只好另外放成一堆，变成了“疙瘩茶”，所以也叫“老茶头”。 　　普洱熟茶发醇过程中产生“疙瘩茶”是从熟茶工艺产生就有的，但“老茶头”的名字却是2005年才有的。之前对于“疙瘩茶”，多是收集起来集中切碎，拼配入一些低档茶中或干脆弃之。担任过大益集团勐海茶厂副厂长、总拼配师的李文华觉得，这种团块茶，内质比较特殊，特别是嫩度高的团块茶，切碎了做付产茶很是可惜，就有了开发一款产品的想法。 　　但这种团块茶，也有诸多缺点。首先，“疙瘩”体形不规则，不支持与其他条茶拼配；其次，大团块里可能有杂质；再者，“疙瘩茶”内部厌氧发酵过程长，如果不经过蒸压（或蒸压不透），其微生物超标是可能的。 　　解决这三个问题，才有了产品的开发思路。首先精制，通过切块、筛分、拣剔工序完成，制成干净、体形大小匀齐的原料。传统的熟茶紧压茶，原料经过潮水再蒸压成型的。这匀齐的团块茶，潮水是没办法做的，怎么办呢?体形小的经过稍长的蒸压后，可以柔制饼茶，这就是后来的老茶头饼；而颗粒大的，则用机器压成茶砖。 　　产品要出来了，叫什么名字呢？李文华也是费尽了很多脑汁。最初李文华起的名称，叫“粒粒香”，因为是颗粒状的，滋味香气独特，就叫了这个名字，做了饼茶。产品出来后，老一辈茶人给他提意见，说“粒粒香”，乌龙茶里有这种产品，普洱茶叫这个名字容易混淆。李文华为了给产品改名，抓耳挠腮，一段时间没有结果。之前给茶起名字，基本上是围绕茶的品质特征与文化内涵，后来就想，那就跳出茶品本身的桎梏如何？ 　　老茶头，源于李文华读文化史料中闪过眼前的一个词。明清时期，西藏用很多滇茶，藏传佛教每年都有重大的茶会，茶会叫“普茶”，准备“普茶”茶汤的人，是寺庙里的专职官员，叫“茶头”，读到这个词，李文华眼前一亮，有啦！就叫“老茶头”。寺院里，还有负责做饭的叫“饭头”，负责菜园的叫“菜头”，鲁智深就干过这个职位。“普茶”的茶汤是用煮的，“茶头”就负责煮茶，团块茶最好的品饮方式就是煮，联系至此，李文华就有了把产品叫“茶头”的想法，加个老字，一方面代表年长的茶头，也就是煮茶的老师傅了。

高天流云

老头茶