满汉全席
满汉全席菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。入席前，先上二对香，茶水和手碟；台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯；入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜，甜菜依次上桌。满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。
满汉全席以北京、山东、江浙菜为主。世俗所谓“满汉全席”中的珍品，其大部分是黑龙江地区特产（或出产）：如犴鼻、鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾（筋、脯、鞭等）、豹胎以及其他珍奇原料等。后来闽粤等地的菜肴也依次出现在巨型宴席之上。南菜54道：30道江浙菜，12道福建菜，12道广东菜。北菜54道：12道满族菜，12道北京菜，30道山东菜。可惜的是当时川菜尚未流行。如果加入川菜，满汉全席将锦上添花。
起源
满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。
清入关以前，宫廷宴席非常简单。一般宴会，露天铺上兽皮，大家围拢一起，席地而餐。《满文老档》记：“贝勒们设宴时，尚不设桌案，都席地而坐。”菜肴，一般是火锅配以炖肉，猪肉、牛羊肉加以兽肉。皇帝出席的国宴，也不过设十几桌、几十桌，也是牛、羊、猪、兽肉，用解食刀割肉为食。清入关后，情景有了很大的变化。六部九卿中，专设光禄寺卿，专司大内筵席和国家大典时宴会事宜。清刚入关时，饮食还不太讲究，但很快就在原来满族传统饮食方式的基础上，吸取了中原南菜(主要是苏杭菜)北菜(山东菜)的特色，建立了较为丰富的宫廷饮食。
据《大清会典》和《光禄寺则例》记，康熙以后，光禄寺承办的满席分六等：一等满席，每桌价银八两，一般用于帝、后死后的随筵。二等席，每桌价银七两二钱三分四厘，一般用于皇贵妃死后的随筵。三等席，每桌价银五两四钱四分，一般用于贵妃、妃和嫔死后的随筵。四等席，每桌价银四两四钱三分，主要用于元旦、万寿、冬至三大节贺筵宴，皇帝大婚、大军凯旋、公主和郡主成婚等各种筵宴及贵人死后的随筵等。五等席，每桌价银三两三钱三分，主要用于筵宴朝鲜进贡的正、副使臣，西藏达赖喇嘛和班禅的贡使，除夕赐下嫁外藩之公主及蒙古王公、台吉等的馔宴。六等席，每桌价银二两二钱六分，主要用于赐宴经筵讲书，衍圣公来朝，越南、琉球、暹罗、缅甸、苏禄、南掌等国来使。光禄寺承办的汉席，则分一二三等及上席、中席五类，主要用于临雍宴文武会试考官出闱宴，实录、会典等书开馆编纂日及告成日赐宴等。其中，主考和知、贡举等官用一等席，每桌内馔鹅、鱼、鸡、鸭、猪等二十三碗，果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。同考官、监试御史、提调官等用二等席，每桌内馔鱼、鸡、鸭、猪等二十碗，果食蔬食等均与一等席同。内帘、外帘、收掌四所及礼部、光禄寺、鸿胪寺、太医院等各执事官均用三等席，每桌内馔鱼、鸡、猪等十五碗，果食蔬食等与一等席同。文进士的恩荣宴、武进士的会武宴，主席大臣、读卷执事各官用上席，上席又分高、矮桌。高桌设宝装一座，用面二斤八两，宝装花一攒，内馔九碗，果食五盘，蒸食七盘，蔬菜四碟。矮桌陈设猪肉、羊肉各一方，鱼一尾。文武进士和鸣赞官等用中席，每桌陈设宝装一座，用面二斤，绢花三朵，其他与上席高桌同。
当初，宫廷内满汉席是分开的。康熙年间，曾三次举办几千人参加的“ 千叟宴” ，声势浩大，都是分满汉两次入宴。
满汉全席其实并非源于宫廷，而是江南的官场菜 。据李斗的《扬州画舫录》说：“ 上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次：第一份，头号五簋碗十件—— 燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。第二份，二号五簋碗十件—— 卿鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。第三份，细白羹碗十件—— 猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。第四份，毛血盘二十件—— 炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。第五份，洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十彻桌，鲜果十彻桌。所谓满汉席也。”
这是扬州“大厨房”专为到扬州巡视的“六司百官”办的。从现在可得的文字资料分析，满汉全席应源于扬州。此种满汉全席集宫廷满席与汉席之精华于一席，后来就成为大型豪华宴席之总称，菜点不断地予以增添与更新，又成为中华美食之缩影。
满汉全席(一)
蒙古亲潘宴 此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说：“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾，淋漓尽，无所惜也。
满汉全席(二)
廷臣宴 廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。
满汉全席(三)
万寿宴 万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。
满汉全席(四)
千叟宴 千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千五十六人，即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。
满汉全席(五)
九白宴 九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云：四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗
满汉全席(六)
节令宴 节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中和统治的需要下，大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位，逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系，故，腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。
全席菜谱
满汉全席一共有108道菜式：
(一)蒙古亲潘宴 茶台茗叙：古乐伴奏、满汉侍女、敬献白玉奶茶 到奉点心：茶食刀切、杏仁佛手、香酥苹果、合意饼 攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱 （随上干果蜜饯八品） 四喜乾果：虎皮花生 、怪味大扁、奶白葡萄、雪山梅 四甜蜜饯：蜜饯苹果、蜜饯桂圆 、蜜饯鲜桃、蜜饯青梅 奉香上寿：古乐伴宴、焚香入宴 前菜五品：龙凤呈祥 、洪字鸡丝黄瓜、福字瓜烧里脊、万字麻辣肚丝 、年字口蘑发菜 饽饽四品：御膳豆黄 、芝麻卷、金糕、枣泥糕 酱菜四品：宫廷小黄瓜 、酱黑菜 、糖蒜 、腌水芥皮 敬奉环浆：音乐伴宴、满汉侍女敬奉、贵州茅台 膳汤一品：龙井竹荪 御菜三品：凤尾鱼翅、红梅珠香、宫保野兔 饽饽二品：豆面饽饽、奶汁角 御菜三品：祥龙双飞、爆炒田鸡、芫爆仔鸽 御菜三品：八宝野鸭、佛手金卷 、炒墨鱼丝 饽饽二品：金丝酥雀、如意卷 御菜三品：绣球乾贝、炒珍珠鸡、奶汁鱼片 御菜三品：干连福海参、花菇鸭掌 、五彩牛柳 饽饽二品：肉末烧饼、龙须面 烧烤二品：挂炉山鸡、生烤狍肉、随上荷叶卷、葱段、甜面酱 御菜三品：山珍刺龙芽、莲蓬豆腐 、草菇西兰花 膳粥一品：红豆膳粥 水果一品：应时水果拼盘一品 告别香茗：信阳毛尖
(二)廷臣宴 丽人献茗：狮峰龙井 乾果四品：蜂蜜花生 、怪味腰果、核桃粘、苹果软糖 蜜饯四品：蜜饯银杏、蜜饯樱桃 、蜜饯瓜条、蜜饯金枣 饽饽四品：翠玉豆糕、栗子糕 、双色豆糕、豆沙卷 酱菜四品：甜酱萝葡、五香熟芥、 甜酸乳瓜 、甜合锦 前菜七品：喜鹊登梅、蝴蝶暇卷、姜汁鱼片、五香仔鸽、 糖醋荷藕、泡绿菜花、 辣白菜卷 膳汤一品：一品官燕 御菜五品：砂锅煨鹿筋、鸡丝银耳、 桂花鱼条、八宝兔丁、 玉笋蕨菜 饽饽二品：慈禧小窝头、 金丝烧麦 御菜五品：罗汉大虾、串炸鲜贝、 葱爆牛柳、蚝油仔鸡、 鲜蘑菜心 饽饽二品：喇嘛糕 、杏仁豆腐 山珍刺五加清炸鹌鹑、红烧赤贝 饽饽二品：绒鸡待哺、豆沙苹果 御菜三品：白扒鱼唇、红烧鱼骨、 葱烧鲨鱼皮 烧烤二品：片皮乳猪、维族烤羊肉、 随上薄饼、葱段 甜酱 膳粥一品：慧仁米粥 水果一品：应时水果拼盘一品 告别香茗：珠兰大方
(三)万寿宴 丽人献茗：庐山云雾 乾果四品：奶白枣宝、双色软糖、 糖炒大扁、可可桃仁 蜜饯四品：蜜饯菠萝 、蜜饯红果、蜜饯葡萄、 蜜饯马蹄 饽饽四品：金糕卷 、小豆糕莲子糕、豌豆黄 酱菜四品：桂花辣酱芥、紫香乾、 什香菜、暇油黄瓜 攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱 随上 五香酱鸡 盐水里脊、红油鸭子、 麻辣口条 桂花酱鸡 蕃茄马蹄、油焖草菇、 椒油银耳 前菜四品： 万字珊瑚白、寿字五香大虾、 无字盐水牛肉、疆字红油百叶 膳汤一品：长春鹿鞭汤 御菜四品： 玉掌献寿 、明珠豆腐、首乌鸡丁 、百花鸭舌 饽饽二品： 长寿龙须面、百寿桃 御菜四品：参芪炖白凤 、龙抱凤蛋、父子同欢、 山珍大叶芹 饽饽二品： 长春卷、菊花佛手酥 御菜四品： 金腿烧圆鱼、巧手烧雁鸢、 桃仁山鸡丁、蟹肉双笋丝 饽饽二品： 人参果、核桃酪 御菜四品：松树猴头蘑、 墨鱼羹、荷叶鸡、 牛柳炒白蘑 烧烤二品： 挂炉沙板鸡、麻仁鹿肉串 膳粥一品：稀珍黑米粥 水果一品：应时水果拼盘一品 告别香茗：茉莉雀舌毫
(四)千叟宴 丽人献茗：君山银针 乾果四品：怪味核桃、水晶软糖、 五香腰果、花生粘 蜜饯四品：蜜饯桔子、蜜饯海棠、 蜜饯香蕉、蜜饯李子 饽饽四品：花盏龙眼、艾窝窝、 果酱金糕、双色马蹄糕 酱菜四品：宫廷小萝葡、蜜汁辣黄瓜、桂花大头菜、 酱桃仁 前菜七品：二龙戏珠、 陈皮兔肉、怪味鸡条、天香鲍鱼 、三丝瓜卷、虾籽冬笋、椒油茭白 膳汤一品：罐焖鱼唇 御菜五品：沙舟踏翠、 琵琶大虾、龙凤柔情、香油膳糊 肉丁、黄瓜酱 饽饽二品：千层蒸糕 、什锦花篮 御菜五品：龙舟镢鱼、 滑溜贝球、酱焖鹌鹑、 蚝油牛柳、川汁鸭掌 饽饽二品：凤尾烧麦、五彩抄手 御菜五品：一品豆腐、三仙丸子 、金菇掐菜、溜鸡脯、 香麻鹿肉饼 饽饽二品：玉兔白菜 、四喜饺 烧烤二品：御膳烤鸡、烤鱼扇 野味火锅：随上围碟十二品 一品 ：鹿肉片 、飞龙脯狍子脊、 山鸡片 野猪肉野鸭脯 鱿鱼卷、鲜鱼肉 刺龙牙大叶芹 刺五加、鲜豆苗 膳粥一品：荷叶膳粥 水果一品：应时水果拼盘一品 告别香茗：杨河春绿
(五)九百宴 丽人献茗：熬乳茶 乾果四品：芝麻南糖 、冰糖核桃、五香杏仁、 菠萝软糖 蜜饯四品： 蜜饯龙眼、蜜饯莱阳梨 、蜜饯菱角、蜜饯槟子 饽饽四品：糯米凉糕 、芸豆卷 、鸽子玻璃糕、奶油菠萝冻 酱菜四品：北京辣菜 、香辣黄瓜条、甜辣乾 、雪里蕻 前菜七品： 松鹤延年、芥茉鸭掌、 麻辣鹌鹑、芝麻鱼 腰果芹心、油焖鲜蘑 蜜汁蕃茄 膳汤一品： 蛤什蟆汤 御菜一品： 红烧麒麟面 热炒四品：鼓板龙蟹 、麻辣蹄筋、乌龙吐珠、三鲜龙凤球 饽饽二品：木犀糕 、玉面葫芦 御菜一品： 金蟾玉鲍 热炒四品： 山珍蕨菜 、盐煎肉、香烹狍脊、 湖米茭白 饽饽二品： 黄金角、水晶梅花包 御菜一品：五彩炒驼峰 热炒四品：野鸭桃仁丁、 爆炒鱿鱼、箱子豆腐、酥炸金糕 饽饽二品：大救驾、 莲花卷 烧烤二品：持炉珍珠鸡、 烤鹿脯 膳粥一品： 莲子膳粥 水果一品：应时水果拼盘一品 告别香茗：洞庭碧螺春
(六)节令宴 丽人献茗：福建乌龙 乾果四品：奶白杏仁、柿霜软糖、 酥炸腰果、糖炒花生 蜜饯四品：蜜饯鸭梨 、蜜饯小枣、蜜饯荔枝、 蜜饯哈密杏 饽饽四品：鞭蓉糕、豆沙糕、 椰子盏、鸳鸯卷 酱菜四品：麻辣乳瓜片、酱小椒、 甜酱姜牙、酱甘螺 前菜七品：凤凰展翅、熊猫蟹肉 虾、籽冬笋 、五丝洋粉、五香鳜鱼 、酸辣黄瓜、陈皮牛肉 膳汤一品：罐煨山鸡丝燕窝 御菜五品：原壳鲜鲍鱼、 烧鹧鸪、芜爆散丹、 鸡丝豆苗、珍珠鱼丸 饽饽二品：重阳花糕、松子海罗干 御菜五品：猴头蘑扒鱼翅、滑熘鸭脯、 素炒鳝丝、腰果鹿丁、 扒鱼肚卷 饽饽二品：芙蓉香蕉卷 、月饼 御菜五品：清蒸时鲜 、炒时蔬、酿冬菇盒、 荷叶鸡、山东海参 饽饽二品：时令点心、高汤水饺 烧烤二品：持炉烤鸭 、烤山鸡、随上 薄饼、 甜面酱、葱段 、瓜条 萝葡条、白糖、 蒜泥 膳粥一品：腊八粥 水果一品：应时水果拼盘一品 告别香茗：杨河春绿 报菜名里面的满汉全席： 蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿 烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅 卤煮咸鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠 什锦苏盘、熏鸡、白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子 罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什锦、卤子鹅、卤虾、烩虾、炝虾仁儿 山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂 烩鸭腰儿、烩鸭条儿、清拌鸭丝儿、黄心管儿 焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲇鱼、烀皮甲鱼、锅烧鲤鱼、抓炒鲤鱼 软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠、麻酥油卷儿 熘鲜蘑、熘鱼脯儿、熘鱼片儿、熘鱼肚儿、醋熘肉片儿、熘白蘑 烩三鲜、炒银鱼、烩鳗鱼、清蒸火腿、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼 炝芦笋、芙蓉燕菜、炒肝尖儿、南炒肝关儿、油爆肚仁儿、汤爆肚领儿 炒金丝、烩银丝、糖熘饹炸儿、糖熘荸荠、蜜丝山药、拔丝鲜桃 熘南贝、炒南贝、烩鸭丝、烩散丹 清蒸鸡、黄焖鸡、大炒鸡、熘碎鸡、香酥鸡、炒鸡丁儿、熘鸡块儿 三鲜丁儿、八宝丁儿、清蒸玉兰片 炒虾仁儿、炒腰花儿、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜 炸海耳、浇田鸡、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞禽、炸葱、炸排骨 烩鸡肠肚儿、烩南荠、盐水肘花儿、拌瓤子、炖吊子、锅烧猪蹄儿 烧鸳鸯、烧百合、烧苹果、酿果藕、酿江米、炒螃蟹、氽大甲 什锦葛仙米、石鱼、带鱼、黄花鱼、油泼肉、酱泼肉 红肉锅子、白肉锅子、菊花锅子、野鸡锅子、元宵锅子、杂面锅子、荸荠一品锅子 软炸飞禽、龙虎鸡蛋、猩唇、驼峰、鹿茸、熊掌、奶猪、奶鸭子 杠猪、挂炉羊、清蒸江瑶柱、糖熘鸡头米、拌鸡丝儿、拌肚丝儿 什锦豆腐、什锦丁儿、精虾、精蟹、精鱼、精熘鱼片儿 熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、焖冬瓜 焖鸡掌、焖鸭掌、焖笋、熘茭白、茄干儿晒卤肉、鸭羹、蟹肉羹、三鲜木樨汤 红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、三鲜丸子、四喜丸子、氽丸子、葵花丸子、饹炸丸子、豆腐丸子 红炖肉、白炖肉、松肉、扣肉、烤肉、酱肉、荷叶卤、一品肉、樱桃肉、马牙肉、酱豆腐肉、坛子肉、罐儿肉、元宝肉、福禄肉 红肘子、白肘子、水晶肘、，蜜蜡肘子、烧烀肘子、扒肘条儿 蒸羊肉、烧羊肉、五香羊肉、酱羊肉、氽三样儿、爆三样儿 烧紫盖儿、炖鸭杂儿、熘白杂碎、三鲜鱼翅、栗子鸡、尖氽活鲤鱼、板鸭、筒子鸡。
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发表于 2012-5-17 10:17:09
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发表于 2012-5-17 18:13:39