有请戴版————东北酱大骨具体做法

高天流云

  酱骨头做法一般选用腔骨，除了表面的肉以外，主要吃骨髓；也有胫骨，主要吃筋。

    原料： 大棒骨1500克， 锡纸若干， 生菜20克。调料：葱段姜块各50克， 秘制酱汁2000克。

    做法：

    1． 将大块猪大骨棒略洗，置大盆中加满清水浸泡约3-6小时，中间可换水数次，若室温较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质。

    2． 将泡净血水的大骨棒冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块（拍破），葱数根打结，八角（大料）几颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶2片（可无），十三香少许（可无），绍酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉汁或优质黄豆酱适量（可无）。

    3． 大火烧至汤开后打净浮末，加精盐适量（卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味，故用盐量较大），转中小火加盖焖煮约1小时。

    4．加鸡精适量，转中—大火敞盖炖约30分钟 （目的是将汤汁略收，使肉骨头进一步入味）后即可。

    秘制酱汁配方：

    原料： 清水25千克， 龙骨10千克， 老母鸡4千克， 干贝1千克， 猪蹄2千克。调料： 花椒20克，丁香，八角，草果，白胡椒，草豆蔻各10克， 干姜15克， 陈皮5克， 盐400克， 生抽100克， 味精100克， 冰糖100克， 糖色50克， 姜块，葱段各150克 。

    酱汁制作：

  （1）老母鸡宰杀制净， 与龙骨分别入沸水中大火氽5分钟， 捞出控水， 猪蹄烫去杂毛， 对半刨开， 入清水中浸泡去血水，入沸水中大火氽5分钟， 捞出控水。

  （2）花椒， 丁香，八角，草果，白胡椒，草豆蔻，干姜，陈皮洗净控水， 入干锅内小火煸炒2分钟至出香， 取出用纱布包裹。

  （3）不锈钢桶内放入所有原料中火烧开 ， 改小火熬6小时 放入除味精，葱段，姜块之外的所有调料小火熬2小时， 加味精。葱段，姜块调味后出锅，既成。做法：大棒骨入沸水中大火氽5分钟{边氽边打去浮沫}， 捞出空水， 放入秘制酱汁中，加葱段， 姜块小火煲1小时至肉质软烂， 出锅装入垫有生菜的盘中，用锡纸包裹骨头即可。

老戴、daiming

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我为绣痴

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