香菜豆腐滚笋壳鱼汤

高天流云

    清明不止有清明虾品尝，也是吃河鱼的好时机，像鲈鱼、鲫鱼、鲤鱼、黄骨鱼等等。而本地的笋壳鱼是伴随清明虾左右上市的，过了这季，要想吃到这种本地河鲜就难了。赶紧来试试这道香菜豆腐滚笋壳鱼汤吧。

    做法：

    1. 洗净宰好的笋壳鱼，沥干水分；

    2. 香菜洗净切段；

    3. 拍裂一小块姜，热锅，用姜块在锅上擦一遍，放两汤匙油，待油六成热下笋壳鱼，煎至微黄；

    4. 加5碗水，下姜片，煮沸后转中火滚20分钟，下豆腐再煮10分钟，放香菜稍滚即可熄火，下盐调味食用。

    功效：

    益气补虚、养颜美肤。

    ●美食学堂

    笋壳鱼在一般食肆中比较少见，可能因为本地笋壳鱼上市时间太短、而“洋笋壳鱼”（主要有泰国笋壳鱼和澳洲笋壳鱼）价钱较贵有关。笋壳鱼因形似笋壳而得名，其肉多而厚，骨刺极少，肉洁白细嫩，有“味道比石斑鲜，肉质赛野生黄鱼”的说法。清代袁枚也说：“肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可；加腌芥作汤、作羹尤鲜。”

    比起能长到五六公斤的洋笋壳鱼，本地笋壳鱼体型较小，一条顶多也就5两不到，用来清蒸、油浸，味道最鲜美，再小点的便用来滚汤。在顺德，人们爱用鲜虾或夜香花蒸笋壳鱼，前者是把一些鲜虾肉排放在鱼身上同蒸，鲜虾肉因受热而滴出的虾油不断滋润着笋壳鱼，一来可使鱼皮不会爆裂，二来可让鲜味渗进鱼身，三来就算稍稍过火，鱼肉亦不容易蒸老；后者是把夜香花撒在鱼上同蒸，也能增加香味。

    用笋壳鱼做汤，则有黄豆煲笋壳鱼，补钙益智；淮山百合芡实煲笋壳鱼，滋阴润肺、健脾补益；最简单的有香菜豆腐滚笋壳鱼，不止味道十分鲜美，而且豆腐和鱼肉更是营养好搭配。