老北京小吃扫盲班

猎豹 · 发表于 2008-1-16 14:58:53

奶酪魏--宫廷奶酪、杏仁豆腐
宫廷小吃　掌门人:魏广禄　绝活:制作“合碗酪”
　　 “新鲜味美数燕都，敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦解渴，芳生斋颊润于酥。”奶酪原为宫廷小吃，光绪14年，奶酪魏第一代传人魏鸿臣有一位在御膳房做事的朋友 .. [
羊头马--羊头肉
民族小吃　掌门人:马国义　绝活:刀工
　　燕京小食品杂咏》里有段竹枝词是专门赞誉"羊头马"的："十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同" ..
爆肚冯--爆肚
民族小吃　掌门人:冯广聚　绝活:调料的配比
　　肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散淡、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种作法：盐爆、油爆、汤瀑 ..
德顺斋--豆汁、烧饼、焦圈
风俗小吃　掌门人:王世华　特色:用料讲究，和面手艺
　　德顺斋是一家专营烧饼、焦圈的百年老店。在旧北京城南，提起王家的烧饼、焦圈无人不知，无人不晓，王家的老祖宗个个相貌白净端庄、身材颀长，众人又在大号“德顺斋”之外，加以俊王的雅号，这就是俊王德顺斋的由来年糕钱--年糕、艾窝窝

风俗小吃掌门人:钱德才特色:选料严加工精,色正味厚
　　 “糕名飞石黑阿峰，味腻如脂色若琮。香洁定知神受饷，珍同金菊与芙蓉。”——沈兆（清），年糕：用黄米或江米面加各种辅料蒸制而成..

茶汤李--茶汤
风俗小吃掌门人:李跃特色:选料上呈加工精细
　　茶汤李家有一间小房，里面放着一樽城里人难得一见的石磨。套上毛驴，碾子便吱吱哑哑地转起来，把糜子米磨成粉，然后再过箩筛细. ..
恩元居--炒疙瘩
风俗小吃掌门人:马正国特色:黄绿相间，又绵软又香醇又有口劲
　　此系煮炒兼用的北京风味小吃之一。距今已有六七十年的历史，相传原是和平门外的“广福馆”的穆氏母子所创制，故有穆女为“穆桂英”、广福馆为“穆柯寨”之称，近代烹制疙瘩的，要数前门外的“恩元居饭馆”最著名..
月盛斋--酱牛羊肉
民族小吃　掌门人:马国琪　特色:肥而不腻，瘦而不柴，吃起来脆嫩爽口，不留肉渣，且有股子特殊的醇香之味。
　　月盛斋的五香酱羊肉用的是西口白羊，每头只用脖子肉、前槽肉、前后腿肉和腰窝等，既煮得烂，而又不糟。其调料是从不公开的，据说是秘方。在制作火候上，掌握极严，先用旺火煮，再用温火煨，有专人随时观察调整火力..
小肠陈--卤煮火烧
风俗小吃　掌门人:陈秀芳　特色:肠“肥而不腻”、肉“烂而不糟”、火烧“透而不粘”
　　卤煮火烧比较在意的，一是猪肠猪肺一定要洗得干净，一是火烧一定要戗面的。如果上述两条做不到，那么或是有异味，或是火烧会被煮烂，而无法食
豆腐脑白--豆腐脑
风俗小吃　掌门人:白华　特色:不腻不膻、利口清香、回味无穷
　　豆腐脑白在制作卤汁时用口蘑勾卤，不仅去掉了膻味，而且增加了香气。豆腐脑白的豆腐脑，不腻不膻、利口清香、回味无穷 ..
瑞宾楼--褡裢火烧
风俗小吃　掌门人:刘国壮　特色: 外焦里嫩色味美
　　提起褡裢火烧，“老北京”没有不知道的。它不仅历史悠久，而且风味独特，因而一直是人们爱吃的小吃之一，也常被人们作为早点。褡裢火烧因制作成形后，酷似旧时人们腰带上的“褡裢”，因而得名..
天福号—酱肘子
风俗小吃　掌门人:张其中　特色: 讲究做出肉的原味
　　春节是老百姓传统重大节日，《诗经》里有记载，每到农历新年，老百姓喝“春酒”、吃“盛餐”互“祝福”张灯结彩，迎接新年来临。老北京有习俗是在除夕夜吃天福号的酱肘子，预示着肥猪拱门、送福到家，图个吉利.. [