中国庙会：庙会小吃

沈阳老张

说起小吃，人们都熟悉又喜爱，它是相对于正餐的一种随意式的吃食，有固定的经营铺店，也有流动的推车挑担的游商。庙会是各种小吃最集中的地点，煎、炒、烹、炸、蒸、煮、焖、烤，各种烹饪方法制作的百种冷、热、生、熟食品，色、香、味俱全，食肆之问各种吆喝叫卖声此起彼伏，加上翻炒声叮当作响，幌匾装饰和工具食器各异，令人在遍尝美味之时，还大饱了耳福和眼福。 在各种庙会的小吃中，最值得一提的是历史悠久的北京小吃，它既有本地传统的汉族风味，又融和了满族和回族的民族风味，还有传自宫廷的御膳小食。如今的北京小吃，则汇集了南北各地的风味，创新之作层出不穷。在地坛庙会和龙潭湖庙会上，特辟美食一条街，汇聚了当今有代表性的全国各地小吃，其中较为重要的一些品类有： (1)北京传统小吃 19世纪末，民间画工绘制的风俗图中，涉及到的小吃有茶汤、豆腐脑、凉粉、糖瓜、糖饼、吊炉烧饼、豌豆糕、煎饼、烤白薯等等。这些常见的街头食摊，庙会期间皆有售卖。北京的小吃不仅品种丰富，也很讲究文化韵味，味几要地道，料要真鲜，做工讲究。虽是小吃也讲究个味出何处，门户字号。比如“爱窝窝”，原是昔日的宫廷甜食，本叫“御爱窝窝”，传到民间遂简称“爱窝窝”。传自宫廷的小吃还有“小窝头”、宫廷奶酪等。 北京小吃有相当多的品种历史悠久，像人们常见的“切糕”，早在元代14世纪熊梦祥所著《析津志》中就有记载：“街市蒸作面糕，有以黄米作枣糕者，多至二三升米作一团，徐而切破，称斤两而卖之。”而今的切糕所用原料与制法依然如当年所记。小吃的字号也如同名吃一样十分受重视，如吃馄饨，则有东华门的“馄饨侯”，制作最为讲究；吃茶汤，则有天桥“茶汤李记”最有名气，几代不衰；白水羊头以虎坊桥“李记白水羊头”(创始人为马玉昆，已经营六代之久)最为出名；煎饼以天桥市场的最好：同族的清真小吃则以城南牛街的最纯正。 按照制作方法的不同，可以将小吃分为蒸煮类、炸烤类、粘食类、粥羹类、肉食类等。其中有代表性的有：蜂糕、烧麦、千层饼、小窝头、炸糕、焦圈、蜜三刀、炸卷果、京东肉饼、灌肠、糖火烧、萝卜丝饼、豌豆黄、驴打滚、八宝饭、山药糕、豆汁、茶汤、杏仁茶、元宝馄饨、油茶、白汤杂碎、卤煮火烧、爆肚、炒肝、炖吊子，等等。 (2)地方小吃 现在的庙会上的小吃，在传统的基础上不断创新，除了本地特有的地区性风味外，一些小吃因流传地域的扩大，已成为具有全国性的风味食品，在北京的庙会上，我们常能见到来自全国各地的风味小吃，如烤羊肉串(源自新疆)、菠萝饭(云南)、朝鲜烧烤、宁波汤团、过桥米线(云南)、福州鱼圆、担担面(四川)、酸辣粉(四川)、云南西双版纳竹筒饭、烤鱼、山东煎饼、羊羯子、炒疙瘩、炸臭豆腐、炒河粉(广东)等等。随着生活的变化，小吃的品种不断更新，如过去的茶汤新增添了奶油、巧克力、草莓等多种口味；油茶系列多了诸如橘子、菠萝、椰子、莲藕、黑芝麻等品种。越来越多的洋味食品也加入到小吃的行列，如韩国烧烤、比萨饼、印度抛饼、奶酪等等。 小吃虽“小”，但是，样样都有“意”和“味”，每样都有其来历，是中国积淀深厚的食文化的重要组成部分。 老北京庙会的八款经典小吃 豆汁：有人说，豆汁是老旗人的吃食，其实喜欢喝豆汁的并不局限于民族，也不拘贫富。旧时，有穿戴体统者，如果坐在摊上吃灌肠或羊霜肠，就会被人耻笑，但在摊上喝豆汁则不足为耻。卖豆汁的照例是从粉房将生豆汁趸来，挑到庙上，就地熬熟。前边设个长条案，上摆四个大玻璃罩子，一个放辣咸菜；一个放萝卜干；一个放芝麻酱烧饼、“马蹄”（此系另一种形式的烧饼，状如马蹄，故名。有椒盐马蹄、两层皮的水马蹄之分）；一个放“小焦圈”的油炸果。案上铺着雪白桌布，挂着蓝布围子，上面扎有用白布剪成的图案，标出“×记豆汁”字样。夏天还要支上布棚，以遮烈日。经营者通常为一、二人，不停地向游人喊道：“请吧，您哪！热烧饼、热果子，里边有座儿哪！” 扒糕、凉粉：扒糕是用荞麦面和榆皮面做成的小圆坨，如烧饼大，蒸熟后，夏天放在冰上镇着；冬天则放在炉铛上，加油炒热，谓之热炒扒糕。夏天卖扒糕的多是与凉粉一起卖，有粉块、粉皮、还有小拨鱼儿。都浸在盛有冷水的大木盆里（该盆系扁圆形，直径二尺，深不足半尺）。与卖灌肠、豆汁的一样，搭棚设座。案上摆着佐料罐：用花椒油□过的酱油、芝麻酱、醋、蒜汁、芥茉、辣椒油、□胡萝卜丝等。等到有顾客来吃时，才临时着上这些调料。经营者仅一、二人，不停地吆唤：“筋道的扒糕，酸辣的凉粉啦，请吧您哪！” 灌肠：灌肠本应是用猪大肠灌上碎肉和淀粉，蒸熟后削片在铛上用大油煎烙。如后门桥华安居、福兴居所卖，质量甚精。但庙会上所卖的灌肠却只用淀粉点上红□，作成肠形（即粉坨子）削成小块在铛上用极次的汤油半煎半烙，使其外焦里嫩，然后浇上蒜汁盐水，用竹签扎着吃。 茶汤、油茶：茶汤是炒熟的糜子面，放上红糖，用滚开的水一冲即成。油茶是用牛油或素油将面粉炒熟，放上糖，用滚开的水一冲。茶汤和油茶都有所谓“八宝”之说。其实就是加上山楂条、青红丝、葡萄干、核桃瓤、瓜子仁等一些果料，使之香甜可口，别有风味。经营此业的多兼营“藕粉”。 豆面糕：又名“驴打滚儿”，早年从乡下传进城里。是粘糕的一种。其做法是将黄粘米面蒸熟后，摊开□平，撒上熟豆面和红糖，然后卷起来一切，状如螺丝转儿。还有的用豆沙或红糖包成像鸡蛋大小的团子，滚上炒豆面。放在小碟里，有的还浇上“糖稀”。吆唤道：“豆面糕来，要糖钱！”“滚糖的驴打滚啦”！在庙会上经营此业的多系回民，只用一辆手推车，车上的铜活擦的锃光瓦亮，引人注目，以招徕生意。

高原一秀

  

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