生活 烹饪的各种小技巧

语薇

红烧菜的技巧
首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。 一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。 如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。 这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。
其次，要先上色，后加水，一步到位。 当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。 汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
关于焖烧用火，还是听大厨的——“文火肉，急火鱼”。
当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。

深海频率

我的妈呀!!我可不要学作饭,太麻烦了

孤飞鹤

语薇 成了美食家！！！！

lily

谢谢姐姐介绍，好好的学习下

语薇

滷菜：

滷肉、菜時是否常覺得需要花很久的時間才能夠使滷的東西入味，既耗瓦斯又浪費時間？建議您滷東西時先將材料用開水燙過後，再將滷包和材料一同放入鍋　(於關火前再放入豆干)，大火煮開後再轉小火煮十分鐘關火(勿開蓋)，讓材料浸泡在滷汁中至涼，待用餐時再將之煮開即可取出切食，如此既省瓦斯又可滷出夠味的滷菜。

语薇

飯吃起來更香：

將洗好的米，加入適量的水，再滴入2~3滴的沙拉油，即可煮出香Q又好吃的白米飯。若時間充裕，在你煮飯之前，將洗好的米，加入一小茶匙的鹽和沙拉油，再浸泡個十分鐘，煮出來的飯會特別好吃！


不流淚的秘方：

切洋蔥前將洋蔥浸入熱水中 3分鐘後再切，即可不流眼淚。

语薇

甘庶的另一種吃法：吃甘庶除了用嚼的，和甘庶汁外，還可以用烤的。除了可口之外，另有可治傷風的功能喔。方法一) 將甘庶剁成40公分。


海帶如何可口好吃：海帶營養豐富，不論煮湯、炒食或是涼拌都很好吃，但是海帶不容易煮爛。只要在煮的時候加幾滴醋就能很快的把海帶煮的柔軟可口了

语薇

吃蝦子時避免手上有惺味：煮蝦子時放入少許的醋即可。


保存橘子：將每個橘子套上塑膠帶，放在室內可保存一個月以上。


炒個方便又好吃的花生：在炒花生時不妨加入一些蘇打粉在鍋中一起炒，快又好吃。


回鍋油清清如水：烹調油炸食物時，通常需用大量的沙拉油來高溫油炸才能炸出又香又脆的成品，但是回鍋油重複使用時會有異味，倒掉又可惜；這時您可將剩飯倒入回鍋油中油炸，如此處理可使回鍋油恢復清清如水，您不妨試試！

语薇

用油小秘訣


當鍋子裡有水的時候，或者是油中帶水分都很容易引起油爆，因此最好是先開小火，一面攪動鍋內的油，讓中間的水分蒸發。
另外，要是真的害怕的話，可以撕一小塊的麵包屑，讓麵包屑吸收水分，亦能防止油爆。
想要測試油溫，可以拿一點麵包粉放進油鍋中，按照麵包粉的情形判斷：
狀態 溫度 程度
先沈到鍋底之後才浮上來 約160℃ 低溫
只有沈下去一點就浮上來 170℃至180℃ 中溫：最適合油炸東西
立刻在表面浮散開的 200℃以上 高溫

语薇

烹調專用語


燙皮：將材料入熱水中燙一下，使其外皮容易去除
削角肉：把材料切成圓或方形時，將其不屬於此形狀之外的部分削去謂之削角肉
去除苦汁：將一些本身帶有獨特氣味的材料除去其特殊氣味，一般常用水直接沖洗或是以水煮掉
滾鹽：在沾板上灑上鹽巴，並將材料放在上面滾動使其沾上鹽巴
過濾：以金屬網或毛巾、粗布等過濾材料，使其更加均勻、顆粒變細
用鹽水煮：在水中事先加少許的鹽來烹煮材料
起角沫：以打蛋器將材料攪打至起泡沫，在將泡沫打到發硬，會凸起來或呈現小山狀為止