中国56个民族简介

峡山散人

蒙古族

自称“蒙古”。“蒙古”这一名称较早记载于《旧唐书》和《契丹国志》，其意为“永恒之火”。别称：“马背民族”。

    蒙古族现主要分布在内蒙古自治区，其余分布在新疆、青海、甘肃、辽宁、吉林、黑龙江等省区。人口４８０．６８４９万（１９９０年第四次人口普查）。

    蒙古族历史悠久，１３世纪初，成吉斯汗统一了蒙古地区诸部落，建立了统一的蒙古贵族政权。１２１９年西征，版图扩大到中亚地区和南俄。１２７１年，改蒙古国号为元。１２７９年，灭南宋，统一全中国。１３６８年元朝灭亡。

    １９４７年５月１日在党领导下建立内蒙古自治区，成为中国建立最早的一个自治区。以后又相继成立了９个自治州、县：

    甘肃肃北蒙古族自治县（１９５０年７月２９日）

    新疆巴音郭楞蒙古自治州（１９５４年６月２３日）

    新疆博尔塔拉蒙古自治州（１９５４年７月１３日）

    新疆和布克赛尔蒙古自治县（１９５４年９月１０日）

    青海河南蒙古族自治县（１９５４年１０月１６日）

    吉林前郭尔罗斯蒙古族自治县（１９５６年９月１日）

    黑龙江杜尔伯特蒙古族自治县（１９５６年１２月５日）

    辽宁喀喇沁左翼蒙古族自治县（１９５８年４月１日）

    辽宁阜新蒙古族自治县（１９５８年４月７日）

    畜牧业是蒙古族人民长期赖以生存发展的主要经济。此外，还从事加工业、农业和工业。

    蒙古族善于歌舞，民歌分长短调两种。

    语言、文字：蒙古族有自己的语言文字。蒙古语属阿尔泰语系蒙古语族，有内蒙古、卫拉特、巴尔虎布利亚特三种方言。

    现在通用的文字是十三世纪初用回鹘字母创制，１４世纪初，经蒙古学者却吉·斡斯尔对原有文字进行改革，成为至今通用范化的蒙古文。

    用蒙古语言文字的新闻出版、广播、戏剧、电影事业也有了相当的发展。《蒙古秘史》等典籍已被联合国教科文组织确定为世界著名文化遗产；著名的英雄史诗《江格尔》，是中国三大英雄史诗之一；《饮善正要》被列为对世界文明贡献卓著的重要医学发明成果之一。


打鬃节―草原上勇敢者的游戏

    禁忌：蒙古族人骑马、驾车接近蒙古包时忌重骑快行，以免惊动畜群；若门前有火堆或挂有红布条等记号，表示这家有病人或产妇，忌外人进入；客人不能坐西炕，因为西是供佛的方位；忌食自死动物的肉和驴肉、狗肉、白马肉；办丧事时忌红色和白色，办喜事时忌黑色和黄色；忌在火盆上烘烤脚、鞋、袜和裤子等；禁止在参观寺院经堂、供殿时吸烟、吐痰和乱摸法器、经典、佛像以及高声喧哗，也不得在寺院附近打猎。
    习俗：见面要互致问候，即便是陌生人也要问好；平辈、熟人相见，一般问：“赛拜努”（你好），若是遇见长者或初次见面的人，则要问：“他赛拜努”（您好）。款待行路人（不论认识与否），是蒙古族的传统美德，但到蒙古族人家里做客必须敬重主人。进入蒙古包后，要盘腿围着炉灶坐在地毡上，但炉西面是主人的居处，主人不上坐时不得随便坐。主人敬上的奶茶，客人通常是要喝的，不喝有失礼貌；主人请吃奶制品，客人不要拒绝，否则会伤主人的心。如不便多吃，吃一点也行。献哈达也是蒙古族的一项高贵礼节。献哈达时，献者躬身双手托着递给对方，受者亦应躬身双手接过或躬身让献者将哈达挂在脖子上，并表示谢意。

    宗教：蒙古族早期信仰萨满教，元代以后普遍信仰喇嘛教。

    服饰：首饰、长袍、腰带和靴子是蒙古族服饰的４个主要部分，妇女头上的装饰多用玛瑙、珍珠、金银制成。

    节庆：传统节日有“白节”、祭敖包、那达慕等。

    白节：一年之中最大的节日，相当于汉族春节的年节，亦称“白月”，传说与奶食的洁白有关，含有祝福吉祥如意的意思。节日的时间与春节大致相符。除夕那天，家家都吃手把肉，也要包饺子、烙饼，初一的早晨，晚辈要向长辈敬“辞岁酒”。

    马奶节：在锡林郭勒盟民间除过年节外，还在每年的夏天过“马奶节”。节前家家要宰羊做手把羊肉或全羊宴，还要挤马奶酿酒。节日的当天，每个牧民家都要拿出最好的奶干、奶酪、奶豆腐等奶制品摆上盘子里，用以招待客人。马奶酒被认为是圣洁的饮料，献给尊贵的客人。

    那达慕大会：每年夏秋季牧闲时举行。“那达慕”在蒙语中有娱乐或游戏之意。内容有摔跤、赛马、射箭、舞蹈，以及物资交流等。除此之外，解放后，又增添了不少新内容，如田径、球类比赛、文艺演出、图片展览、放映电影、交流生产经验等，成为蒙古族人民喜爱的盛会。

    日常食俗

    蒙古族牧民视绵羊为生活的保证、财富的源泉。日食三餐，每餐都离不开奶与肉。以奶为原料制成的食品，蒙古语称“查干伊得”，意为圣洁、纯净的食品，即“白食”；以肉类为原料制成的食品，蒙古语称“乌兰伊得”，意为“红食”。

    蒙古族除食用最常见的牛奶外，还食用羊奶、马奶、鹿奶和骆驼奶，其中少部分做为鲜奶饮料，大部分加工成奶制品，如：酸奶干、奶豆腐、奶皮子、奶油、稀奶油、奶油渣、酪酥、奶粉等十余种，可以在正餐上食用，也是老幼皆宜的零食。奶制品一向被视为上乘珍品，如有来客，首先要献上，若是小孩来，还要将奶皮子或奶油涂抹其脑门，以示美好的祝福。

    蒙古族的肉类主要是牛、绵羊肉，其次为山羊肉、骆驼肉和少量的马肉，在狩猎季节也捕猎黄羊肉。羊肉常见的传统食用方法就有全羊宴、嫩皮整羊宴、煺毛整羊宴、烤羊、烤羊心、炒羊肚、羊脑烩菜等７０多种。最具特色的是蒙古族烤全羊（剥皮烤）、炉烤带皮整羊或称阿拉善烤全羊，最常见的是手把羊肉。蒙古族吃羊肉讲究清煮，煮熟后即食用，以保持羊肉的鲜嫩，特别是在做手把羊肉时，忌煮得过老。但内蒙东部蒙汉杂居地区的蒙古族也喜食煮时加佐料，并把肉煮成酥烂的手把羊肉。有些地区的蒙古族还喜将羊腰窝的肉切成大片，挂糊油炸成炸肉片，民间称为“大炸羊”。牛肉大都在冬季食用。有做成全牛肉宴，更多的是清炖、红烧、做汤。还食用骆驼肉和马肉，油炸驼峰片蘸白糖，视为上肴，有经验的厨师还善于把牛蹄筋、鹿筋、牛鞭牛尾烹制成各种食疗菜肴。为便于保存，还常把牛、羊肉制成肉干和腊肉。

    在日常饮食中与红食、白食占有同样重要位置的是蒙古族特有食品──炒米。西部地区的蒙古族还有用炒米做“崩”的习俗。用炒米做“崩”时加羊油、红枣、红、白糖拌匀，捏成小块，就茶当饭。未经蒸炒的糜子多用来与肉丁煮成粥，糜粉可以烙饼；面粉制作的各种食品在蒙古族日常饮食中也日渐增多，最常见的是面条和烙饼，并擅长用面粉加馅制成别具特色的蒙古包子、蒙古馅饼及蒙古糕点新苏饼等。西部阿拉善、鄂尔多斯的蒙古族也有用面粉做成馓子状的“章汝”的习惯。东部的哲里木盟盛产荞麦，用荞麦粉烙制的煎饼是当地较有特色的一种食品。

    蒙古族每天离不开茶，除饮红茶外，几乎都有饮奶茶的习惯，每天早上第一件事就是煮奶茶，煮奶茶最好用新打的净水，烧开后，冲入放有茶末的净壶或锅，慢火煮２—３分钟，再将鲜奶和盐对入，烧开即可。蒙古族的奶茶有时还要加黄油，或奶皮子，或炒米等，其味芳香、咸爽可口，是含有多种营养成分的滋补饮料。有人甚至认为，三天不吃饭菜可以，但一天不饮奶茶不行。蒙古族还喜欢将很多野生植物的果实、叶子、花都用于煮奶茶，煮好的奶茶风味各异，有的还能防病治病。

    大部分蒙古族都能饮酒，所饮用的酒多是白酒和啤酒，有的地区也饮用奶酒和马奶酒。蒙古族酿制奶酒时，即先把鲜奶入桶，然后加少量嗜酸奶汁（比一般酸奶更酸）作为引子，每日搅动，３—４日待奶全部变酸后，即可入锅加温，锅上盖一个无底木桶，大口朝下的木桶内侧挂上数个小罐，再在无底木桶上坐上一个装满冷水的铁锅，酸奶经加热后蒸发遇冷铁锅凝成液体，滴入小罐内，即成为头锅奶酒，如度数不浓，还可再蒸二锅。每逢节日或客人朋友相聚，都有豪饮的习惯。马奶酒是鲜马奶经发酵制成，不需蒸馏。

    节庆、礼仪食俗

    蒙古族民间一年之中最大的节日是相当于汉族春节的年节，亦称“白节”或“白月”，传说与奶食的洁白有关，含有祝福吉祥如意的意思。节日的时间和春节大致相符。除夕那天，家家都要吃手把肉，也要包饺子、烙饼，初一的早晨，晚辈要向长辈敬“辞岁酒”。

    在锡林郭勒盟民间除过年节外，还在每年的夏天过“马奶节”。节前家家要宰羊做手把羊肉或全羊宴，还要挤马奶酿酒。节日的当天，每个牧民家都要拿出最好的奶干、奶酪、奶豆腐等奶制品摆上盘子里，用以招待客人，马奶酒被认为是圣洁的饮料，献给尊贵的客人。

    蒙古族待客十分讲究礼节和规矩。例如，吃手把羊肉时，一般是将羊的琵琶骨带肉配四条长肋送给客人。如果是用牛肉待客，则以一块带肉的脊椎骨加半节肋骨和一段肥肠送给客人。招待客人最隆重的是全羊宴。全羊宴包括荐骨、四肢、肋骨、胸椎、羊头，有的地区还要加羊心、羊肝、直肠和羊肚。制法是将全羊的各部位倒入大锅，水温上升后，再加入一定量的熟嗜酸奶文火煮开，并经常翻动。肠、肚、心、肝和燎好的羊头另锅煮烂。另配调料。开宴时将煮熟的各部位放入大盘子里，尾巴朝外，羊头上要刻有象征吉祥如意的“十”上桌。食用时主人要请客人切羊荐骨，或由长者先动刀切割，然后大家才同吃。姑娘在出嫁之前，娘家人须煮羊胸脯肉给姑娘吃，以此表示送别。烤全羊过去多用来进行祭典或祭敖包时才用，现在已成为盛大节庆或迎接贵宾用的一种特殊菜肴。

    典型食品

    蒙古族富有特色的食品很多，例如烤羊、炉烤带皮整羊、手把羊肉、大炸羊、烤羊腿、奶豆腐、蒙古包子、蒙古馅饼等。民间还有：稀奶油，蒙古族常备奶制品；奶皮子；煺毛整羊宴，是蒙古族传统宴客菜，祭祀活动时也常用；熟烤羊，内蒙鄂尔多斯地区风味菜肴；白菜羊肉卷；新苏饼，蒙古族民间传统糕点；烘干大米饭，蒙古族风味小吃。

沈阳老张

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王新和

      

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汉族

是中国５６个民族中人口最多的民族，人口１０. ４２亿（１９９０年第４次人口普查），也是世界上人口最多的民族。汉族是原称为“华夏”的中原居民，后同其他民族逐渐同化、融合，汉代开始，称为汉族。

    汉语属汉藏语系汉语族，有七大方言。现代汉语以北方方言为基础，北京语音为标准音。汉字是世界上最古老的文字之一，已有６０００年左右的历史，由甲骨文、金文逐渐演变成今天的方块字，共有四万个字以上，通用的有七千字左右，现为国际通用语文之一。五十年代以来，中国政府有计划地进行文字改革，制定了《汉语拼音方案》，推广普通话，简化汉字。

    汉族以农耕为本。

    汉族没有产生全民族必须信仰的宗教，部分人信仰佛教、天主教、基督教等。

    汉族最隆重的节日是春节，还有中秋、端午、清明等。

   食俗

    日常食俗 汉族以农业为主、家庭饲养业为辅的生产经营方式，历史悠久，对汉族的生活方式和饮食结构发生了深刻的影响。形成了以粮食作物为主食，以各种动物食品、蔬菜作为副食的基本饮食结构。这与西方诸民族和中国藏、蒙等民族的饮食结构形成了鲜明的差别。此外，在长期的民族发展中形成了一日三餐的饮食惯制。三餐中，午、晚餐是正餐。一日三餐。一日三餐中主食、菜肴、饮料的搭配方式，既具有一定的共同性，又因不同的地理气候环境、经济发展水平、生产生活条件等原因，形成一系列的具体特点。

    主食 由于汉族分布的不同区域出产的粮食作物不同或互有差异，形成不同的主食和制作方法。米食和面食是汉族主食的两大类型，南方和北方种植稻类地区，以米食为主，种植小麦地区则以面食为主，此外，各地的其他粮食作物，例如玉米、高梁、谷类、薯类作物作为杂粮也都成为不同地区主食的组成部分。汉族主食的制作方法丰富多采，米面制品，各不少于数百种。在长期的历史和广大地区呈现多姿多态的风格。在不少食品除了营养学上的价值，还具有美学欣赏价值。食之味美可口，观之赏心悦目。米面食品起源很早，古代蒸米为饭，有黄黍、白黍、黄梁、白梁、稷米、稻米六种米饭。现在，中国东南方仍以米食为主，大米制品种类繁多，如米饭、米糕、米粥、米团、米面、糍饭、汤圆、粽子等；东北、西北、华北则以面食为主，馒头、包子、面条、烙饼、馅饼、饺子等都为日常喜爱食物，其他如山东煎饼、陕西锅盔、山西刀削面、西北、华北抻面、四川担担面、江苏过桥面等都是有名的面制风味食品。

    菜肴 是汉族饮食结构的重要组成部分。在汉族饮食史早期，菜是蔬菜的总称，肴是做熟了的鱼肉。后来菜也成为副食的总称。素菜指各种蔬菜和植物蛋白制品，荤菜指鱼肉等动物蛋白制品。在中国奴隶社会和封建社会早期，普通民众只能以菜食为主，而各类肉食主要成为上层阶级的日常食品或者社会节庆日的食品。因而在先秦许多典藉中，曾把“肉食者”作为权贵的代称。例如殷周时代称在位者为“肉食者”，称平民百姓为“蔬食者”。

    汉族的菜肴因分布地域的不同，又各有千秋。汉族作为一个民族共同体，具有共同的文化背景。但在饮食习俗方面形成菜肴的众多不同类型，是因为受到多方面的条件影响。首先是原料出产的地方特色，例如东南沿海的各种海味食品，北方山林的各种山珍野味，广东一带民间的蛇餐蛇宴，西北地区多种多样的牛羊肉菜肴以及各地一年四季不同的蔬菜果品等都反映出副食方面的地方特色。其次，还要受到生活环境和口味的制约。例如喜食辛辣食品的地区，多与种植水田、气候潮湿有关。人们常把汉族和其他有关民族的食俗口味概括为“南甜、北咸、东辣、西酸”。虽然过于笼统，并不准确，但也反映出带有区域性的某些口味的差异和区别。再次，各地的调制方法，包括配料、刀工、火候、调味、烹调技术的不同要求和特点，都是形成菜肴类型的重要因素。例如广东位于南部沿海，物产丰富，粤菜有用料鲜活，花色繁多、新颖奇异、取材广泛的特点，口味以清淡、生脆、爽口为主。山东位于黄河下游，处于渤海与黄海之滨，沿海一带海产丰盛，鲁菜的主要特点是擅长烹制各种海鲜，讲究清汤和奶汤调制，善以葱香调味，火功精妙，风味鲜咸适口，清香脆嫩，汤精味醇。江苏是闻名的鱼米之乡，苏菜的主要特点是选料严谨，制作精致，刀工精细，讲究造型，菜肴四季有别，重视制汤，保持原（料）汁，口味清鲜和平。川菜，以成都、重庆、自贡等地的风味佳肴为代表，口味多样，注重调味，讲究精烹，具有清鲜醇沈，麻辣香，一菜一格，百菜百味的特点。汉族菜肴烹调方法有几十种，常见的有煮、蒸、烧、烤、煎、炒、烹、炸、烩、爆、氽、扒、炖、焖、拌等十多种。各地的烹调方法都深受当地食俗的影响，如广东菜的软炒、（火＋屈）、焗；福建菜的醉、糟；湖北菜的煨；北京菜的涮、烤、（火＋曰＋羽）等各有长处，各地在民间口味的基础上逐步发展为有特色的地区性的菜肴类型，产生汉族丰富多采的烹调风格，最后发展成为较有代表性的菜系。川菜、闽菜、鲁菜、苏菜、京菜等各具特色，汇成汉族饮食文化的洋洋大观。

    饮料 酒和茶是汉族主要的两大饮料。中国是茶叶的故乡，中国也是世界上发明酿造技术最早的国家之一。酒文化和茶文化在中国源远流长，数千年来，构成汉族饮食习俗不可缺少的部分，在世界上也发生了广泛影响。

    酒不仅是能满足提神、解除疲劳、医用等生理需要的饮品，而且是一种重要的文化媒体，它在汉族长期的饮食文化中占有重要的地位。在封建社会，它是祭祀神灵和祖先的不可缺少的重要供品，在这种仪式中它起着沟通人神的媒体作用。在汉族的重要节日中，酒是不可或缺的必备品。汉族有句俗话，无酒不成宴。酒可以助兴，可以增加欢乐的气氛，至今还在不少地区流行的饮酒时的“猜拳”、酒令”、“酒曲”等活动，既是一种饮酒习俗，又是一种民族游艺和民间智慧，它具有活跃气氛，消除酒力，显示和锻炼智力等多种功能。有些饮酒活动形成独特的文化习俗，例如汉族中广泛流传的除夕饮屠苏酒，端午节饮雄黄酒，重阳节饮菊花酒等等，蕴含着汉族人民深厚的自然天道和人文观念，至今仍为人们称道。酒是汉族在日常生活和各种社会活动中传达感情，增强联系的一种媒介。在汉族许多地区，姑娘出嫁临行前要饮别亲酒，新郎新娘入洞房要饮交杯酒等等。所有这些饮酒习俗，都是汉族过去和现在饮食和生活习俗的有机组成部分。

    茶是比酒更为普及的一种饮料。唐代饮茶要加许多香料和调料，宋以后逐渐发展起绿茶、花茶、乌龙茶、红茶等茶。饮茶讲究茶叶、水质的品格，火候水温的适宜以及茶具的风格，饮茶的环境、气氛等多种条件。日本在中国唐代饮茶文化的基础上形成独特的茶道，对日本文化和国民性格有深远的影响。目前，中国汉族和各民族的饮茶习俗，将身体保健、文化欣赏、社会交际媒体等多种功能综合为一身，成为民族饮食中最普及、受欢迎的饮料之一，也是民族文化中最普遍的现象之一。

    除酒和茶两种主要饮料，某些水果等制品也成为不同地区、不同季节人们的饮料。

    节日食俗

    汉族的饮食一方面受到本地区自然环境的直接影响，同时也与一定的社会文化环境有密切的关系。岁时节日即是表现汉族饮食文化风格的重要时期。汉族与其他民族一样，节日食品是丰富多采的。它常常将丰富的营养成分，赏心悦目的艺术形式和深厚的文化内涵巧妙地结合起来，成为比较典型的节日饮食文化。

    节日食品大致可分为三类：第一是用作祭祀的供品。在旧时代的宫廷、官府、宗族、家庭的特殊祭祀、庆典等仪式中占有重要的地位。在当代汉族的多数地区，这种现象早已结束，只在少数偏远地区或某些特定场合，还残存着一些象征性的活动。第二是供人们在节日食用的特定的食物制品。这是节日食品和食俗的主流。汉族的各类岁时节庆日从年初开始直到年终，每个节日差不多都有相应的特殊食品和习俗。例如春节除夕，北方家家户户都有包饺子的习惯，就寓含着亲人团聚、阖家安康的意义和祝愿；而江南各地则盛行打年糕、吃年糕的习俗，寓含着家庭和每个人的生活步步升“高”（糕）的良好祝愿。另外，汉族许多地区过年的家宴中往往少不了鱼，象征“年年有余”。端午节吃粽子的习俗，被赋于深厚的文化意义，它把深切怀念杰出的诗人屈原的爱国主义精神和浓重的乡土感情结合起来，千百年来传承不衰。端午节的雄黄酒则将保健效用和信仰心理作用结合为一体，成为既驱虫又避邪的吉祥饮品。中秋节的月饼，与自然天象的圆月相对应，寓含了对人间亲族团圆和人事和谐的祝福，月饼既成为自然景象的象征物，又被赋于浓重的文化意义。其他诸如开春时食用的春饼、春卷，正月十五的元宵，农历十二月初八吃腊八粥、寒食节的冷食，农历二月二日吃猪头、咬蚕豆、尝新节吃新谷，结婚喜庆中喝交杯酒，祝寿宴的寿桃、寿糕等，都是在历史发展中形成并且一代代传承下来的节日习俗中的特殊的食品和具有特殊内涵的食俗。它不仅是满足人的生理需要，更重要的是满足人在一定的自然时令节候环境，社会场合和人生阶段等特殊环境中的心理和文化需要。节庆日是人类社会生活中一种综合性的独特文化现象。在节庆日中，从民俗的意义而言，生活中的某些常规被打破。非节日期间为满足人的基本需要甚至温饱的日常服饰和饮食惯例被打破，在饮食、服饰方面特殊的信仰、礼仪、社交、审美等文化要求被突出出来，因而形成独特的有关食品和食俗。汉族食俗在这些方面有相当丰富的历史文化遗产。第三种食品是节庆日和某些特定场合间馈赠亲朋好友或其他对象的礼品。汉族中，过去长期以来以馈赠食品作为表达友好感情，建立亲密和睦人际关系的一种独特方式。例如亲朋好友之间中秋送月饼，端午送粽子，生日送蛋糕、寿面，都具有特定的民俗意义。民间与婚姻有关的节庆活动中往往要馈赠红枣、喜蛋、长面，也都包含着诸如“早生贵子”、“百年合好”等美好祝愿的深厚民俗内容。

    饮食中的信仰、禁忌

    世界上每一民族，由于历史发展、文化背景、宗教信仰等原因，在饮食中各自有一定的信仰和禁忌。这方面情况很复杂，有些饮食禁忌，实际上产生于某些实际生活经验的总结。例如各地都有一些性能容易发生相互冲突的食物不能同时混同食用等禁忌，就来源于某些朴素的生活经验，具有一定的合理性，在缺乏科学文化知识的过去，对人的饮食卫生和身体健康起过一定的保护作用。相当一部分饮食禁忌与信仰因素互为表里，是对某种神秘力量产生恐惧而采取的消极防范措施，它实际上是原始信仰的遗留。其中也有少部分脱去迷信色彩，转化成为规范饮食和其他社会生活的礼俗。例如在旧时代，汉族多在正月初一、二、三日忌生，即年节食物多于旧历年前煮熟，过节三天只需回锅。以为熟则顺，生则逆，生食品尤其主食为炊则意味全年办事不顺。因而有的地方在年前将一切准备齐备，过节三天间不动刀剪之说。再如，河南某些地区以正月初三为谷子生日，这天忌食米饭，否则会导致谷子减产；而江苏南京等地则以正月初二为米娘娘生日，这天是人类的一件大事，过去在妇女生育期间的各种饮食禁忌较多。如汉族不少地区妇女怀孕期间忌食兔肉，认为吃了兔肉生的孩子会生兔唇；还有的地方禁食鲜姜，因为鲜姜外形多指，唯恐孩子手脚长出六指。过去汉族未生育的妇女，多忌食狗肉，认为狗肉不洁，而且食后容易招致难产等。古代人们常认为事物之间存在一种神秘的相互感应。这类信仰、禁忌观念有形无形地渗透在汉族的某些饮食习惯中，随着社会的进步和人们科学文化素质的提高，残存在饮食习俗中的一些迷信成分已经或正在被淘汰，合理和有益的经验正在与科学知识相结合而使汉族的饮食文化水平不断得以提高

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基诺族

聚居于云南省西双版纳傣族自治州景洪县基诺乡及其附近地区。人口１. ８万多人（１９９０年第四次人口普查）。基诺族自称“基诺”，汉文译称“攸乐”。

    １９４９年新中国诞生时，３０００多基诺族人仍处于原始社会末期向阶级社会过渡的农村公社阶段。１９５４年６月，党和政府派民族工作队进基诺山区，１９５７年２月成立“攸乐山区生产文化站”，１９５８年建立基诺洛克公社。１９７９年被国务院正式确定为中国的第５５个少数民族。

    基诺族有自己的语言，属汉藏语系藏缅语族彝族支。无本民族文字。

    相信万物有灵，崇拜祖先，尊奉诸葛孔明。

    基诺族主要从事农业，种茶历史悠久，有著名的普洱茶。

    日常食俗 基诺族习惯于日食三餐，以大米为日常主食，杂以玉米、瓜豆等。基诺族食用大米很讲究，要吃好米、新米，陈仓米多用来喂养家畜或做烤酒。玉米则侧重于吃青。早餐通常把糯米饭用手捏成团吃，午餐多把米饭用芭蕉叶包好带到地里随时加盐和辣椒食用，也有直接把米带上山，就地砍竹筒、采集野菜，把米和菜放在竹筒里煮熟而食。晚餐除主食米饭外，还备有一些菜肴，其中有自家种植的青菜、白菜、韭菜、葱、姜及随时采集和猎获的山菜野味，家庭饲养的畜禽只在婚丧礼祭时才能宰杀，平时肉类来源多依靠狩猎，经常猎有野猪、野牛、鹿、麂子、野狗、大蟒蛇和捕捉松鼠、竹鼠、穿山甲、河蟹、鱼、鸟及各种昆虫。每年５—９月是基诺山的雨季，此间的菜蔬几乎全靠上山采集，经常食用的有山药、水芹菜、酸荞（野生植物，形似荞麦叶，味酸）、竹笋、鱼腥草及各种菌类。其中以竹笋最为常见，竹笋可鲜吃，可与鸡、狗肉、猪排和兽肉一起炖吃，也可制成干、酸笋和基诺族特有的压笋保存。制作压笋时，将部分笋片装入大竹筒内，用一根与竹筒口径粗细大致相同的木棍把笋片舂实，再压上石块，每隔５天往竹筒内加一次笋片，直至压满、干透为止，最后剥去竹筒，将压干的笋片用芭蕉叶包好备常年食用。丰富的野味和山菜加上本地特有的野花椒、麻根、香茅草、酸木粉，使基诺族能在不同的季节里烹制出许多具有热带山野风味的民族菜肴。如：芭蕉肉、全肉条等，还有竹筒烧麂排，即取鲜竹一节装入水和盐，旺火烧沸，下入麂子排骨，沸时下焙香的草果，煮至离骨，倒入装有焙香的八角粉碗内，色棕黄，味鲜香。又如油煎扫把虫，扫把虫是客至现去采来待客的佳品。此虫寄生于扫把草，白色，长约一手，像筷子那么粗。焙干煎香，营养丰富，味道很像青豆米等。

    基诺族普遍喜好饮酒，民间有不可一日无酒的说法。所饮用的酒大都是自家用大米或玉米酿制，在酿制过程中，通常要加一些锁梅叶等植物，酒呈浅绿色，并带有一种植物的自然香味，据说有健脾强身的功效。基诺山是一个著名的产茶区，驰名中外的普饵茶是当地的特产，民间多喜喝老叶茶，喝茶时一般都将老叶揉炒后放入茶罐加水煮至汤浓方饮。

    在毛俄、茄玛等寨的部分基诺族妇女中，有食一种当地特有的胶泥的习惯，有的老年妇女已食土成癖，一日不食就有不适，研究表明：这种胶泥中含有少量人体必需的铜、铁、钙、锌等元素。

    节庆、祭祀、礼仪食俗 基诺族过去信仰万物有灵原始宗教，但对祖先的崇拜居主要地位。传统节日以过年为重，具体时间由各村寨自定，但多在农历腊月间进行。过年或祭祀时，家家都要宰杀畜禽置酒备肉，以传统的剽牛活动最为隆重，所用的牛一般都是在过年之前全村派人专程去买，买回后将牛拴在寨王家后的一根柱子上，剽牛时全村寨的人一起举行剽牛仪式，届时由几个小伙子持刀先砍牛脚，而后割下牛臀部一块肉祭祀，余下的牛肉大家分食，与此同时还要用牛瘦肉、皮、血、苦胆、蒜、姜、辣子、酸笋、槟榔、绿叶、酒做一种名为“克勒刹”的凉菜，与３只鸟和飞鼠干巴等组成礼物，送给邻近村寨的寨王家，并顺颂赞美之词。剽牛后各家的家长都要到长老（家族长）家祭祖过年，长老要设宴款待，按规定入席。祭祀活动还有烧地祭·尝新节和吃谷魂，每次祭祀一般都要杀猪、宰狗。狩猎祭要按猎获物的大小、凶猛程度分为三个等级，祭视的规模也根据等级的不同而有所区别，所有猎物必须在祭祀后才能食用，必须注意不成文的禁忌，如：煮麂子头时须在妇女睡觉后进行，产妇不能吃用铜、铁锅做的饭；祭过寨神的食物，必须在村、社长门前煮食；祭山神的食物一定要在野外煮食，不准拿进寨；在民间有食鸡肉可以治病之说。婴儿满月，其父要闭门烤一只小鸡独食，当天父亲不准讲话，认为这样可为小儿消灾免祸。基诺族待客真诚，在民间一直保留“生分熟吃”的习俗，即捕获到猎物之后，凡是见到捕获者的人，生时都可分一份，熟时都可去吃，直到吃完为止。饮酒也是如此，只要客人不放杯，主人一定要奉陪到底。在民间一直保留以酒代罚之习，凡违反了村规寨法或做错了事的人，一般要罚其１０碗酒，重者要罚当事人两头猪、百余斤大米和几十斤酒，请全村老少共餐一顿。过去基诺族有过成年礼之俗。孩子过成年礼时，要膘牛，牛肉用芭蕉叶包好，分送给寨子里的各家各户，以表示庆贺；男女青年结婚时，男女双方都要杀猪请客，新娘进家后，公公要赏一只鸡腿。

    典型食品主要有：芭蕉肉、全肉条等。

    新米年　每年阴历九月，当包谷呈金黄色时，居住在西双版纳景洪县北部山区的基诺族就要过一年一度的新米节了。当地人称“好希早”。

    基诺族的新米节，由来已久。相传在很久以前，居于深山的基诺族过着以狩猎采集为主的原始生活。一天，一条狗衔着一包谷种，来到基诺寨，一位老人见此狗来历不凡，便把它收养起来，并把谷种撒在山地上，这样经过年复一年的培育繁殖，旱谷越来越多。从此基诺人学会了种旱谷，也吃上了米饭。

    新米节没有统一的日期，各家各户在每年旱谷成熟的一个月内，由家长选定一吉日。这天，全家老幼黎明即起，打扫卫生，备办新米饭和菜肴，待日上三竿，由家长依自家种的地块，将菜饭分成若干份，到地里去祭谷，并吃顿午饭，直到夕阳西下才赶回家。入夜，邀请亲友共进晚餐，同庆新谷登场之喜。

峡山散人

珞巴族

主要分布在西藏东南部的洛渝地区，少数聚居于米林、墨脱、察隅、隆子、朗县一带。人口只有２３００多人（１９９０年第四次人口普查），是目前中国人口最少的民族。

    珞巴，是藏族对他们的称呼，意为南方人。居住不同地区的珞巴族，各有不同的自称和他称。解放前仍存在家庭奴隶制。１９６５年８月正式确认为单一民族。

    珞巴族有自已的语言，没有文字，基本上使用藏文，珞巴语属汉藏语系藏缅语族。多年来，珞巴族依靠祖辈相传的口头传说，延续着自已的文化传统。《加金》曲是珞巴族专门用以叙述民族历史的最古老曲调，在当地广为流传。

    多信巫教。

    主要从事农业，兼营狩猎，擅长射箭。

    日常食俗 珞巴族生活习俗受藏族影响较深，日常饮食及食品制作方法，基上与藏族农区相同。喜食烤肉、干肉、奶渣、荞麦饼，尤喜食用粟米搅煮的饭坨，并喜以辣椒佐餐。蔬菜有白菜、油菜、南瓜、圆根（芜菁）和土豆等。普遍嗜酒，除饮用青稞酒外，还常饮用玉米酒。珞巴族狩猎一般都习惯于用野生植物配制毒药，涂在箭头上射杀野兽。狩猎活动大都是集体进行，猎获的野物一律平分。

    节日、礼仪食俗 居住在墨脱、米林一带的珞巴族沿用藏历，所有的节日和祭祀活动与藏族无多大区别。但大部分珞巴族都使用自己推定的历法。由于珞巴族居住分散，交通不便，各地年节的日期不一，一般定在每年的劳动之后。因此欢度年节都包含有庆贺丰收、迎新辞旧之意。在年节前夕，家家都要舂米酿酒、杀猪宰羊，富裕人家还要宰牛。希蒙的珞巴族称年节为“调更谷乳术”节，届时要把宰杀的猪、牛、羊肉连皮切成块，分送给同族的人。不少地方还保留有“氏族集合”的古老习惯，过节时，村落的住户要自带酒肉欢聚，全村男女老少席地围坐，或饮酒，或吃肉，歌声笑语不断，进行各种娱乐活动。在客人吃饭前主人要先喝一杯酒，先吃一口饭，以表示食物无毒和对客人的真诚。如果客人是从远方而来，珞巴族还要拿出自己最喜欢吃的干肉、烤肉、奶渣、玉米酒、荞麦饼和辣椒等款待。

峡山散人

门巴族

主要聚居在西藏墨脱、林芝、错那等县。“门巴”意为居住在门隅的人。有人口７０００多（１９９０年第四次人口普查）。

    门巴族有自己的语言，无文字。因长期和藏族人民密切交往，多通晓藏语，通用藏文。

    信奉喇嘛教，在一些地区信奉原始巫教。

    门巴族的民歌曲调优美，流传久远。其中以“萨玛”酒歌和“加鲁”情歌最为奔放、动人。著名的诗歌集《仓央嘉措情歌》为六世达赖喇嘛仓央嘉措所作。

    门巴族主要以农业为主，兼营畜牧业、林业和狩猎。

    门巴族婚姻为一夫一妻制。人死后多用水葬和土葬，也用火葬和天葬。节日与藏族相同，并用藏历。

    日常食俗 门巴族日食三餐，有些地区主食糌粑。门达旺地区、错那县、墨脱县等地以鸡爪谷加工成食品作为主食。加工方法是：将鸡爪谷经脱粒、晒干，磨成细粉，放入烧开的水中稍煮，然后用搅拌器（形如船桨的木棒）反复搅拌成面团，熟后即可食用。门巴族还喜用荞麦面在薄石板上烤烙荞麦饼。大米的吃法与汉族相同，玉米和鸡爪谷则用来做成糊粥食用。肉类以牦牛、黄牛肉居多，也食猪肉和羊肉及猎获的野生动；食用方法习惯炖或制成肉干。过去有些地区种植蔬菜历史悠久，品种有南瓜、黄瓜、白菜、西红柿、洋白菜、辣椒、韭菜等。门巴族善用鸡爪谷、玉米、高梁等粮食酿酒。所有餐具大都是木制，门巴族食工制作的木碗，已成为传统的手工艺品。

    门巴族狩猎是一种集体活动狩猎时自愿结伙，公推首领，首先击中猎物者，在分肉时要分得双份，其余人均一份。狩猎结束后，将肉割好、烤熟背回。如果猎物很多，则在离村较近的地方点火为号，召集村民共同来接应，进村后要将多余的猎物分给村人或共同聚餐。如果在归途中遇见行人，无论相识与否，都要赠达一份猎物，认为这样下次狩猎才有好运气。

    节日、礼仪食俗 门巴族沿用藏历，节日也与藏族相同。节日期间要杀牛宰羊，置办丰盛的酒菜，宴请宾客。门巴族好客，凡有客至，全家人携酒到村口为客人洗尘，并做好米饭、炖肉款待。宴请客人时，主妇要站立一旁，为客人斟酒，并保证客人的酒杯总是满的。如客人酒醉主人会很高兴，认为自己的真诚为客人所接受。客人离别时主家要执酒送到村外。门巴族婚礼挠有风趣，婚礼前，新郎一方要带几竹筒酒上路迎亲，新娘途中要喝三次酒。新娘进屋后，新郎家要摆酒肉和油饼款待客人，届时新娘的舅舅要故意刁难新郎家，以考验男的方诚意。新郎家要献哈达、陪话，不断增加酒肉，直到舅舅满意后，才能开怀畅饮。婚宴上，新郎、新娘要轮流给客人敬酒，客人还要求新郎、新娘互敬对饮，并让他们当众比试谁喝得快，谁先喝完就喻示着今后谁当家。

峡山散人

赫哲族

主要分布在中国东北黑龙江省的黑龙江、乌苏里江和松花江沿岸。少数散居于桦川、依兰、富锦三县和佳木斯市。人口４２００多人（１９９０年第四次人口普查）。超过门巴族，居中国五十六个民族的第五十五位。

    赫哲族是明代女真人的一个分支，中国北方唯一的依靠渔猎为生的民族。其族称来源于赫哲人的自称“赫真”，意为“下游”、“东方”。这与赫哲族及其祖先居住在黑龙江流域密切关系。

    赫哲族有自已的语言，属阿尔泰语系满—通古斯语族满语支。没有自已的文字，大多数人通用汉语文。信仰萨满教。

    主要从事捕鱼和狩猎。狗拉雪撬是他们的主要交通工具。

    日常食俗 赫哲族人喜欢吃“拉拉饭”和“莫温古饭”。“拉拉饭”是用小米或玉米小（米＋查）子做成很稠的软饭，拌上鱼松或各种动物油即可食用。“莫温古饭”是鱼或兽肉同小米一起煮熟加盐而成的稀饭。现在与汉族相同，绝大部分人家均吃馒头、饼、米饭和各种蔬菜。赫哲族有一些独特的鱼、肉类风味食品，可以分成：①生食。有生鱼干、生肉干和新鲜生鱼。鱼干是把瘦鱼剔除骨头，把鱼肉割成条、块或刻成鱼披子晒干，储存起来，吃时用木棒捶软即可，兽肉也用此办法加工成肉干。新鲜鱼的吃法较多，主要是拌菜生鱼。赫哲族人叫“他勒卡”；生鱼片，赫哲人叫“拉铺特克”，是把活鱼肉剔下来，横切成薄片，蘸醋、盐面和辣椒油吃；燎烧鱼片“达勒格切”，也把活鱼肉剔下来，横切成薄片，鱼肉片联在鱼皮上，然后从一端串上木签，在旺火上面燎烧成四、五成熟，再切成小段，蘸醋、盐面和辣椒油吃。以上两种只是捕鱼的场地食用。还有一种冬季食用的冻鱼片，俗称“鱼刨花”，赫哲人称为“苏拉克”，它是把冻实的上等好鱼剥皮后削成很薄的片，鲟、鳇鱼则连其脆骨都横切成薄片，蘸醋、盐水、韭菜花酱、辣椒油混合汁吃。如果尊贵的客人来了，有一盘冻鱼片是上等的下酒佳肴，其味鲜美凉爽，现在仍然备受人们的欢迎。②熟食。如加工好的鲟、鳇、鲑鱼子，其营养价值较高。也将鱼片和兽肉蒸、烤、煎、炖、煮、炒等技法加工后食用。其中鱼松每餐必不可少。

    节日、礼祭食俗 节日期间，特别是春节，是一年中饮食最丰盛的日子，家家要摆鱼宴，用当地产的各种鱼类制作各式菜肴，以鲜红、透明的大马哈鱼子制作的菜肴最为鲜美。节日里还必须吃饺子和菜拌生鱼，饮酒，每餐均不能吃剩菜剩饭，把剩饭存起来，待到过完春节后再吃。

    在男女青年订婚的过程中，要摆酒宴宴请双方的长辈和媒人；迎亲时，男方的老人要向女方的老人敬三杯酒。婚宴时，新娘要面朝墙“坐福”，直到送亲的人散席离去后，才可下地并与新郎一起共吃猪头猪尾，新郎吃猪头，新娘吃猪尾，意为夫领妇随，团结和睦，最后新娘新郎共吃面条，以表示情意绵绵，白头到老。

   产妇吃小米粥和大米粥、鲫鱼汤、嗄牙鱼汤、兔子肉汤以及“莫温古饭”、面片、面汤、鸡蛋等食品。产后三天内不能吃青菜，以免产妇和婴儿泻肚。在坐月子期间均吃滚烫的热饭，以免受凉，影响身体健康和奶汁。人死后，必须用面粉制成油炸薄面块和各种形状的薄面点心，供在桌上，参加悼念活动的人们也食用。

    赫哲人在饮第一口酒前，要用筷头蘸少许酒甩向空中和洒向大地，以示敬祖先和诸神。但不喜欢喝茶，有时也把小米炒焦后沏水喝，或把野玫瑰花和嫩叶以及小柞树的花苞采来晒干沏水当茶喝，但绝大多数一年四季均喜欢喝生凉水。

    典型食品 赫哲族的典型食品有：①拌菜生鱼。赫哲人叫“他勒卡”，除经常食用外，每逢客至还是必备之菜，是饮酒中不可缺少的佳肴，有客不备此菜为不敬。②鱼松。赫哲人叫“它斯恨”。