斗茶

高天流云

斗茶

　　斗茶，又叫“斗茗”、“茗战”，它是古时有钱有闲文化的一种“雅玩”。即比赛茶的好坏之意，是惠州传统民间风俗之一。斗茶始于唐代，始创于的广东惠州，又一说为以贡茶闻名于世福建建州茶乡。斗茶是每年春季新茶制成后，茶农、茶人们比新茶优劣的一项茶事活动。一场斗茶比赛的胜败，犹如一场球赛的胜败，为众多茶农、茶人所关注。唐称“茗战”，宋呼“斗茶”，名异而实同，都具有强烈的赛事色彩。

　　到了北宋，“斗茶”已成惠州民间习俗，这又有东坡的诗文为证。东坡游罗浮，品尝了景泰禅师的卓锡泉，作《记》说：“岭外唯惠人喜斗茶，此水不虚出也!”此俗直至民国年间依然在惠城中盛行。斗茶是在品茶的基础上发展起来的。品茶也称品茗，由主人邀请三五知己，将泡好的茶，盛在小酒杯一样大小的茶盅内，像饮酒那样细细品尝。斗茶则与此不同。斗，惠州话有争斗的意思，也有在争斗中逞强获胜之意。当时一个文化水平较高的私塾老师曾以“较筐箧之精，争鉴裁之别”来概括斗茶的涵义。

　　参加斗茶的人，要各自献出所藏名茶，轮流品尝，以决胜负。比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度，茶具的优劣、煮水火候的缓急等等。斗茶要经过集体品评，以俱备上乘者为胜。

　　斗茶的场所，一般多选在比较有规模的茶叶店。这些店大都分前后二进，前厅阔大，是店面;后厅狭小，兼有小厨房——便于煮茶。有些也兼有房间，老板家人也住在里头。当然，一些街坊、工友好此道者，几个人小聚谈到茶道，也有说斗就斗的。有些人家有较雅洁的内室或花木扶疏的古旧庭院，或其家临江、近西湖的，便都是斗茶的好场所。

　　斗茶多选在清明节期间，因此时新茶初出，最适合参斗。斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合，多的十几人，少的五六人，斗茶时，还有不少看热闹的街坊邻舍。如在茶店斗，则附近店铺的老板或伙计都会轮流去凑热闹，特别是当时在场欲购茶的顾客，更是一睹为快。

　　宋代是极其讲究茶道的时代，上起皇帝，下至士大夫，无不好此，并著书立说，加以理论化。如风雅皇帝宋徽宗赵佶撰《大观茶论》，蔡襄撰《茶录》，黄儒撰《品茶要录》……社会上一些文人雅士也流行一种“斗茶”的生活情趣。据宋、明人写的笔记记述，斗茶内容大致包括以下三方面：斗茶品、行茶令、茶百戏。

　　斗茶品。二人或多人共斗，主要是两方面：一是汤色，即茶水的颜色。“茶色贵白”，“以青白胜黄白”(蔡襄《茶录》)。二是汤花，即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣有两项标准：第一是汤花的色泽，汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此两者的标准是相同的;第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。

　　如果汤花细匀，有若“冷粥面”，就可紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果名曰“咬盏”。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就会露出“水痕”(茶色水线)。因此，水痕出现的早晚，就会成为汤花优劣的依据。

　　有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜。有时用同样的水煎茶，最能检验茶质优劣。这种斗茶，必须了解茶性、水质，以及煎后效果，不能盲目而行。宋代范仲淹有首《斗茶歌》说得好：“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄芝兰，其间品第胡能欺，十目视而十手指。”

　　行茶令。茶令如同酒令，主要用以助兴。宋人王十朋有诗云：”搜我肺肠茶助令。”自注说：”予归，与诸友讲茶令，每会茶指一物为题，各举故事，不通则罚。”(见王十朋《梅溪文集》前集四《万季梁和诗留别再用前韵》)当然，所举故事内容必与茶相关相涉，可以互问互答，答错便输，输者只能闻闻茶香，眼巴巴只好看赢家品味香茗，也算聊以自慰罢。宋代”词中大家”(清王士祯语)李清照与其金石家的丈夫赵明诚有搜访古器图籍的共同爱好，这对贤伉俪在严肃治学中也时有高雅情趣的遣兴，那便是行茶令。

　　从李清照的《金石录后序》和他们的诗词以及赵明诚的题跋中，都时时处处提到茶。可见李、赵之娴于”斗茶”技艺，因而在比赛彼此记忆力时也自然接受了”斗茶”风习的影响。但十有八九赵不敌李，常以败北而告终。

　　茶百戏。茶百戏即”分茶”。宋人杨万里的《詹庵座上观显上人分茶》，专咏茶百戏。其诗云：

　　分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。

　　蒸水老禅弄泉水，隆兴元春新五爪。

　　二者相遭免瓯面，怪怪奇奇真善幻。

　　纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。

　　银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。

　　究竟采用什么方法，使盏面茶汤出现怪怪奇奇变幻无穷，今天已不能起宋人于地下而请其现身说法，但在当时不乏见之于笔记杂著中。如宋陶谷《荈茗录》所记：”别施妙诀使汤纹水脉成物象者，禽、兽、虫、鱼、花草之属，纤巧如画。”这当然只是大体形似，于想象中得之。同书还记载有位福全和尚善于分茶，”能注汤幻茶，成一句诗，并点四瓯，共一绝句，泛于汤表。”则更神乎技矣。

　　宋人斗茶之风的兴起，与宋代的贡茶制度密不可分，民间在向宫廷贡茶之前，以斗茶的方式评定茶叶品级等次，胜者作为上品进贡。斗茶分割出来独立作为一项游戏，当时只局限于文人雅士之间。元代以后，此风渐推向民间，至晚清复归消歇，因为这毕竟属于士大夫阶层和有钱复有闲的”精神贵族”的一种”雅玩”，老百姓忙著管住一副肚肠还来不及，哪来这种闲情逸致!

　　不过，无论如何，中国的茶文化博大精深，茶，又是人们日常生活中叨陪末座的”七件事”之一，并且早已成为炎黄子孙的”国饮”，无论从物质到精神，茶已成为人们”不可一日无此君”的亲密伴侣。

高原一秀

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