如何鉴别有色食品的真假

高天流云

　　现在，人们对于各种深色食品都相当喜爱，比如黑芝麻、黑豆、黑米、黑小米、紫黑色桑葚、紫甘蓝、紫薯之类。这些食品营养价值和保健价值都比较高，价格也要比同类的浅色食品明显高一些。于是，人们经常有一种忧虑：我买到的黑色食品，到底是真的还是染色的？

　　还有一些朋友，发现自己买来的黑色食品会掉色，会变色，会褪色，都感到很惊讶，甚至是恐惧。是否碰到了假货呢？

　　其实，要想鉴别黑色食品是真是假，还是相当简单、相当方便的。

　　对于黑色籽粒来说，它们的颜色并非完全一致。有的颗粒深一点，有的浅一点。即便在一粒种子上，也可能有深浅不同的细微差异。这是因为，大自然所造出的万物都并非十全十美，也并非一模一样。人没有两个完全相同的，黑色籽粒也一样。但是，擦去浮尘，用手摩擦一下之后，它们的黑色表面都有光泽，而不是发乌发暗。

　　把黑色的种子泡在冷水里，开头一两分钟是不会变色的。但是随着时间的延长，慢慢会有颜色渗出。但是这种颜色是带红色调的，而不是黑色的。即便是黑豆这样致密的种子，也会渗出红色，慢慢地分散在水里。这种泡豆水虽然带了颜色，却还是透明的。这说明种子皮里面的色素能够溶解在水中。随着时间的变化，水的颜色从红变褐，越来越深。

　　如果是这样一个过程，说明买到了真正的黑色种籽。因为黑色种子的颜色来源是花青素，它并不是纯黑色，而是赭红色或紫红色的。只是因为足够浓，才看起来是黑色。种子的表面结构致密，色素不会马上大量放出，但在吸水之后，种皮中的花青素就能慢慢溶解于水。

　　假如是染出来的黑色食品，色素必然是黑色的。如果这种黑色物质是水溶性色素，会很快地溶解在水中，而且是纯黑色，不透明。如果是非水溶性色素，那么泡多久都不会出来颜色。这都说明是买到了假货。而且，染出来的黑色深浅一致，毫无差异，表面没有自然的光泽，一看就很不真实。

　　真假深色食品还有一个鉴别法，那就是加点醋或加点碱。黑色食品的色素是花青素，它有一个特殊的性质，就是遇酸变得发红，遇碱变得发蓝。所以，只要加醋，就能让它的颜色变得非常漂亮。比如说，紫薯的颜色本来紫得发暗，只要加了足够多的醋或柠檬汁，就会变成艳丽的深粉红色。又比如说，黑色桑葚汁看起来是紫黑色，只要加了酸，就会变成漂亮的紫红色。而紫米在做馒头、饼的时候，如果加了碱或者泡打粉，就会变成有点吓人的蓝紫色。

　　除了紫色食品之外，还有绿色、橙红色和黄色的食品。其中绿色的食品比较容易鉴别，因为绿色是来自于叶绿素的。这种色素不溶于水，加了酸煮一下，就会褪色变成浅橄榄绿色。买到翠绿色的干菜、海带、裙带菜之类，只要加酸煮一下，如果不变色，就知道绿色是染出来的了。

　　相比而言，黄色和橙红色的食品比较难以鉴别。它们是类胡萝卜素的颜色，比如番茄红素，辣椒红素，玉米黄素、胡萝卜素之类，都属于类胡萝卜素家族。它们比较稳定，不怕煮，也不会因为酸碱轻易变色。还有一个特点就是不溶于水，喜欢溶于油脂。而柠檬黄、苋菜红等色素，却是可以溶于水的。用这个差异，也可以鉴别出来。