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中国茶[转载]
一 西湖龙井
"西湖之泉,以虎跑为最,两山之茶,以龙井为佳."(明高濂《四时幽赏录》)"龙井茶,虎跑水",这是闻名中外的旅游胜地杭州西湖的双绝.宋代诗人苏东坡曾有:"欲把西湖比西子","从来佳茗似佳人"的诗句.前一句是咏西湖之美,后一句是咏茶叶之美.西湖龙井茶就产在杭州西湖的群山之中,历史悠久.
清代,guangzhou escort,康熙皇帝在杭州创设"行官",把龙井茶列为"贡茶".另据传说,乾隆皇帝下江南时,曾到龙井狮峰山下胡公庙品饮龙井茶,饮后赞不绝口,兴之所至,将庙前十八棵茶树封为"御茶",如今仍生机盎然,供游人观赏.
西湖龙井茶集中产地狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐等地,处处林木茂密、翠竹婆娑,一片片茶园就处在云雾缭绕、浓荫笼罩之中.这里具有得天独厚的生态条件,气候温和、雨量充沛,年平均温度16℃,年降水量1500毫米左右,尤其春茶季节,细雨蒙蒙,溪涧常流.土壤深厚,多为沙质壤土.龙井茶区的茶树品种,芽叶柔嫩而细小,富含氨基酸与多种维生素.优越的自然条件和优良品种,为龙井茶优良品质的形成提供了良好的先天条件.
龙井茶的采制技术相当考究.采摘有三大特点:一是早,二是嫩,三是勤.历来龙井茶采摘以早为贵,茶农常说:"早采三天是个宝,迟采三天变成草".高级龙井茶向来就强调要早采,通常以清明前采制的龙井茶品质最佳,称明前茶,谷雨前采制的品质尚好,称雨前茶.另外龙井茶的采摘十分强调细嫩和完整.只采一个嫩芽的称"莲心";采一芽一叶,叶似旗,芽似枪,称"旗枪";采一芽二叶初展的,叶形卷如雀舌,称"雀舌".通常制造1公斤特级龙井茶,需要采摘7m8万个细嫩芽叶,其采摘标准是完整的一芽一叶,芽长于叶,芽叶全长约1.5厘米,长期以来,形成的及时分批采摘制度已经代代相传,习惯于按标准采大留小,一般春茶前期天天采或隔天采,中后期各几天必采一次,因此全年茶叶生产季节中要采摘30批左右,采摘次数之多是龙井茶特有的.
采回的鲜叶需在室内进行薄摊,厚度为3厘米左右,中下级原料可稍厚.经8m10小时摊放后,叶子失去一部分水分,减重15m20%,鲜叶含水量达70%左右为适度.目的是散发青草气,增进茶香,减少苦涩味,增加氨基酸含量,提高鲜爽度.还可以使炒制的龙井茶外形光洁,色泽翠绿,不结团块,提高茶叶品质.
经过摊放的鲜叶需要进行筛分,分成大、中、小三档,分别进行炒制.这样不同档次的原料,采用不同锅温、不同手势来炒制,才能恰到好处.
高级龙井茶全凭手在一口光滑的特制铁锅中,不多变换手法炒制而成.炒制手势有抖、搭、搨 、捺 、甩、抓、推、扣、压、磨等,号称"十大手法".炒制是根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度,不断变化手法,非常巧妙.只有掌握了熟练技艺的人,才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶.而且因全用手工在热锅中操作,劳动强度甚大.难怪当年乾隆皇帝在杭州观看了龙井茶炒制后,也为花费劳力之大和技艺功夫之深而感叹不已.
龙井茶的炒制分青锅、回潮和辉锅三道工序.
青锅:即杀青和初步造型的过程,当锅温达120℃左右时,涂抹少许油脂使锅面更光滑,投入约100克经摊放过的叶子,开始以抓、抖手势为主,散发一定的水分后,shenzhen massage,逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型,压力由轻而重,达到理直成条、压扁成型的目的,炒至七、八成干时即起锅,历时约12m15分钟.
起锅后进行薄摊回潮:摊凉后经筛分,筛底筛面茶分别进行辉锅,摊凉回潮时间一般为40m60分钟.
辉锅:目的是进一步整形和炒干,通常四锅青锅叶合为一锅 ,叶量约250克.锅温60m70℃,需要炒制20m25分钟,锅温掌握低、高、低过程.手势压力逐步加重,hangzhou massage,主要采用抓、扣、磨、压、推等手法.起要领是手不离茶,茶不离锅.炒至茸毛脱落,扁平光滑,茶香透出,折之即断,含水量达5m6%为适度,即可起锅,摊凉后簸去黄片,筛去茶末即成.
炒制好的龙井茶极易受潮变质,必须及时用纸包成0.5公斤一包,放入底层铺有块状石灰(未吸潮风化的石灰)的缸中加盖密封收藏.贮藏得法,约经15-30天后,龙井茶的香气更加清香馥郁,滋味更加鲜醇爽口.保持干燥的龙井茶贮藏一年后仍能保持色绿、香高、味醇的品质.
西湖山区的龙井茶,由于产地生态条件和炒制技术的差别,历史上向有"狮"、"龙"、"云"、"虎"四个品类之别,狮字号为龙井村狮子峰一带所产,龙字号为龙井、翁家山一带所产,云字号为云栖、梅家坞一带所产,虎字号为虎跑、四眼井一带所产.后来,根据生产的发展和品种风格的实际差异性,调整分为"狮峰龙井"、"梅坞龙井"、"西湖龙井"三个品类."狮峰龙井"香气高锐而持久,滋味鲜醇,色泽略黄,素称"糙米色"."梅坞龙井"外形挺秀、扁平光滑,色泽翠绿."西湖龙井"叶质肥嫩,但香味不及狮峰、梅坞所产.三个品类中以"狮峰龙井"品质最佳.
高级龙井茶的色泽翠绿,外形扁平光滑,guangzhou massage,形似"碗钉",汤色碧绿明亮,香馥如兰,滋味甘醇鲜爽,向有"色绿、香郁、味醇、形美"四绝佳名之誉.
品尝高级龙井茶时,多用玻璃茶杯,,85℃左右的开水进行冲泡.冲泡后芽叶一旗一枪,簇立杯中交错相映,芽叶直立,上下沉浮,栩栩如生,宛如青兰初绽,翠竹争艳.品饮欣赏,齿颊留芳,沁人肺腑.龙井茶的特点是香郁味醇,非浓烈之感,宜细品慢啜,非下功夫不能领略其香味特点.清代茶人陆次之曾赞曰:"龙井茶,真者甘香而不洌,啜之淡然,似乎无味,饮过之后,觉有一种太和之气,弥沦于齿颊之间,此无味之味,乃至味也.为益于人不浅,故能疗疾,其贵如珍,不可多得."
二 黄山毛峰
"天下名山,必产灵草,江南地暖,故独宜茶.hh若歙之松萝,吴之虎丘,钱塘之龙井,香气浓郁,并可雁行,与岕颉顽.往郭次甫亟称黄山hh"(明.许次纾《茶疏》).又据《徽州府志》记载:"黄山产茶始于宋之嘉佑,兴于明之隆庆."由此可知,黄山产茶历史悠久,黄山茶在明朝中叶就很有名了.
清代江澄云《素壶便录》记述:"黄山有云雾茶,产高山绝顶,烟云荡漾,雾露滋培,其柯有历百年者,气息恬雅,芳香扑鼻,绝无俗味,当为茶品中第一.又有一种翠雨茶,亦产黄山,托根幽壑,色较绿,味较浓,香气比云雾稍减,亦轶出松萝一头."另有《黄山志》载:"莲花庵旁就石隙养茶,多清香,冷韵袭人齿腭,谓之黄山云雾.hh云雾茶,山僧就石隙微土间养之,微香冷韵,远胜匡庐."据考证,黄山云雾即为黄山毛峰的前身.
黄山毛峰是清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制(《徽州商会资料》).该茶庄创始人谢静和,歙县漕溪人,以茶为业,不仅经营茶庄,而且精通茶叶采制技术.1875年后,为迎合市场需求,每年清明时节,在黄山汤口、充州等地,登高山名园,采肥嫩芽尖,精细炒焙,标名"黄山毛峰",运销东北、华北一带.到抗战前,高级黄山毛峰年产量已达百担以上.
黄山为我国东部的最高山峰,素以苍劲多姿之奇松,嶙峋维妙之怪石,变幻莫测之云海,色清甘美之温泉闻名于世.明代徐霞客给予黄山很高评价,写到:"五岳归来不看山,黄山归来不看岳".把黄山推为我国名山之首.黄山风景区境内海拔700m800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁一带为特级黄山毛峰的主产地.风景区外周的汤口、岗村、杨村、芳村也是黄山毛峰的重要产区,历史上曾称之为黄山"四大名家".现在黄山毛峰的生产已扩展到黄山山脉南北麓的黄山市徽州区、黄山区、歙县、黔县等地.这里山高谷深,峰峦叠翠,溪涧遍布,森林茂密.气候温和,雨量充沛,shenzhen escort,年平均温度15m16℃,年平均降水量1800m2000毫米.土壤属山地黄壤,土层深厚,质地疏松,透水性好,含有丰富的有机质和鳞钾肥,呈酸性(PH4.5m5.5),适宜茶树生长.优越的生态环境,为黄山毛峰自然品质风格的形成创造了极其良好的条件.
黄山毛峰采摘细嫩,特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展,1m3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展;一芽一、二叶;一芽二、三叶初展.特级黄山毛峰开采于清明前后,1m3级黄山毛峰在谷雨前后采制.鲜叶进厂后先进行拣剔,剔除冻伤叶和病虫危害叶,拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果,以保证芽叶质量匀净.然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放,散失部分水分.为了保质保鲜,要求上午采,下午制;下午采,当夜制.
黄山毛峰的制造分杀青、揉捻、烘焙三道工序.
杀青:用直径50厘米左右的桶锅,锅温要先高后低,即150m130℃左右.每锅投叶量,特级200m250克,一级以下可增加到500m700克.鲜叶下锅后,闻有炒芝麻声响即为温度适中.单手翻炒,手势要轻,翻炒要快(每分钟50m60次),扬得要高(叶子离开灶面20厘米左右),撒得要开,捞得要净.杀青程度要求适当偏老,即芽叶质地柔软,表面失去光泽,青气消失,茶香显露即可.
揉捻:特级和一级原料,在杀青达到适度时,继续在锅内抓带几下,起到轻揉和理条的作用.二、三级原料杀青起锅后,及时散失热气,轻揉1m2分钟,使之稍卷曲成条即可.揉捻时速度宜慢,压力宜轻,边揉边抖,以保持芽叶完整,白豪显露,色泽绿润.
烘焙:分初烘和足烘.初烘时每只杀青锅配四只烘笼,火温先高后低,第一只烘笼烧明炭火,烘顶温度90℃以上,以后三只温度依次下降到80℃、70℃、60℃左右.边烘边翻,顺序移动烘顶.初烘结束时,茶叶含水率约为15%左右.初烘过程翻叶要勤,摊叶要匀,操作要轻,火温要稳.初烘结束后,茶叶放在簸箕中摊凉30分钟,以促进叶内水分重新分布均匀.待初烘叶有8m10烘时,并为一烘,进行足烘.足烘温度60℃左右,文火慢烘,至足干.拣剔去杂后,再复火一次,促进茶香透发,趁热装入铁桶,封口贮存.
黄山毛峰分特级及1m3级.特级黄山毛峰有分上、中、下三等,1m3级各分两个等.
特级黄山毛峰堪称我国毛峰之极品,其形似雀舌,匀齐壮实,峰显毫露,色如象牙,鱼叶金黄;清香高长,汤色清澈,滋味鲜浓、醇厚、甘甜,叶底嫩黄,肥壮成朵.其中"金黄片"和"象牙色"是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征.
三 洞庭碧螺春
洞庭碧螺春是我国名茶的珍品,以形美、色艳、香浓、味醇"四绝"闻名中外.碧螺春始于何时,名称由来,说法颇多.据清代《野史大观》(卷一)载:"洞庭东山碧螺峰石壁,产野茶数株,土人称曰:l吓煞人香r.康熙已卯hh抚臣宋荤购此茶以进hh,上以其名不雅驯,题之曰碧螺春.自地方有司,岁必采办进奉矣."又据相传,明朝期间,宰相王鳌,是东后山陆巷人,"碧螺春"名称系他所题.又据《随见录》:"洞庭山有茶,微似岕而细,味甚甘香,俗称l吓杀人r,产碧螺峰者尤佳,名l碧螺春r".若以此为实,则碧螺春茶应是始于明朝,在乾隆下江南之前就已名声显赫了.也有人认为:碧螺春是因形状卷曲如螺,色泽碧绿,采于早春而得名.不管碧螺春的名称由来如何,该茶历史悠久,早为贡茶是毫无疑义的了.
碧螺春产于江苏吴县太湖洞庭山,洞庭分东、西两山,洞庭东山是宛如一个巨舟伸进太湖的半岛,洞庭西山是一个屹立在湖中的岛屿.两山气候温和,年平均气温15.5m16.5℃,年降雨量1200m1500毫米,太湖水面,水气升腾,雾气悠悠,空气湿润,土壤呈微酸性.加之质地疏松,极宜于茶树生长.
洞庭碧螺春产区是我国著名的茶、果间作区.茶树和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴等果木交错种植,一行行青翠欲滴的茶蓬,像一道道绿色的屏风,一片片浓荫如伞的果树,蔽覆霜雪,掩映秋阳.茶数、果树枝桠相连,根脉相通,茶吸果香,花窨茶味,陶冶着碧螺春花香果味的天然品质.正如明代《茶解》中所说:"茶园不宜杂以恶木,唯桂、梅、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹之类与之间植,亦足以蔽覆霜雪,掩映秋阳".
碧螺春采制技艺高超,采摘有三大特点:一是摘得早,二是采得嫩,三是拣得净.每年春分前后开采,谷雨前后结束,以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵.通常采一芽一叶初展,芽长1.6m2.0厘米的原料,叶形卷如雀舌,称之"雀舌",炒制500克高级碧螺春约需采6.8m7.4万颗芽头,历史上曾有500可干茶达到9万棵左右芽头,可见茶叶之幼嫩,采摘功夫之深非同一般.细嫩的芽叶,含有丰富的氨基酸和茶多酚.优越的环境,加之优质的鲜叶原料,为碧螺春品质的形成提供了物质基础.
采回的芽叶必须及时进行精心拣剔,剔去鱼叶和不符标准的芽叶,保持芽叶匀整一致.通常拣剔一公斤芽叶,需费工2m4小时.其实,芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程,可促使内含物轻度氧化,有利于品质的形成.一般5m9时采,9m15时拣剔,15时mm晚上炒制,做到当天采摘,当天炒制,不炒隔夜茶.
碧螺春炒制的特点是:手不离茶,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,起锅即成.主要工序为:杀青、揉捻、搓团显豪、烘干.
杀青:在平锅或斜锅内进行,当锅温190m200℃,投叶500克左右,以抖为主,双手翻炒,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗红叶、无烟焦叶,历时3m5分钟.
揉捻:锅温70m75℃,采用抖、炒、揉三种方法交替进行,边抖,边炒,边揉,随着茶叶水分的减少,条索逐渐形成.炒时手握茶叶松紧应适度.太松不利紧条,太紧茶汁溢出,易在锅面上结"锅巴",产生烟焦味,时茶叶色泽发黑,茶条断碎,茸毛脆落.当茶叶干度达六、七成干,时间约10分钟左右,继续降低锅温转入搓团显毫过程.历时12m15分钟左右.
搓团显毫:是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程.锅温50m60℃,边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团,不时抖散,反复多次,搓至条形卷曲,中国的 战斧 —红鸟巡航导弹家族,茸毫显露,达八成干左右时,hangzhou massage,进入烘干过程.历时13m15分钟.
烘干:采用轻搓、轻炒手法,达到固定形状,继续显毫,蒸发水分的目的.当九成干左右时,起锅将茶叶摊放在桑皮纸上,连纸放在锅上文火烘至足干.锅温约30m40℃,足干叶含水量7%左右,历时6m8分钟.全程约40分钟左右.
碧螺春的品质优异,据清末震钧(1857m1918年)所著《茶说》中道:"茶以碧萝(螺)春为上,不易得,则苏之天池,次则龙井;岕茶稍粗hh次六安之青者".可见,碧螺春在历史上就曾为冠.其品质特点是:条索纤细、卷曲成螺,满身披毫,银白隐翠,香气浓郁,滋味鲜醇甘厚,汤色碧绿清澈,叶底嫩绿明亮.有"一嫩(芽叶)三鲜"(色、香、味)之称.当地茶农对碧螺春描述为:"铜丝条,螺旋形,浑身毛,花香果味,鲜爽生津."
品尝高级碧螺春颇有情趣.品饮时,采用无色透明的玻璃杯,先冲开水后下茶.或用70m80的开水冲泡.当碧螺春投入杯中,茶即沉底,瞬时间"白云翻滚,雪花飞舞",清香袭人.茶在杯中,观其形,可欣赏到犹如雪浪喷珠,春染杯底,绿满晶宫的三种奇观.饮其味,头酌色淡、幽香、鲜雅;二酌翠绿、芬芳、味醇;三酌碧清、香郁、回甘,真是其贵如珍,宛如高级工艺品,不可多得.
碧螺春茶区每到采茶季节,春意盎然,满山苍翠,茶香百里.真是"入山无处不飞翠,碧螺春香百里醉".
四 太平猴魁
尖茶是安徽省的特产,产于太平、泾县、宁国一带.除普通尖茶外,还有太平魁尖、泾县特尖,近年宁国又创尖茶新产品mm黄花云尖.各类尖茶采制技术和茶叶外形较为相似,而内质却各具风格.太平猴魁为尖茶之极品,久享盛名.
太平县(现为黄山市黄山区)产茶历史可追溯到明朝以前.清末南京太平春、江南春、叶长春等茶庄,纷纷在太平产区设茶号收购加工尖茶,远销南京等地.江南春茶庄从尖茶中拣出幼嫩芽叶作为优质尖茶应市,一举成功.后来猴坑茶农王老二(王魁成)在凤凰尖茶园,选肥壮幼嫩的芽叶,精工细制成王老二魁尖,现称"魁尖".由于猴坑所产魁尖风格独特,质量超群,使其他产地魁尖难以"鱼目混珠",特冠以猴坑地名,叫"猴魁".1912年在南京南洋劝业场和农商部展出,荣获优等奖.1915年又在美国举办的巴拿马万国博览会上,荣膺一等金质奖章和奖状.从此,太平猴魁蜚声中外.
太平猴魁产于黄山市黄山区太平湖畔的猴坑一带,境内最高峰凤凰尖海拔750米,为黄山山脉北麓余脉.这里依山濒水,林茂景秀,湖光山色,交融映辉.茶园多分布在25m40度的山坡上,具有得天独厚的生态环境.猴坑的红椿坞、黄桶坞、黄梅塔、九龙岗、狮形头;猴岗的凤凰尖、板山培、新桩棵、胡家垄;颜家的四方块、青龙山、黄檀树等地块所产的鲜叶,制茶质量最优.这里年平均温度14m15℃,年平均 降水量1650一2000毫米,土壤大多为千枚岩、花岗岩风化而成的乌沙土,pH值在4.5m6.5之间,土层深厚肥沃,通气透水性好,茶树生长良好,芽肥叶壮,持嫩性强.当地茶树品种90%以上为柿大茶.这个品种分枝稀、节间短、叶片大、色泽绿、茸毛多,是适制猴魁的良种资源.
太平猴魁的鲜叶采摘特别讲究.谷雨前后,当20%芽梢长到一芽三叶初展时,即可开园.其后3m4天采一批,采到立夏便停采,立夏后改制尖茶.采摘标准为一芽三叶初展,并严格做到"四拣":一拣山,拣高山、阴山、云雾笼罩的茶山;二拣丛,拣树势茂盛的柿大茶品种的茶丛;三拣枝,拣粗壮、挺直的嫩枝;四拣尖,采回的鲜叶要进行"拣尖",即折下一芽带二叶的"尖头",作为制猴魁的原料."尖头"要求芽叶肥壮,匀齐整枝,老嫩适度,叶缘背卷,且芽尖和叶尖长度相齐,以保证成茶能形成"二叶抱一芽"的外形."拣尖"时,芽叶过大、过小、瘦弱、弯曲、色淡、紫芽、对夹叶、病虫叶不要(即"八不要")."拣尖"时,剔除的芽叶、单片,均制"魁片".一般上午采、中午拣,当天制完.
太平猴魁采摘要在晴天进行,雨天一般不采."拣尖"过程,也是鲜叶摊放过程.短时间摊放,实际上是一种轻度萎凋,使少量失水,便于杀青,同时也有利于内含物的转化,对猴魁香气、滋味的形成起到一定的作用.
太平猴魁制造分杀青、毛烘、足供、复焙四道工序.
杀青:用直径70厘米的桶锅,锅壁要光滑清洁.以木炭为燃料,确保锅温稳定.锅温110℃左右,每锅投叶量75m100克.翻炒要求"带得轻、捞得净、抖得开",历时2m3分钟.杀青结束前,要适当理条.杀青叶要求毫尖完整,梗叶相连,自然挺直,叶面舒展.
毛烘:按一口杀青锅配四只烘笼,火温依次为100℃点90℃、80℃、70℃.杀青叶摊在烘顶上后,要轻轻拍打烘顶,使叶子摊匀平伏.适当失水后翻到第二烘,先将芽叶摊匀,最后用手轻轻按压茶叶,使叶片平伏抱芽,外形挺直,需边烘边捺.第三烘温度略降.仍要边烘边捺.当翻到第四烘时,叶质已经干脆不能再捺.至六、七成干时,下烘摊凉.
足烘:投叶量250克左右,火温70℃左右,要用锦制软垫边烘边捺,固定茶叶外形.经过5一6次翻烘、约九成干,下烘摊放.
复焙:又叫打老火,投叶量约1900克.火温60℃左右,边烘边翻.切忌捺压.足干后趁热装筒,筒内垫箬叶,以提高猴魁香气,故有"茶是草、箬是宝之说.待茶冷却后,加盖焊封.
太平猴魁产地仅限于猴坑一带,产量不多,其他地区所产统称魁尖;制法与猴魁基本相同,外形与猴魁相似,甚至可以达到"以假乱真",但品质风格却"高下分明",不堪攀比.过去按品质分等级确定名称"猴魁"为上品,"魁尖"次之,再依次为贡尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、亨尖等.现在按品质划分,"猴魁"为极品,分1m3等,"魁尖"次之,也分1m3等,称上魁、中魁、次魁.
太平猴魁的外形是两叶芽,平扁挺直,自然舒展,白毫隐伏,有"猴魁两头尖,不散不翘不卷边"之称.叶色苍绿匀润,叶脉绿中隐红,俗称"红丝线".花香高爽,滋味甘醇,香味有独特的"猴韵",汤色清绿明净,叶底嫩绿匀亮,hangzhou escort,芽叶成朵肥壮 .品饮时能领略到"头泡香高、二泡味浓、三泡四泡幽香犹存".
五 六安瓜片
"唐、宋史志,皆云寿州产茶,盖以其时盛唐、霍山隶寿州、隶安丰军也.今土人云:寿州向亦产茶,名云雾者最佳,可以消融积滞,涤除沉菏hh"(清道光《寿州志》).盛唐县为今六安县,可见六安茶是唐代以来就为人所知的名茶之m.
六安瓜片的历史渊源,史料尚无考证,多年来许多茶叶工作者寻根溯源,略有所获.较为可信的传说有两.一是说,1905年前后,六安茶行一评茶师,从收购的绿大茶中拣取嫩叶,剔除梗枝,作为新产品应市,获得成功.消息不胫而走,金寨麻埠的茶行,闻风而动,hangzhou escort,雇用茶工,如法采制,并起名"蜂翅"(意为蜂翅).此举又启发了当地一家茶行,在齐头山的后冲,把采回的鲜叶剔除梗芽,并将嫩叶、老叶分开炒制,结果成茶的色、香、味、形均使"峰翅"相形见绌.于是附近茶农竞相学习,纷纷仿制.这种片状茶叶形似葵花子,遂称"瓜子片".以后即叫成了"瓜片".
二是说,麻埠附近的祝家楼财主,与袁世凯是亲戚.祝家常以土产孝敬.袁饮茶成癖,茶叶自是不可缺少的礼物.但其时当地所产的大茶、菊花茶、毛尖等,均不能使袁满意.1905年前后,祝家为取悦于袁,不惜工本,在后冲雇用当地有经验的茶工,专拣春茶的第1m2片嫩叶,用小帚精心炒制,炭火烘焙,所制新茶形质俱佳,获得袁的赞赏.当地茶行也悬高价收买,以促茶农仿制.新茶登市后,蜚声遐迩,连峰翅亦逊色多矣.峰翅品质虽优于大茶,但其采制技术均与大茶相同.而瓜片却脱颖而出,色、香、味、形别具一格,故日益博得饮品者的喜嗜,逐渐发展为全国名茶.
时过境迁,虚实难辨.但上述两种传说有三点则是一致的,其一:六安瓜片问世于1905年前后;其二:六安瓜片的产地在金寨县麻埠齐头山附近的后冲,麻埠已随响洪甸水库的建成而掩没消失.但过去这里曾是六安瓜片的主要集散地;其三:六安瓜片采制技术是在大茶的基础上,汲取兰花茶、毛尖制造技术之精华,逐渐创制成功的.目前在制茶工具及技术方面,仍有许多与大茶相似之处.瓜片产区目前春茶制瓜片,夏茶仍制大茶,形成组合生产.
六安瓜片产于六安、金寨、霍山三县之毗邻山区和低山丘陵,分内山瓜片和外山瓜片两个产区.内山瓜片产地有金寨县的响洪甸、鲜花岭、龚店;六安县的黄涧河、双蜂、龙门冲、独山;霍山县的诸佛庵一带.外山瓜片产地有六安市的石板冲、石婆店、狮子岗、骆家庵一带.产量以六安最多,品质以金寨最优.瓜片原产地齐头山一带,旧时为六安管辖,现属金寨县.齐头山所产"齐山名片"为六安瓜片之极品.
齐头山是大别山的余脉,海拔804米,位于大别山区的西北边缘.与江淮丘陵相连,几十里外就能看到她巍然屹立,如天然画屏.全山为花岗岩构成,林木葱翠,怪石峥嵘,溪流飞瀑,烟雾笼罩.山南坡上有一石洞,处于人迹罕到的悬崖峭壁之上,因大量蝙蝠栖居,故称为蝙蝠洞.传说洞口曾有"神茶",有年春天,m群妇女结伴上齐头山采茶,其中一人在蝙蝠洞附近发现一株大茶树,枝叶茂密,新芽肥壮.她动手就采,神奇的是茶芽边采边发,越采越多,直到天黑还是新芽满树.次日她又攀藤而至,但茶树已然不见,于是"神茶"的美谈就传开了.
六安瓜片产区位于大别山东北麓,属淮河流域,年平均温度l 5℃,年平均降水量1200一1300毫米,土壤pH6.5左右,多为黄棕壤,质地疏松,土层深厚,茶园多在山坡冲谷之中,生态环境优越.
六安瓜片的采制技术,与其他名茶不同.春茶于谷雨后开园,新梢已形成"开面",采摘标准以对夹二、三叶和一芽二、三叶为主.鲜叶采回后及时掰片,将嫩叶(未开面)、老叶(已开面)分离出来炒制瓜片,芽、茎梗和粗老叶炒制"针把子",作副产品处理.
六安瓜片炒制分生锅、熟锅、毛火、小火、老火五个工序.
生锅与熟锅:炒茶锅口径约70厘米,呈30度倾斜,两锅相邻,一生m熟.生锅温度100℃左右,熟锅稍低,投叶量约100克,嫩片酌减,老叶稍增.鲜叶下锅后用竹丝帚或芦花帚翻炒1m2分钟,主要起杀青作用,炒至叶片变软时,将生锅叶扫入熟锅,整理条形,边炒边拍,使叶子逐渐成为片状,用力大小视鲜叶嫩度不同而异.嫩叶要提炒轻翻,帚把放松,以保色保形.炒老叶则帚把要带紧,以轻拍成片.炒至叶子基本定型,含水率30%左右时即可出锅,及时上烘.
毛火:用烘笼炭火,每笼投叶约1.5公斤,烘顶温度100℃左右,烘到八、九成干即可.拣去黄片、漂叶、红筋、老叶后,将嫩片、老片混匀.
小火:最迟在毛火后一天进行,每笼投叶2.5m3公斤,火温不宜太高,烘至接近足干即可.
老火:又叫拉老火,是最后一次烘焙,对形成特殊的色、香、味、形影响极大.老火要求火温高,火势猛.木炭要先排齐挤紧,烧旺烧匀,火焰冲天.每笼投叶3m4公斤,由二人抬烘笼在炭火上烘焙2m3秒钟,即抬下翻茶,依此抬上抬下,边烘边翻.为充分利用炭火,可2m3只烘笼轮流上烘.热浪滚滚,人流不息,实为我国茶叶烘焙技术中别具一格的"火功".每烘笼茶叶要烘翻五、六十次以上,烘笼拉来拉击,一个烘焙工一天要走十多公里.直烘至叶片绿中带霜时即可下烘,趁热装入铁筒,分层踩紧,加盖后用焊锡封口贮藏.
六安瓜片的外形,似瓜子形的单片,自然平展... |
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发表于 2010-12-1 23:02:02
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