清酒正当时 4类清酒挑选秘笈

沈阳老张

百米养百人，百米更能酿出成千上万种米酒，清酒由平至贵都有，既能配菜亦能净饮，酒味可以刚烈，可以温婉，很少有一种酒能如此平易近人，成为当今大热酒亦不无他的道理。



新手三分钟拣酒秘诀：识酒标

　　新手三分钟拣酒秘诀：识酒标

　　酒度：即酒的甜度，＋数较干身，-＞数较甜，一般由-10至7+10，-10属甜度较高，+10则较干身，以+4为中位数，市面上也会有超甜身（-10＞）或超干身（+10＜）的清酒。

　　酸度：表示酒内的总酸度含量，度数愈高愈辛辣，一般以1.5~1.7度为标准。部分还会列明氨基酸度，数字愈高愈浓厚，但过高会有杂味。

　　杜氏：即酿酒师名称，有的会详细列出酿酒师的全名，有的只列流派，如南部杜氏，这流派酿出来的酒一般会带果香；“丹波杜氏”一般较辛口、重身。

　　产地：其实酿酒产地都会带有当地风格，如奈良一般会清爽偏甜，茨城县带香味和甜度，兵库县用的是硬水因此会以醇厚为主，等等。

　　级数：清酒一般分9级，由最高级的纯门大吟酿至本酿造八级都会列明于标签内，只有第九级最低级清酒不会列明。

　　米种：一般会注明酿酒用的米种，最普遍如山田锦或五百万石，前者制出来的一般带甜，后者会较淡口带涩。

　　精米步合：如前所述即被磨后的米粒百分比，百分比愈低即杂质愈少，一般甜度较高；虽然已有规定各级数的精米率要求，但一些较优质的酒厂连吟酿级的精米率可达至大吟酿级数。

　　酵母：各种酵母均有其独特性，如“6号”、“10号”等，前者清澄有香气，后者酸度较低。



爽酒型

　　爽酒型

　　这种酒型入口较清爽薄身，很易入口，一般带有淡淡的花草香气，以吟酿级或生酒占大多数。



天壤无穷纯米吟酿酒

　　天壤无穷纯米吟酿酒 RMB520

　　酒质滑溜，回味悠长，但米香较淡，易被肉味遮盖。

　　宝历大七鲜酿纯米大吟酿 RMB3500

　　由上海浦东香格里拉独家引进的宝历大七，入口幼滑顺喉，酒味轻淡温和、清爽利落。最适合配餐，能提升食物味道。



熏酒型

　　熏酒型

　　带有明显的香气，会散发怡人花香或水果香，入口带甘甜，因此特别讨人欢心，是四类酒中最受欢迎的一类，多为大吟酿级或生原酒等。



久保田万寿清酒

　　久保田万寿清酒 RMB1100

　　不论是进口超市还是日本料理店，这是出现频率很高的一款酒，以五百万石、千秋乐等米种酿制，并保持五成以下高精米率的久保田，最大特色便是易入口，香味轻软细柔，冷饮时香气微差，但酒质仍然圆滑，室温时可保持香气。

　　浦霞禅清酒 RMB820

　　被人称为“喝下去的香水”般夸张，产自以仙台为首府的宫城县，这两年一直在专业的日本美酒杂志上排名第一，全拜东北地方常年下雪的自然条件所赐，有着独特的水果味道，只有雪融化后的水，和当地的锦米才能产生这样的化学反应。



醇酒型

　　醇酒型

　　是一种带有劲度的酒，酒味平衡，以香醇及带矿物和农作物香为主，是嗜酒人士最爱类型，以纯米吟酿、纯米酒及本酿造等最常见。



男山特别纯米清酒

　　男山特别纯米清酒 RMB570

　　这是来自北海道的古老牌子，酒味很厚重，却完全不烈，但却自有一番力道在喝完几小时后发作，纯粹是男人情怀和北国感受。

　　天狗舞纯米吟酿清酒 RMB1000

　　采用山废酿造技术，形成了入口芳醇香味和美味爽口的特点，有点像中国的绍兴酒。



熟酒型

　　熟酒型

　　经长时间熟成的酒，亦称作古酒。因熟成时间长且会受不同温度变化影响，这种酒味道变化较多，味道亦明显较深沉浓醇， 常见于吟酿、纯米酒酿酒级数。



一藏无鉴查本酿造

　　一藏无鉴查本酿造 RMB450

　　熟酒经长时间熟成，超级辛口，平衡了酸甜味而入口甘醇，以暖饮为佳，适合配搭油腻菜式。

　　八海山本酿造清酒 RMB1100

　　味道较深沉浓醇的熟酒，米香浓郁，较为辛口。

　　Tips：日本清酒的保存方法

　　►光是清酒的天敌：一般所知道的保存酒的方法不外温度与湿度，而清酒的保存更要注意光线的遮蔽效果，因为光线的照射是清酒的天敌，清酒不但害怕阳光的照射，甚至日光灯照射过久都会使得酒质变化，如果日光灯持续照射2~3小时，不仅肉眼即可看出酒质颜色的变化，有时还会散发所谓“日光臭”的特殊臭味。为了防止光线照射影响清酒的品质与口味，购入的清酒最好能保存在日光无法照射到的地方，现今的酒瓶大多设计成深褐色或青绿色等遮阳效果佳的颜色，其目的就是便于清酒的保存。

　　►20℃以下是最佳保存温度：除了防止光线的照射外，清酒的保存还要注意温度与湿度的控制，一般而言，保存的温度控制在20℃以下最好，由于清酒的制作过程是采用过滤及低温杀菌，因此装瓶后仍会在瓶中继续熟成，此时周遭的物理环境，对酒质的好坏便有决定性的影响，过于剧烈的温湿度变化影响清酒的品质最大，因此最好能保持低温的恒温状态。保存好的清酒其保存期限可达一年至一年半，不过若是开过瓶未喝完的酒最好能放入冰箱冰存，因为接触过空气容易氧化改变酒质，当然倒出的酒是绝对禁止再倒回酒瓶中的。

燕京大鹏

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木子金军

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