挑选螃蟹的方法及螃蟹种类介绍

沈阳老张

   螃蟹可分河湖蟹和海蟹两种。河湖蟹肉质细嫩、味较鲜美。  

　　新鲜的海蟹壳呈青灰色，蟹鳌和蟹腿完整，腿关节有弹性，蟹的两端壳尖无损伤。  

　　河湖蟹要买活的，买活力强的，死的不能食用。新鲜、活力强的螃蟹的特点：蟹壳呈青绿色、有光泽，蟹望夹力大，腿到帧，腿完整、饱满(硬实而不空)，爬得快，连续吐沫有声音。  

　　要买到新鲜的蟹，选蟹时要做到“五看”：一看颜色；二看个体；三看肚脐；四看蟹毛；五看动作。蟹的颜色要青背白肚、金爪黄毛；个体要大而老健；肚脐要向外凸出；蟹脚上要蟹毛丛生；动作要敏捷活跃。符合这五条的才好买。  

选蟹要"五点"：  

一看：蟹的背甲壳呈青灰色，有光泽，腹为白色，色泽光亮，脐上部无印迹，肢体连接牢固呈弯曲形状。  
二掂：对经眼看外观符合要求的海蟹，逐个用手掂一掂它的分量，手感重的或称较沉的为肥状的蟹。  
三剥：剥开海蟹的脐盖，若壳内蟹黄凝聚成形，则此蟹为好蟹。  
四拉：海蟹的腿都完整无缺，轻拉蟹腿有微弱弹力，表明是新鲜海蟹；若不新鲜的海蟹，轻拉蟹腿，不仅没有微弱力，而且蟹腿容易断落。  
五闻：如闻到海蟹有腥臭味，说明海蟹已腐败变质，不能再食用。食用腐败变质的海蟹极易造成食物中毒。  
购买河湖蟹时，首先应挑选活力强、爬得快；吐泡沫多并有声音的活蟹。整足、蟹腿完整饱满，蟹壳呈墨绿色、有光泽，肚脐突出的都是好蟹。  

另外:挑螃蟹你要挑圆肚脐的(是母的) 捏捏螃蟹的脚，是结实的那螃蟹就结实，就是好的，百试不厌呵！

    螃蟹分雄蟹(尖脐)、雌蟹(团脐)。雌蟹黄多肥美，雄蟹油多肉多。  

据专家介绍：时下食螃蟹至少要注意三点：一是死蟹不能吃；二是生蟹或夹生蟹不能吃；三是胃痛、肠炎、腹泻、皮肤过敏者慎食，否则将使旧病复发或加重病情。  

生吃蟹，肺吸虫感染率高达71%。肺吸虫囊蚴的抵抗力很强，一般要在55℃的水中泡30分钟或20%盐水中腌48小时才能杀死。生吃螃蟹，还可能会被副溶血性弧菌感染，副溶血性弧菌大量侵入人体会发生感染性中毒，表现出肠道发炎、水肿及充血等症状。 所以，吃蒸煮熟的螃蟹是最卫生安全的。蒸煮螃蟹时要注意，在水开后至少还要再煮20分钟，煮熟煮透才可能把蟹肉的病菌杀死。有一点也是很重要的，吃时必须除尽蟹鳃、蟹心、蟹胃、蟹肠四样物质，这四样东西含有细菌、病毒、污泥等。  

螃蟹性寒，脾胃虚寒者也应尽量少吃，以免引起腹痛、腹泻，吃时可蘸姜末醋汁，以去其寒气。另外，患有伤风、发热、胃病、腹泻者不宜吃螃蟹，否则会加剧病情，患者有高血压、冠心病、动脉硬化者，尽量少吃蟹黄，以免胆固醇增高。另外，螃蟹不宜与茶水和柿子同食，因为茶水和柿子里的鞣酸跟螃蟹的蛋白质相遇后，会凝固成不易消化的块状物，使人出现腹痛、呕吐等症状，也就是常说的“胃柿团症”。  

天津的海蟹最好不要吃了，大部分是人工养殖的，而且渤海天津段的水质极差，重金属和苯类超标，会有残留。  
山东和浙江沿海的海蟹都不错，至于肥美还是要看季节，不太好区分谁更好，但由于天然捕捞量少，沿海都开始人工养殖海蟹（学名：三疣梭子蟹），但品质明显不如天然海产的好吃。  

海蟹  

　　海蟹有膏蟹、花蟹多种，乃海产名品。硇洲海蟹肉丰膏盈，其味甘美，尤以夏季海蟹闻名于世，与鲍鱼、龙虾、石斑并称硇洲海产四味，甚是惹人垂涎。  

　　但吃蟹要有耐性，这是因为海蟹除有铜皮铁壳“武装”外，更有蟹身的隔膜纵横交错。要吃蟹肉，必须小心把壳膜剥离。

    蟹的分类  

　　将蟹分为六等,第一是湖蟹,以阳澄、嘉兴之蟹为好;第二是江蟹,以九江、芜湖之蟹为佳;第三是河蟹;第四是溪蟹;第五是沟蟹;排在最末的是海蟹。即便是海蟹,也堪称群菜之首。内地的许多高级餐馆,大老远地从海边空运鲜活海蟹,供达官贵人们享用  

　　螃蟹的种类很多，可分为河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹、溪蟹五大类，但我最赞赏的还是石臼湖螃蟹。  

　　石臼湖是大型通江湖泊，总面积32万亩，水质清新，水草丰美，属国家级湿地自然保护区，有“日出斗金、夜出斗银”之美誉。盛产螃蟹、青虾、鳜鱼、甲鱼、淡水珍珠等名贵水产品，尤其石臼湖螃蟹，闻名海内外，2001年中国国际农业博览会上认定为名牌产品。  

　　石臼湖螃蟹与其它螃蟹不同特征是：螃蟹的背壳是青铜色，光泽发亮，底壳为白色，又像一块洁白无暇的碧玉，爪为金黄色，足毛为棕红色。通其称为金脚红毛蟹，它体大肥美，每只小则三四两，大则六七两，爬行极快，在平滑的玻璃板上也照样爬行自如。它的肉质细嫩，肉脂丰盈，黄满油足，营养丰富，奇鲜无比。富含人体必需的氨基酸、尤以谷氨酸、甘氨酸、精氨酸和脯氨酸，以及丰富的蛋白质。在当今国内市场上身价很高，它同海参、鲍鱼媲美，素有“水产三珍”之美誉。  

　　石臼湖螃蟹为百鲜之尊，最鲜的美味也及不上石臼湖螃蟹的美味。石臼湖螃蟹为什么如此鲜美？为什么是金脚红毛？又为什么能在平滑的玻璃板上照样爬行自如呢？要说起来，还是从石臼湖历史说起：传说很久以前，石臼湖这里并不是湖，而是群山环绕，悬崖壁立。由于地壳运动，山崩地裂，变成了白浪滔滔的大湖。这与螃蟹又有什么关系呢？其奥妙关键是湖底的泥土，石臼湖湖底山石赭赤，如赤土，且与黄沙黄泥组合而成，湖底板实坚硬，而螃蟹的习性好打洞，它的足爪在坚硬的泥土中磨练了金脚红爪，且长江西下之水汇集与石臼湖，而后浩浩荡荡奔流下游，螃蟹在逆水中爬行，加之石臼湖的水草茂盛，螺蛳、小鱼、小虾增多，螃蟹食用丰满，同时又在大风大浪中生存，增强了体肥爪劲，壳质坚硬，练就了凶猛的独特习性。它只只力大、劲足，野性强，像凶猛的老虎，张牙舞爪，显得神气十足，光润可爱。

    晚唐名诗人唐彦谦曾在盛赞石臼湖螃蟹诗中写道：“湖田十月洁霜堕，晚稻初香蟹如虎。板罾拖网取赛多，篾篓挑将水边货”之佳句。描写了深秋时节，正是捕蟹的旺季，那一片稻花香的溪边湖畔，正忙着“板罾拖网”，喜获丰收。那一只只“如虎”的大蟹，正被装进篾篓转运。诗中洋溢着江南水乡的生活气息和对石臼湖螃蟹的赞美之绝。  

　　据《当涂县志》载：当涂境内水产螃蟹，有湖蟹、江蟹、河蟹…近湖者金脚红毛尤肥美，为皇室贡品。清朝乾隆皇帝下江南，食其味，予以高度赞赏，御封为“蟹中之王”。1976年尼克松访华时，石臼湖螃蟹被列为国宴名菜，招待美国客人，尼克松总统食时翘起大拇指，连声赞誉“ok、ok”。近年来，石臼湖螃蟹不仅供应本地，还远销东南亚和香港，受到港奥台同胞的青睐。  

　　石臼湖螃蟹食法颇多，清蒸、水煮、红烧、酒醉、泡在辣椒酱中腌制等无不相宜。也可以制做“蟹糊汤”、“蟹王包子”、“蟹鲜混沌”等等。要是烧菜做配料的话，用湖水煮湖鱼再加几匹石臼湖螃蟹，那正是名不虚传，味道鲜美无比。石臼湖螃蟹味美好吃，时鲜而甘厚，肉嫩而不散，吃过以后，一切珍肴进口皆觉无味，大有“除却巫山不是云”之感。也许你还不全知道它有六味：蟹身肉洁白晶莹，胜似白鱼；大腿肉丝短纤细，味同甘贝；小腿肉丝长细嫩，美如银鱼；蟹螯肉粗细有密，味甜酥香；蟹黄味黄满津甘，香溢四射；食用后满口余香，回味无穷，妙不可言。使你真正品尝到“一斗掰开红玉满，双螯 出琼酥香”的美味。是的，石臼湖螃蟹，不愧为“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”的美味佳肴。

宇轩

死蟹是决对不能吃的