随园食单----简介

南湖烟雨 · 发表于 2009-3-2 16:25:28

须知单-------学问之道，先知而后行，饮食亦然。
凡物各有先天，如人各有资懔。人性下愚，虽孔，孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎牙其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而色白；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
清——袁枚