看色闻香喝好茶

沈阳老张

根据加工方法的不同，茶叶可分为红茶、绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶和黑茶6大基本类，各茶类经过进一步加工后可以制成花茶、紧压茶、速溶茶、袋泡茶、果味茶、罐茶等。其中绿茶约占54%，花茶约占20%，红茶约占6%，乌龙茶约占10%，其他茶约占10%。

    茶叶种类繁多，其品质特征也各不相同，对广大消费者来说，如何鉴别茶叶的优劣呢？茶叶的品质特征主要表现在外形和内质两方面，简要地说，就是从色、香、味、形4个方面加以鉴别。色，包括外观的色泽和汤色。新茶外观紧洁、重实、干度足、色泽新鲜，高档绿茶如西湖龙井茶、洞庭碧螺春茶、黄山毛峰茶、信阳毛尖茶、六安瓜片等，一般是嫩绿色，陈茶则松散暗软。选购时，外观颜色应以纯而润泽为好，杂而暗为次。茶叶的汤色以明亮清澈为优，暗而混浊为劣。香，质量好的茶叶一般都香味纯正，沁人心肺。若茶叶香味淡薄或根本无香味，甚至有异味的，就不是好茶叶。

    茉莉花茶是许多消费者所喜爱的，这种茶要有浓郁的茉莉花清香，如无这种香气，则说明该茉莉花茶质量较差。味，是指茶水的滋味。就绿茶来说，质量好的绿茶入口略带苦，饮后又感到鲜甜，且回味久长。若苦涩味重，鲜甜味少或根本没有鲜甜味的则为次茶。工夫红茶口感甜爽为好，平淡为次；红碎茶滋味以入口稍苦涩，回味鲜爽、有甜味为好。形，指茶叶的外形。名种名茶都有其各自的外形，特立独行，千姿百态，不同的品种有不同的鉴别方法。如洞庭碧螺春，当地茶农形容为“满身毛、铜丝条、蜜蜂腿”。就是碧螺春干茶同白毫遮掩，审评上称为茸毛密布，这种茶茸毛多者为优，少者为差；铜丝条即指条索细紧重实，紧者为好，松者为次；蜜蜂腿是指这种茶形态像蜜蜂的腿，这也是区分真假碧螺春和加工技术好坏的重要特征之一。质量好的茶外形应均匀一致，所含碎末茶少和不含杂质。

    饮茶的方法也是多种多样的。清茶一杯，这是最常见的饮茶法，也叫清饮，就是冲入开水泡茶，不需要添加其他食物。好茶适宜清饮，因为清饮能更好地品茶叶本身的色、香、味、形。同样是喝清茶，却有着不同的讲究。江浙一带多用玻璃杯泡茶，一来绿茶冲泡时水温不需要很高，80度至85度即可；二来高级绿茶的汤色、叶状都很有观赏性。广东、香港一带浒喝早茶，一边喝茶一边吃点心，津津有味。北方人爱喝大碗茶，自在随意，痛快尽兴。除了清饮之外，各地还有奶茶、酥油茶、八宝茶、香茶、油茶等。

    爱喝茶的人都知道，好水好茶叶是泡好茶的必要条件，但不是唯一条件。要泡好茶，还要掌握水温、冲泡时间等。一般来说，高级绿茶叶子较嫩，各种成分容易溶出，并且叶子中氨基酸、茶多酚含量较多，因此冲泡它们用80度左右的水即可。水温过高时，茶汤中茶多酚、咖啡碱浓度剧增，茶汤苦涩加重，并且嫩叶会被烫熟。而乌龙茶注重香气，则需要95度以上高温水，这样才能使香气充分挥发出来。并且乌龙茶中的茶多酚在发酵过程中，一部分氧化聚合，其含量只有绿茶的二分之一到三分之一，因此不仅冲泡要高温，冲泡时间也要长些。红茶中的香气成分中高沸点化合物较多，并且氧化聚合的茶多酚更多，也需要高温冲泡。而颗粒小的红碎茶冲泡时间不需要很长，1—2分钟足够。

    除乌龙茶、普洱茶等之外，一般在第一次冲泡时，其可溶性成分的50%以上被溶出，第二次冲泡时浸出约30%，第三次冲泡时浸出约10%，到第四次时已没有味道了。其中，水溶性大的氨基酸在第一次冲泡中溶出70%-90%；其次是咖啡碱，第一次冲泡后便所剩无几。茶多酚的水溶性较差，在第一次冲泡中溶出约50%，到第三次冲泡时溶出量已非常少了。茶叶中的其他成分也大抵如此。如维生素、矿物质等营养成分主要在第一、二次冲泡时浸出，这两次的溶出量约占总量的90%，并且在第二次冲泡时茶汤的汤色、香气都明显下降。因此，不管从滋味，还是从保健成分的吸收方面考虑，都以三次冲泡为宜，而乌龙茶和普洱茶等则往往可达四泡以上，尤其是优质茶。

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