我印象中的传统铁观音--记忆我那苦乐的年华！连载，原创，拒绝转载！

祥福茗茶

      最近看到论坛里，关于“传统铁观音”的讨论非常热烈，很多商家开始在自己的产品中加上“传统”两个字，以吸引更多的眼球。在这里，我将以回忆自己的童年，和大家分享一下儿时传统铁观音的真实做法！

      从懂事（88年）开始，家里就已经开始制作茶叶，但那个时候的产量少，家里主要的收入还是种植水稻。安溪是多山地带，能耕作的全部是小小的梯田，不仅能种水稻的田很少，产量也很低，还非常费工夫。拿我家的情况来说，一家7口人，一年种两季的水稻，3个劳力常年忙在田间，总产量在3500斤左右，而这样的产量也只能维持一家7口人的温饱。那时我最郁闷的是一日三餐都是稀饭！所以吃干饭便成了我童年的一大追求，隔两天就会要求奶奶做咸菜饭。我们的对话是这样的，“奶奶，很久没吃过干饭了”，“妖兽很久，昨天才煮”。奶奶比较疼我，所以嘴上骂归骂，但是第二天中午还是会有干饭吃的。更多的情况是全家就我一个吃干饭，其他人都是吃粥-------奶奶会在稀饭快熟的时候，帮我捞一碗干饭。 （悔当年啊，我现在胖乎乎的！）

      所以家里的其他开销，就靠茶叶和父亲闲暇时打打零工。记得当时茶叶价格一般在7-8元左右，差的2-3元也有，贵的也就20元以下，而当时的猪肉价格在2元左右。那会茶叶很少，一个季度也就做个50-60斤。所以当时村里制茶设备大多是几家合买的。这些机器都是用竹子和木头做成的，动力都是要靠人工的。下面我将根据铁观音的制作过程，加着对童年的回忆，一一和大家分享：种茶---采茶---杀青--摇青--炒青--揉捻--烘焙（初培、复培、复包揉）--手工成型--炕焙

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一．种茶

刚开始，家里的茶很少，那时茶叶的价格也比较稳定，在我上小学二年级的时候，我家，新开垦了一片茶园。当时我们家是这么分工的：奶奶在家做饭，做饭还是比较辛苦的，做饭是用大土灶，烧的是稻草和山上的杂木，所以做一顿饭需要较长的时间，一天4顿饭（早中晚加一顿点心）。家里还养猪，每天还要去田里摘菜做猪食。当时奶奶已经70多岁了，但身体还是非常棒的，家务活基本由她一人搞定。 父母都去山上开垦茶园，因为离家较远，中午都是送饭过去的。这个任务就交给我了。学校离家很近，中午放学后，就挑着做好的饭菜上山，在山上跟父母一起吃。有时候也会雇一下人帮忙，还记得当时的工钱是8元/天。雇人的时候都会加菜，送到山上的菜一般比家里的好。这就成了我送饭的最大动力，每天中午乐此不疲的送饭，然后再回学校上课。

当时茶山的开垦都是纯劳力，是件很辛苦的技术活，要把草皮一块一块堆积起来做梗，然后挖土填平!和梯田一样，面积很小，分很多层！

      种茶前，要先在土里放一层草木灰或者是烧过的土（闽南话叫“苯”）。烧土是一项高难度的技术活，所以就流行这样的一句谚语：读书怕作文，耕田怕烧“苯”；这种土是从水稻田里面挖出来的，带有稻草跟，然后用火烧透！懂这项技术的人不多，到现在也基本没有人会了。草木灰一般是先放在鸡圈里，让鸡鸭踩上一段时间，添些粪便。茶苗的吸收能力有限，刚开始是不能加肥料的，不然会导致死亡。

      茶苗一般在春茶后育培，因为春天的雨水比较充足，茶树的芽长得比较长（一个芽带6片左右嫩叶）。在春茶采摘后（采摘一般是一芽三叶），就剪来当育苗材料，一梗一叶。育苗都会选用较细较新的红土，整平后一叶一叶插上去，保证水分和防止日晒。一个月后便长出新芽，基本上表示育苗成功。一到两年左右就可以移到山上种植了。家里的铁观音大都是从祥华引进的，记得当年买育苗材料很贵，都是算叶的，一叶应该是3分钱，这和茶青相比，算是天价了！

      新茶种后，3年内不仅产量低，还很费工夫，除了要经常除草，还要摘除茶仔！茶树是母性泛滥的植物，一旦有了茶仔，就把大部分养分供给茶籽，结果就是芽都不长了！迅速摘除茶籽是保证茶树健康的成长的一大关键！新茶树的采摘也是很讲究的，一般只采张得最高的叶子，其余的仅仅把芽采掉，叶子一片不动，让其分支，尽快茂盛！

高天流云

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二．采茶

      采茶都是纯手工的。茶季的时候连续几天的采茶，导致食指破皮流血是很常见的。采茶一般都是女的，挎一个竹筐，双手齐动！如果几个人一起采摘，场面还是比较壮观的，像几只麻雀不停的叼啄。几分钟后，嫩芽就不见了！一眼望去，茶树已然换了一个颜色。

      我的任务依然是送饭。这时的送饭跟开垦茶山时送饭看似相同，其实更多的“惊险”。那时家里茶园虽然不多，但是比较分散，这个山头一片，那个山头一片，这样一天采茶下来，都要转战好几个地方。所以很难确定到饭点的时候她们是在哪个山头。当时连电话都很少有，更别提手机了。所以每次送饭都要先预估下大概位置，到了途中就打开嗓门大声呼喊，或是问路过的人。听到回声后，再把饭送到目的地。

     由于这种不确定性，所以经常10点就从家里出发，时常要12点过后才能把饭送到。我也曾经送饭送到一把鼻涕一把泪的，到现在还深深地记得那次“惨痛”的经历。记得那次送饭前，老妈已经告诉我大概会在那个地方。和往常一样，一路叫喊着却没有听到老妈的回应。快到目的地的时候，碰到同个村的一个妇人，就向她询问，估计是她看错人了，告诉我老妈在另外一个山头，我便屁颠屁颠的改道而行。话说这两个山头的距离较远，而且这段路在我幼小的心灵中还两个阴影。那条路经常会有蛇横穿小路，虽是匆匆过客，但是足以把我吓得心惊胆颤。另外一个是“坟”。坟和墓，在我的理解中是不一样的，在我们这边如果是“夭折”的是不能做墓的，只能做“坟”，就是一个土堆（当时还是都是土葬），上面插个簸箕。墓我是不怕的，但见到这种“坟”，心里就会莫名的紧张！去那个山头的路上，就碰巧有一个。当我千辛万苦，克服着肉体和心灵上的双重紧张，艰辛地达目的地的时候，却不见半个人影。无奈之下只得再次大声呼喊，恰巧碰到一个较熟的大人回应，告知老妈就在原先那个茶园。我瞬间崩溃，泪水哗哗直下。但是富有责任心的我，依然挑起饭菜，原路返回，飙泪把饭菜送到目的。见到老妈那刻，放声大哭，尽情释放委！这件事后来竟然成了被消遣的话题（被嘲笑送饭送到哭），真是往事不堪回首！

      采茶过程还有很多细节要注意，采下来的茶叶是不能用力压，也不能在太阳下被暴晒，要及时送回家，铺放在较阴凉的地方！如果不能及时送回家的，要放于阴凉处（树底下）！所以父亲白天在家制茶的同时，还要抽空去茶山把茶叶挑回家！

高天流云

了解一下当年送饭的小女孩

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三、摇青

如果世界上最痛苦的事是做茶的话，那最最痛苦的一定是摇青。嗮青之后就开始摇青。时间一般从晚上7-8点开始，大概隔两个小时摇一次青。一般是摇4次青，第一次摇青的时间在5分钟左右，第二次8分钟左右，第三次10-15分钟左右，最后一次比较不固定，30分钟到一个小时都有。摇青的时间主要看茶青的走水情况。在雨天或是阴天的时候，茶叶摇青的时间会很长。

       摇青的工具是竹子编成的柱体，横着放，两边有架子支撑，人在两边摇，让这个柱体360°不停转动。茶叶的容量不能超过柱体的2/3，摇青前茶叶都是铺放在笳篱上，到了时间点再倒入摇青机，摇好后要再铺回笳篱。这样一个来回不算摇青的时间就要10分钟左右。由于摇青机的容量有限，每天做茶叶都要分3-5次摇青，这样流程下来，每次摇青都在1个小时以上。如果让一个人负责整个摇青的话，整个晚上都无法睡觉了，第二天也就做不了什么事情。更何况当年摇青都是靠人力（直到了92年以后，大家陆陆续续改为电动机驱动，就算有了电动机，当时的电压也很不稳定，还是经常要依靠人力）。没到茶季，老爸就负责前半夜的摇青，因为炕焙茶叶一般要到晚上11点左右才能完成；老妈就负责下半夜的摇青，由于老妈力气较小，所以就会叫我起来搭把手。睡熟了被叫醒的滋味是相当的难受，所以我被叫醒后就经常赖床，装作没听见！孙子说得对，知己知彼，百战百胜！在老妈喋喋不休再加以点心的诱惑下，我是屡战屡败！所以很小的时候，半夜就起来帮忙手工摇青，帮忙铺茶。忙完之后，老妈就会做点面线汤或是米粉汤，我就吃撑之后后美滋滋的睡觉去。

       对于那个时候物质的贫乏，现在想起来有点不可思议。水果是十分罕见的，偶尔有个苹果也是切成N多份，每人分一小片！往往和八戒一样，吃完了还不知道苹果是何味。也只有在过年的时候，可以人手一个柑橘。美食在我的印象中，无非就是面条，面线，米粉。杀猪的日子是最享受的日子，可惜的是我家一年才养一头猪，而且都是在过年的时候出售。水果在那个时代，要比茶叶尊贵多了，所以也有很多人在茶叶里，间隔的种上果树！而今看着琳琅满目的水果店，竟然一点不会心动，坚持每天吃个苹果竟成了无法完成的任务，油腻的东西看多了反而没有胃口了。与此同时，也失去了很多生活中简单的乐趣。

       两遍摇青的时候，茶叶就会开始挥发出香味，这种香味很像水果香，香气非常诱人的，小时候也经常学着大人，抱起茶叶嗅来嗅去。江湖流传的红边也是在这个时候开始出现了，其实就是茶叶边缘因为透水导致的干枯！它更多的是见证铁观音的发酵工程！摇青的过程不但是帮助茶叶走水，还有除尘，筛除碎小叶片的作用！摇青之后，地板会有一层碎小的茶叶和灰尘。

       到第四遍之后，香味更加明显，红边也很重了，茶叶都是软绵绵的。这个时候茶叶要铺厚点，炒茶的师傅会经常查看茶叶的的情况，等着走水到一定程度，就要马上炒青了。一旦错个那个时间，茶叶就很难做好了！

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四、炒青

     摇完青放置一段时间后，父亲就像照看婴儿一样围着茶叶转，隔一段时间就会看看叶片，对着光照着看；时不时的用双手捧一大捧，用力嗅闻；拿着茶叶用盖碗冲泡，当时也和大家一样十分好奇，这样的茶叶是很难喝的，汤水很涩，也没有什么味道，始终不明白能喝出什么名堂！后来才知道是通过口感来判断走水。这也只有做茶的师傅们都能从中了解一些名堂。至于这些名堂，到现在我依然不懂。这段时间相对是比较清闲的，所以邻居之间会互相走动一下（大家都做茶），交流一下炒茶的时机！比较厉害的人，会被很多人请去当参谋！

     待到时机成熟，就会马上烧火炒茶。这个一般在早上五六点钟。炒茶和炒青菜有些相似，一样的要求火要旺，等到锅很热的时候，再倒入茶叶，要不停翻动！和炒菜不同的是不加油，不加调料。（嘿嘿）

     炒茶灶台的结构是在中间放一个大铁锅，周围是水泥墙围起来，中间横一个大铁圈，用来翻动茶叶，下面是烧柴的灶口，灶口下面有空气孔。最早烧火是用木头，这样才能确保持续的热度，后面有改良为烧煤球外加鼓风机！

    炒茶时要求火很旺的，一旦温度不够，会延长炒茶时间，直接影响茶叶最终品质，所以照看柴火是很重要的！这个神圣又伟大的任务一般落在我的肩上，以我的能力应付这个重要任务显然是游刃有余，所以经常会分神在灶里烤个地瓜，但结果都是外面烧焦里面还是生的。

    炒茶看似简单其实不然。炒一次茶的量大概在10-20斤之间，翻动起来不但费力，还不容易翻匀。如果用力过猛，茶叶还容易飞出灶外。茶叶的炒的程度也不好把握，老爹在炒的过程中，经常会伸手抓一把过来看下，以便于更准确的判断火候，这时的茶叶是很烫手的，但是对于一双长满茧子的手来说，还是可以承受的。炒茶的过程，会有很清香的气味！所以每到茶季，你从村子走过，一路都是茶香！

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五、揉捻


炒完茶之后，要马上进行揉捻。这道工序和炒青是连在一起的，中间没有停留！在当时揉捻是个体力活，一般是“4人驱动”，但4个人中间往往因为人手不够配着2个小孩。以致大人们在进行揉捻前一定要先抽空把早饭吃了，确保有足够的能量来推动揉捻机。揉捻机的大致结构是中间置放一个置茶的圆桶，上面用一个类似活塞的东西用来压实茶叶，底面是一个有凸起的拨浪纹（累是大轮胎表面），茶在旋转过程中，不断与其摩擦、翻动。茶叶在此时就开始形成成品的雏形。也在此工序后茶叶的外形就发生质的变化，不再是一片一片的，而是一条一条的。当年的揉捻是很到位的，茶叶会有茶汁渗出，推完揉捻机下来，大家都气喘吁吁，汗流浃背。记得当年的机器，基本都是木头做的，甚至连轴承都没有,很难想象如此落后的设备！现在的机器，已经是纯金属了，电动机驱动！要做的无非是按一下开关，确实省事很多！




揉捻完后要迅速从揉捻机中掏出茶叶，揉散铺开，这时机器里面的茶叶很紧实，而且很烫。如果不及时冷却，就容易发黄变质。由于机器较高，拿取不方便，所以小孩经常是爬上机器去掏茶，茶叶的热度和刚出锅的馒头是一样的，茶叶掏久了，也就练成了黑沙掌！掏完茶后手上会沾满茶汁，茶汁是很好的染色剂，衣服沾上了，就很难洗掉。所以每当茶季，老妈就会特意交待一定要穿旧衣服上场，当年的衣服数量十分有限，要是弄脏了也只能将就着穿，买新衣服要等到过年。

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六、手工成型（包揉）

   揉捻完之后，就开始包揉成型了。在包揉之前，太阳公公已经起床了，闽南的特色建筑（大厝）的大厅大部分都能被阳光照到。茶叶是相当娇贵的，一旦被阳光照射一段时间，就会产生一种异味（我们称之为“日锈”）,所以要进行遮挡！手工包揉是一个非常辛苦的事情，揉捻完铺开放凉之后，要放入“焙笼”重新加热，加热的热源一部分是大家熟悉的木炭，但更多是使用煤球的。煤炉是特殊订做的，和普通的家用煤炉不同，它可以同时放3排煤球，每排放4个。煤球的使用也很讲究，煤球上面的杂质在燃烧过程会有烟和异味，在更换煤球时，要等煤球燃烧上一段时间，等把杂物烧完之后，在煤炉盖上一块大铁饼，以保证受热均匀，再放上铺茶叶的“焙笼”。茶叶在加热过程要确保受热均匀，所以茶叶不但要铺平，还要经常翻动。翻动茶叶也算个技术活了，最好能完全180度的翻动茶叶，这个和烧菜的大厨甩锅有的一拼了。 “焙笼”从煤炉或者炭火拿下或者放上去的时候都是要非常小心。因为“焙笼”中间用来铺放茶叶的隔层是一块用竹子编成的网格，茶沫可以从网格孔中掉出，茶沫如果掉到炭火或是煤炉的铁盖上，都会迅速燃烧，并冒出烟来，燃烧产生的味道就会被茶叶吸收，茶叶就会有异味，基本算是报废了。茶叶受热均匀之后，会用一块四方形的布（叫茶巾）包住，用手手把4个角抓在一起拧紧，人坐长条的椅上，双腿叉开而坐；另外一只手压住茶巾，来回旋转，茶在布的包容下慢慢形成球状，这就是俗称的“茶球”。所以我们在询问人家做多少量茶的时候，就会说“你今天做几粒茶”。茶球在不断的旋转中，茶叶就会从里到外变卷曲。为了使所有茶叶形状均匀，中间还要再翻动一次；翻动就是打开茶巾，把茶球掰开，里面的放外面，外面的放里面，然后包好，再成型一次。这个过程是非常辛苦的一件活，闽南话叫“球茶”，所有到茶季的时候，家里吃饭时间都会做相应的调整，平常是一日3餐，茶季就改为一日4餐，中午提前到11点前吃饭，中午3点左右增加一次点心，以保证有足够的体力。

  手工成型即“球茶”，一共有3次，有时候会做4次。第一次“球”完要迅速打开，把茶球掰开，弄成小块小块的，要尽快让热气散开；等所有茶叶全部“球”完一遍，茶叶就进行第二次成型，过程和第一次一样，先放入“焙笼”加热，再进行“球茶”；包揉好之后一样要把茶球迅速拿出，但只掰为2半，最多4块慢慢放凉就可以。到了第三遍，就把茶一直包在茶巾里，直到完全凉透。
   
    包揉结束后，就是烘干了，我们叫“炕焙”，之前的包揉用的“焙笼”，一般是一次放一个茶球的量，“炕焙”就放3个，在加热中，慢慢的把茶叶掰开，揉散；知道茶梗干透，能折断，铁观音就算加工完成了！