宋代斗茶

高天流云

      斗茶是中华古老的文化活动，始见于唐代，盛行于宋代，到明代后逐渐衰落，现代又重现兴起。随着饮茶方式由唐代的煮茶法、宋代的点茶法到现代的泡茶法的改变，斗茶文化几经变迁，历尽兴衰。

      宋代斗茶得到很大推广。首先这和宋代的饮茶方式有密切关系。宋代饮茶方式发生了改变，点茶法替代了唐代的煮茶法，使饮茶更具艺术欣赏性。点茶不仅要有上品的好茶，还要有较好的茶具和娴熟的技艺。而且，点茶更注重技艺的要求。由于点茶能使茶汤中能形成丰富的泡沫，使点茶带有艺术性和娱乐性。宋代随着点茶技艺的不断提高，还产生了分茶技艺，不仅能使茶汤形成丰富的泡沫，还能在茶汤中形成文字和图案，更加提高了点茶的艺术性和娱乐性，也使斗茶活动更为兴盛。

宋代斗茶采用点茶法，其比试的基本内容较为丰富，主要有两方面：

      一是茶色，即饼茶和碾成细粉的抹茶的色泽。蔡襄在《茶录》中云：“茶色贵白”，“以青白胜黄白”。说明茶色以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色发青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红，是炒焙火候过了头。  

     二是汤花，即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣有两项标准：第一是汤花的色泽，汤花的色泽与茶色是密切相关的，因此两者的标准是相同的，以白为上；第二是汤花（即泡沫）泛起后保持的时间长短，以出现水痕早晚为标准。汤花散灭即出现水痕，水痕出现早者为负，晚者胜。

绿茶汤显现的分茶图：竹影清风


            

      三是比试汤花（茶汤内）显现图案效果的优劣（比试分茶技艺）和保存的时间长短。

     宋徽宗善于用分茶技艺开展斗茶，使斗茶更具欣赏娱乐性。宋徽宗是历代艺术造诣较高的帝王，对斗茶颇为讲究，常召集大臣比试点茶、分茶技艺，还亲自点茶、分茶赐宴群臣，蔡京在《延福宫曲宴记》写道：“宣和二年十二月癸己，召宰执亲王等曲宴于延福宫，……上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷白乳浮盏面，如疏星淡月，顾诸臣日：此自布茶。饮毕皆顿首谢。”描写宋徽宗以其精湛的分茶技艺和大家比试，通过斗茶取乐。

比试茶汤图案的效果

               比试兔毫盏内汤花效果和保持时间，原料为大红袍茶汤。
   

        注：宋代斗茶用的是绿茶，目前已发展到可用六大茶类演示点茶分茶