精彩美味小秘诀

白雪飘舞 · 发表于 2008-3-10 16:23:03

炸花生米要用温油
　　油炸花生米时，油温不能过高，否则容易炸煳。
　　专家提示：花生米表层水分的汽化速度与获得的热量成正比，如果油温过高，单位时间里获得的热量太多，花生米表层脱水的速度就过快，其内部水分向表层扩散的速度远不及表面水分的汽化速度，导致花生米表层失水太多和温度升得过高而变煳。
　　在较低的油温下，花生米表层水分汽化速度不至于过大，内部水分经扩散能及时地传至表层，这种表层汽化与内部扩散不断进行下去，可使花生米脱去80%以上的水分，炸出的花生米又香又脆。
大蒜拍碎才具有辛辣味
　　把大蒜拍碎了调味的效果更好。这是因为大蒜的辛辣成分主要是大蒜素。组织完整的大蒜并不含大蒜素，而含有无嗅、无辛辣的蒜氨酸和蒜酶。当大蒜切碎或拍砸成泥时，大蒜细胞破裂，使蒜氨酸充分与空气接触，在蒜酶促进下，氧化分解成大蒜素。大蒜素具有强烈辣味和杀菌作用，可分解成多种具有辛辣气味的含硫有机化和物，使蒜香味更突出，辣味减少，风味独特，并能较快地和其他调味料形成一种复合性美味。
　　捣蒜泥的时候里面加点盐可以防止蒜汁往外溅，这是因为盐吸收水分使细胞壁软化，汁更容易捣出。

煮出好吃的蛋
　　煮蛋比较简单，但要煮好也并非易事，需掌握一些技巧。
　　煮蛋时水必须没过蛋，否则，浸不到水的蛋白质不易凝固。
　　煮蛋以中火为佳，如果火力太大，会引起蛋壳爆裂；火力太小，则延长煮蛋时间，不易掌握老嫩。
　　煮蛋时，将蛋放入冷水中煮开，就不易破裂。煮好后，再将鸡蛋迅速放入冷水中浸泡，利用热胀冷缩的原理，便于剥去蛋壳，并且蛋面也完整光滑。但需提醒大家的是，热鸡蛋蛋壳上的毛孔是舒张的，冷水中的细菌可能会乘机浸入蛋壳，但浸泡的时间很短则没有大碍。
　　专家提示：煮裂纹蛋时，锅内放适量食盐后再煮，蛋就不会继续破裂；而且蛋白会在蛋内凝固，不会流出。这是因为食盐能促进蛋白凝固。另外，还可用上锅蒸的方式，蛋液不会溢得到处都是。
　　蛋在水中沸腾后续煮3分钟即取出，蛋黄呈流黄；而沸腾后续煮7分钟，蛋黄是干硬的；介于两者之间，是沸腾后续煮5分钟，蛋黄软嫩滑润。如果续煮10分钟，蛋的内部会发生化学变化，在蛋黄周围形成绿色，使营养价值降低。
一个方向搅拌肉馅
　　做丸子或包馅食品搅拌肉馅时，需向一个方向搅拌，可使肉馅与调料均匀接触。
　　专家提示：搅拌的目的是破坏蛋白质原有的结构，从溶胶状态转变为凝胶状态，吸收大量水分，使肉馅细嫩。搅拌肉馅的技巧在于充分搅拌，使馅料所含蛋白质处在凝胶状态。而且搅拌方向只能顺着同一方向，使产生的力量集中，凝胶体方可形成；否则会互相抵消，已经形成的凝胶体也会因反方向力的作用而遭受破坏，不仅水吸不进去，反而会溢出水分，使馅变稀。
　　另外，制作肉馅时，肥瘦搭配的比例非常重要。全是瘦肉或瘦肉过多的肉馅容易干、老、硬，滋味欠佳，质感不好。建议以三肥七瘦的比例调配肉馅最佳，煮熟后软嫩鲜香。
　　这是因为，肥肉的脂肪具有滋润作用。同时，油脂是呈味、呈香物质的溶剂，本身能吸收呈香物质。但是，如果肥肉太多，肉馅过于油腻，加热时脂肪易溶化，肉馅会松散变形，外表也不光滑。
熬出好看又好喝的绿豆汤
　　好喝的绿豆汤应该是清而发绿、香而爽口。要避免绿豆汤发红、发浑，可采用以下几种方法：
　　将洗净的绿豆放进沸水中（以浸过绿豆为佳），煮沸后，转中火，当水分快蒸干时（注意预防粘锅），加入大量沸水，继续煮20分钟，豆即酥烂，汤色碧绿。
　　绿豆下锅之前可放在锅里炒一下，里头的水分挥发得差不多时丢进锅里，豆和水接触一下子就爆开了花，豆沙就全出来了。这种方法同样适用于煮其他的豆子。
　　专家提示：有人为了使熬出的绿豆汤颜色碧绿，往里加点白矾。但白矾在水溶液中加热时能产生二氧化硫和三氧化硫等有害物质。矾中的铝是污染元素，会引起老年痴呆。