档案解密 马鲚鱼子

高天流云

  

        号外号外！据可靠线报称，南沙番禺十八涌近来出现了一种矜贵的鱼子，外表光泽圆润，内里香醇甘甜。春夏之交恰逢鱼子鲜活登场之时，坊间盛传，即使相距几十米外亦能被其清蒸时的香气所迷惑。为引出鱼子真相，记者特地走访当地的两家酒家———四海一品和渔哥味稻，为各位解构马鲚鱼子的独家档案，方便协助诸位追踪并通缉这鲜美、神秘的鱼子。

    身世揭秘

    矜贵出身，风华正茂

        马鲚鱼又名凤尾鱼，因其形状像传说中凤凰的尾巴，故而得名。它是一种河口回游性鱼类，平时栖息于浅海，是南沙珠江口特有的一种咸淡水鱼类。

      据当地渔民介绍：每年春夏之交的四、五月间，正是南沙区万顷沙镇凤尾鱼上市的季节，每日约有2000斤的收购量，最多每日可达到4万至5万斤，大多销往浙江温州等地。

      吃过马鲚鱼的人，都知道其鱼肉十分鲜美，但更为矜贵的是其产下的贵子———马鲚鱼子。每年的春末夏初，栖息于浅海中的马鲚鱼就会回游到河中产卵。此时吃马鲚鱼子，既新鲜又肥美。

      要吃到美味的马鲚鱼子并不容易，因为不是每一条马鲚鱼都能够身怀六甲，资深师傅要练成火眼金睛才能不看走眼。而且，马鲚鱼出水即死，离水就要冰鲜，两小时内就要取卵，即便以生冰保存，最多也不过是能保存一天，颇为“娇气”。为了求得头手鲜靓鱼子，师傅都要亲自帮马鲚鱼进行“剖腹”。

      如果是做鱼子干的话，就简单多了，只要在20多摄氏度的天气上生晒至六成熟即可。马鲚鱼子被风干后，价格要比鲜鱼子高，每公斤的价格高达500元。

    验明正身


    一看二摸三闻香


    在当地，渔民们早有制作马鲚鱼子的传统。据他们说，马鲚鱼子分为鲜鱼子及鱼子干两种，靓的鲜鱼子绿如翡翠，鱼子干则金黄透明，其中又以尾指大小、约5厘米长的为最好。

    酒家每年都会固定地跟渔民收购鱼子，他们识别鱼子的好坏也自有一番标准。据四海一品的大厨大佬荣介绍，好的鱼子，从外观来看，圆润有光泽，新鲜饱满，无破损或被压扁；从口感来看，吃到嘴里有点淡淡的海洋气息，回味却香醇甘甜。如果遇到像果冻一样有弹性的马鲚鱼子，千万不要选，因为它缺乏味道，品质是最差的。想买回去尝鲜的食客，可要睁大双眼看清楚了。

    蟛蜞膏

　　解构内涵

    营养价值实在是高

    别看马鲚鱼子小巧，其实它的营养价值很高。它含有丰富的蛋白质，钙、磷、铁等矿物质，以及大量的脑磷脂一类营养素，对于小孩子的发育有极好的促进作用。而且还含有丰富的维生素A、B、D，是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。

    对于老年人来说，倒是不宜多食，因为其富含胆固醇，且较难消化。所以行家教路，在烹饪过程中要煮熟煮透，否则吃了容易消化不良。一般人吃也不宜过量，三粒起，五粒止。

    饕餮之道

    焖蒸烧炒，无所不用

      吃马鲚鱼子，最大的感觉是———香！传统的渔家做法只需用姜蒜等佐料清蒸，一盘美味甘香的马鲚鱼子就闪亮登场了，其飘出来的香气，老远就能闻到。

      话说在粤菜的传统做法中，鱼子的做法大多是蒸和焖的多。渔哥味稻的做法，比较传统，秉持一贯的农家菜风格，保持原汁原味的渔家风味。

      “四海一品”推出的鱼子菜式，却颠覆了传统，中西结合，用烧、炒的方法来烹制出独特的鱼子风味。烧好的鱼子干，鱼油丰盈甘润，鱼子烟韧而香口，女生都会有把马鲚鱼子当成零食的冲动。

陈士农

我是最喜欢吃鱼子的。