沙西米 日本的至上国菜

沈阳老张

沙西米是泊来语，日语写作刺身，发音“sashimi”，沙西米是汉语音译而来。其实，沙西米是生鱼片，它是日本料理的代表，可谓日本的国菜。国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。开宴时，让你看到一缸活鱼，现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细咀嚼。滋味美不可言。

　

　　沙西米的原料主要有三类：

　
　　（一）鱼类：例如鲷鱼类、三文鱼、鲔鱼、青花鱼、鲣鱼、鲈鱼、针鱼、旗鱼等。　
　　（二）甲壳类：例如乌贼鱼、章鱼、海胆虾等。　
　　（三）贝类：例如赤贝、青柳贝、乌贝、鲍鱼、牡蛎、荣螺、平贝、水松贝、象拔蚌、北极贝、帆立贝等。　
　　在日本，可供何等沙西米的海产品有一百多种。由于季节的变化，每个季节可供上市的海产品约30至50种，在不同的季节，厨师展卖的沙西米应是时令佳肴。

　

　　做沙西米的海产品要干净无污染，原料最好是鲜活的。活的鱼类、贝类是上好的原料。其次是经过保鲜处理的。为了方便保管和运输，很多活的海产品，捕捞后马上进行特殊的加工处理（放血、去内脏、用冰覆盖等），然后在保鲜箱中放入冰袋，将处理过的海产品放入箱中，密封好后，直接运送到餐馆。　
　　第三是冷冻品，例如鲔鱼身长可达2－3米，重量近400公斤。对于这样大的鱼，必须切割分档，然后经真空包装，低温速冻。所以，鲔鱼红肉，腹内多是冷冻品。另外，很多贝类、甲壳类也有冷冻品，例如北极贝、帆立贝、乌贼鱼等。　
　　用来制做沙西米的海产品是经过特别加工处理的，在加工过程中应特别小心，防止污染。这样的海产品即成为沙西米的直接原料，把这些原料再经过刀工切配，即可装盘食用。不需要加热烹调。沙西米是“生”的料理，是原始的料理。　
　　用来做沙西米的海产品多捕捞于深水海洋中，受污染或患寄生虫较少。上桌前，又经过科学加工和消毒处理，故生食之无妨。
　　切配沙西米，刀工极为重要。因为，海产品原料经过刀切装盘，即可食用，所以刀工的好坏直接影响沙西米的质量。沙西米的美味显现在切好的鱼肉片本身之刀工，其前提是技术高超切好的鱼片薄厚一致，切片光滑，不散不碎，整齐美观。

　　切沙西米的刀是专用柳叶刀，细长而锐利，刃长24厘米，这种刀又叫关东型生鱼刀，其刀尖呈四角形，刃部料薄，单面有刃，即刀的右边有刃，左边无刃。沙西米基本切法有退拉切、消切、抖刀切、牙面分别叙述。
　　1。退拉切　右手执刀，从鱼的右边开始切。将刀的刀跟部轻轻压在鱼肉上面，以直线往自己方向退拉着切。切好的第一片使其横倒、靠右边，第二片倾斜靠在第一片上，第三片靠在第二片上……这样一边切，一边顺手摆整齐，直到切完。切时最好一刀切完一片，这样切出的鱼片光洁，动作潇洒利落，给人以美感。切忌切到一半又回刀重切，因为这样切出的鱼片中间有波痕，鱼片既不交洁也不美观。　
　　2。削切　这种刀法和中国料理的正批相似。把整理好的一块鱼肉放在砧板上，从鱼的左端开始下刀。刀斜切进鱼肉，再向自己人方向盘拉引，直至一片鱼肉切完。再用同样刀法将整块切完。每切好一片，用左手将鱼片叠放整齐，方便装盘。　
　　3.抖刀切　把鱼肉放砧板上，从鱼肉的左端开始切。刀斜切进鱼肉，立即开始均匀抖动刀，向自己的方向拉引，左手即将切好的鱼肉叠放整齐即装盘。此刀法多用于切章鱼、象拔蚌、鲍鱼、日式煎鸡蛋等。　
　　无论运用哪种刀法都要顶丝切，即刀与鱼肉的筋纹呈90度夹角。这样切出的鱼片，筋纹短，利用咀嚼，口感好。刀忌顺着鱼肉的筋纹切，因为筋纹太长，口感不好。沙西米的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义：1。容易入口；2。鱼片的厚薄能充分体现该鱼的最佳味道。一般鱼片厚约5厘米，例如三文鱼、鲔鱼红肉、旗鱼等。须特别注意的是，鱼肉一定要剔净鱼骨，装进盘里的生鱼片，绝对不能有鱼骨，以防卡住食客，发生危险。

lily

谢谢,学习了

宇轩

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