武汉美食经典菜式

孤飞鹤 · 发表于 2008-7-22 16:01:03

经典菜式

武汉的酒店菜式以鄂菜为主，鱼汆、烧鱼、煨汤和蒸菜是“四大名旦”，鱼菜的菜式有数百道，在全国独一无二。武汉人喜欢用砂铫子煨汤，煨出的汤醇香无比，到武汉不喝两碗汤就算白来。

武昌鱼武汉名气最大的菜式是清蒸武昌鱼，另外有海参武昌鱼、油焖武昌鱼，近几年又出现了豆豉风干武昌鱼、卤水武昌鱼、炸酱武昌鱼等。武昌鱼的品种较多，以鄂洲梁子湖的团头鲂最好。其鱼肉细嫩，淡爽鲜香。这种鱼两侧各有14根刺，数鱼刺便知它是否正宗。推荐：楚天卢（竹叶山、鲁巷）。此店以鱼菜为招牌，有的菜每天限量卖。

红烧鱼此鱼是长江中游的特产，以武昌和石首出产的为上品，无鳞，有半透明之感，苏东坡有“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”的诗句。红烧鱼讲究火候，要旺火、中火、微火交替使用，把好上色、勾芡二关，菜做出来红亮滑润、鲜嫩肥美。近年金锅回鱼汤也很受欢迎。推荐：艳阳天（宝丰路、彭刘杨路），号称“鱼大王”，有20多道回鱼菜。

砂钵鱼糕肉丸鱼糕、肉丸是武汉民间传统美食，此菜将二味结合起来，鱼糕晶莹，软嫩鲜香；肉丸黄亮，滑润可口，配以古朴的砂钵，吃来鱼有肉味，肉有鱼香。推荐：鑫华园（彭刘杨路）和楚灶王（雄楚大街省公安厅隔壁）。分别由鄂菜老字号名师和乡间办酒席的土厨师主勺，鱼糕肉丸很有传统韵味。

三蒸武汉的蒸菜分白蒸、红蒸和粉蒸，粉蒸尤其有特色。传统的三蒸是蒸肉、蒸鱼、蒸藕，现在的三蒸有诸多“版本”，有荤有素。蒸的有萝卜丝、茼蒿、南瓜、菠菜等。蒸菜火大、用时短，一气呵成，保持原汁、原味、原色、原形，营养损失少，是近几年武汉较受欢迎的菜式之一。推荐：武汉经济技术开发区318国道旁（过升官渡）“阳春”、“美记”酒店。

虾榨选取武汉本地的小河虾剁碎，与米粉拌匀，加上高汤，装入小盅中蒸熟，淋上红油、香油便成。口味红润软糯，咸香微辣。闻到那河虾与米粉发出特有的香气，口水就会流出来。推荐：湖锦（三阳路）、福盛（二曜路）。

煨汤武汉有名的汤是瓦罐鸡汤和排骨莲藕汤。瓦罐鸡汤要用黄陂、孝感一带750克重以上的肥嫩土母鸡，煨出的汤骨酥肉嫩，汤汁浓稠。排骨莲藕汤用的是湖北莲藕，用大砂铫煨，用足火功，汤成后藕质粉烂，有著诱人的莲藕香。武汉人招待贵客，必煨一铫子排骨藕汤。推荐：喝鸡汤到市郊新洲汪集或者江夏、咸宁交界的贺胜桥；喝排骨汤到蔡甸。市区内望旺煨汤馆（汉口火车站对面）、国际俱乐部和袁森泰汤馆（六渡桥）。

炒菜苔武昌菜苔过去是皇家的贡品，与武昌鱼齐名，足见其味之美。有名的是菜苔炒腊肉，用本地正宗洪山菜苔和新腌制、收尽咸潮的腊肉炒制而成，腊香浓郁，荤素相宜，是只有在武汉才能尝到的美味。菜苔以武昌洪山周边听得到宝通寺钟声的地方出产为正宗，味道最好。武汉大小餐馆均可吃到此菜。

湘式口味虾

此菜与湖北江汉地区的油焖大虾同源，历经诸位湘菜大师的改良和创造，已形成了味美色亮的鲜明风格，可以说是青出于蓝而胜于蓝。湘式口味虾选用生长在洞庭湖区的优良品种，经过生姜、蒜粒、紫苏叶和湘西独有山辣椒的烹制，做出的菜品肉嫩、鲜香、色泽红亮，无论是口感还是营养都是各位客人的不二选择。推荐：足够厨坊（汉阳鹦鹉美食风情镇6幢）。

大盆花菜炒风肉选用湖南洞庭地区经典肉品--风肉为主料，加上湘西独有的山辣椒和花菜，联合烹饪做出的菜品形味兼美、香而不腻、花菜脆爽、风肉清香，是佐酒下饭的上乘佳肴。推荐：足够厨坊（汉阳鹦鹉美食风情镇6幢）。

新派鄂菜比较出名的菜式还有：干烧刁子鱼、财鱼焖藕、腊鱼烧肉、老干妈蒸鲩鱼、臭鳜鱼、玉米棒烧排骨等。推荐：小蓝鲸（杂技厅）、武汉三五（江汉北路、王家湾）、楚天鲜（蔡家田）。

野店菜

有些菜，在武汉叫“邪货菜”或者“野店菜”，烹饪技法没有师承，制作上别出心裁，吃来却新奇有趣。

精武鸭颈电影《生活秀》使它声名远扬，在广州等地也闯出了品牌。这种鸭脖子用尖辣椒、花椒及10余种卤料卤制而成，口味特麻特辣，一出现就深受武汉人喜爱。如今，精武路已从鸭脖子发展成为系列鸭食品，鸭肠、鸭头、鸭掌、鸭翅、鸭肫、鸭肝、鸭锁骨，应有尽有。正宗产地在汉口精武路（江汉工人文化宫旁）。

卤牛骨头武汉卤牛骨头现在有两个“版本”，一在蔡甸新农，一在汉口堤角边。前者醇香，后者干辣。因为加入了20多种香料和中草药卤制，牛骨头吃来有嚼劲，香味浓，辣得过瘾。现在，新农牛骨头已在城区开了多家分店，汉口堤角边（肉联厂附近）也形成了“牛骨头一条街”，有的酒店一天就卖出200多公斤。

猪弯火锅一个大大的火锅分成两半，一边是猪弯，一边是牛肉。猪弯就是猪脚，与莲藕一起煨，汤汁纯白，牛肉锅却红艳一片，里面加了鲜笋和豆芽等，香味四溢。猪弯味道清淡香甜，牛肉味道火辣鲜香，浓淡相宜，酣畅淋漓。推荐：汉口万松园路江胖子猪弯火锅；汉阳红玫瑰火锅（玫瑰园酒店侧）。

臭鳜鱼鳜鱼是上色鱼，一般都是吃活的，武汉一些小店突发奇思，将新鲜鳜鱼杀后上浸上味汁，稍微晒一下，让它变“臭”，然后再干烧。味道似腌鱼又不是腌鱼，闻著臭，吃起来香，目前风靡武汉。推荐：东湖落雁岛。

干烧刁子鱼刁子鱼形如柳叶，肉质鲜美，常用来干烧或干煸，有的还用一条木棍串著，卖相可人。刁子鱼本身很多小鱼刺，需细嚼慢咽。推荐：北京路青莲王酒店，选二三斤重大刁子鱼入菜，表面香脆，肉多耐吃，另有一番风味。

胖嫂烧鲶鱼在汉口南京路和鄱阳街交汇处，有多家烧鲶鱼的小酒家，其中最有名的是胖嫂烧鲶鱼。这种鱼的烧法融合了四川和湖北风味，刀工上又有粤菜涮生鱼片的影子。味道很足，入口即化，吃在嘴里全是肉绵绵的香甜和辣味。

冲浪鱼一块大一点的鹅卵石，烧好以后放入乳白、明亮的高汤中，一条活草鱼切片，腌好入汤，与青菜一起在沸汤中“冲浪”。锅内鱼片随著热油一起翻腾，煞是好看。夹一块鱼片，鲜嫩鲜嫩的，一点土腥味也没有。推荐：民意三路东海渔港。

传统小吃

武汉人把吃早餐叫“过早”，每天市民都习惯在外过早。武汉小吃是与“过早”联系在一起的，以稻米制品为主，显示了鱼米之乡的市井风情。这些小吃很多藏在巷子深处，面对这些小吃，你就与武汉开始了最亲密的接触。

豆皮绿豆、大米混合磨浆，在锅里加鸡蛋摊成薄皮，内包熟糯米、肉丁等馅料，用油煎好，金黄发亮，入口酥嫩鲜香。推荐：汉阳墨水湖路口曾记饭庄（华联超市对面），大师傅年过七旬，是著名的“老通城”豆皮二王之弟，做豆皮用的是传统方法，摊皮还是用蚌壳。

热干面武汉小吃的代表品种。先将水硷面煮八成熟，然后抹油，摊凉，吃时再在开水内烫一下，沥水，加上芝麻酱、虾米、葱花、酱萝卜丁、酱油、小麻油和醋等佐料拌匀，吃时香气扑鼻，筋道耐嚼。推荐：利济路李记热干面（多福路口），面掸得到位，佐料全，每天都有人排长队；宝庆七巷（集稼嘴附近）热干面，武汉的热干面，用了湖南的辣椒油，别有风味。

面窝武汉特有的早点。用一个中凸外凹的圆铁勺，浇入大米、黄豆混合磨制的浆，撒上黑芝麻，放到油锅里炸，很快就成了一个边厚中空、色黄脆香的圆形米饼。吃起来厚处松软，薄处酥脆。推荐：桥口路月湖桥下骏骏牛肉面馆旁的面窝。

糊汤米粉用鲜活小喜头鱼熬汤，将鱼骨熬化，滤去残渣，加上淀粉成糊状，米粉烫好后盛入鱼汤，再撒葱花、胡椒，吃起来鲜辣可口，配以油条更佳。推荐：户部巷徐嫂糊汤米粉（中华路清江饭店对面）。

米粑耙大米磨浆发酵，加上面粉、白糖、纯硷等调匀，平锅炕熟。外壳金黄焦脆，内层洁白软润。如今，武汉人爱吃耙耙尖，炕出的耙耙比过去的大两个，薄薄的，脆脆的，风味别致。此物随处可见，但要买厚薄一致，吃来不酸的。

什锦豆腐脑豆腐脑里加上糯米、虾米、榨菜丁、酱瓜丁、五香菜、芝麻、胡椒、葱花，豆腐脑嫩、米香、菜脆，糊鲜，诸味齐备。推荐：武昌胭脂路、汉阳腰路堤小巷中的什锦豆腐脑。

糯米包油条糯米蒸烂，压平，摊上白糖、熟芝麻，包入油条，吃一口外软内脆。推荐：汉口循礼门（三九中原医院侧）何嫂糯米包油条，这里米用得好，蒸好后一粒粒像竖起来似的，里面抹的是核桃粉和花生粉，吃起来香味扑鼻。

糊米酒从孝感米酒演变而来，加入糖桂花和自然发酵的小糯米汤团，下锅后自然粘稠，香糯可口。推荐：汉口民生路民生甜食馆（工艺大楼对门）。

其他特色小吃：汽水包子、油香、欢喜坨、炸糍粑、糯米鸡、锅贴饺、生煎包等。