肥美脂香烤乳豬 品味世界著名的豬肉們[11P]

我学者

　　它没有牛的矜贵，没有羊的膻香；比起鱼鲜贝类又少了几分登大雅之堂的名分。但它们身上布满勾人心魄的肥美脂香，入口甘滑动人；细细咀嚼，丰盈肉汁在舌尖流转，满嘴香甜。没错，它就是自有另一番风味的猪肉料理。

　　   



　　

　　   英国 巴克夏猪

　　南至阿根廷，北至挪威，猪这种可爱的精灵，在广袤大地上种下一棵枝繁叶茂的家族树。在国际上打响名堂，在餐桌间耀武扬威。

　　英国 巴克夏猪

　　巴克夏猪据说是17世纪时由奥利弗.克伦威尔的部队所发现。它是英国最古老的猪种，起源于英格兰中南部，主要集中在伯克郡(现在的牛津郡)和威尔特郡地区。巴克夏猪被认为是世界上最佳的猪种，喜欢到处留情，与其他猪交配生产出多种优质猪种。

　　   



　　

　　   意大利 托斯卡纳野猪

　　意大利 托斯卡纳野猪

　　意大利托斯卡纳野猪驰骋山野，强悍凶猛。野生放养的它们，经常袭击葡萄园、橄榄园，因此秋冬之季政府允许猎人捕杀它们。野猪肉味较为鲜明浓郁，但肉质略韧。

　　   



　　

　　冲绳人爱吃猪肉的历史由来久远。早在琉球王国时期是因为满足中国的册封使而开始每家饲养猪，渐渐地，冲绳人民爱上了猪肉美味。当地人研发出冲绳红豚，以从福建等地引入的番薯及番薯藤条为饲料，脂肪密布在肉中。肉质柔软如棉花，并带有少许番薯甜味。在冲绳本地餐厅，猪肉贵过牛肉是经常之情。

　　日本 鹿儿岛黑豚

　　据说鹿儿岛黑豚在大约400年前从琉球传入，之后黑猪渐渐融入鹿儿岛本土风情，长期广泛被饲养。从明治时代起，和英国巴克夏猪进行混种，改良后的新品种全身黑色，四肢、鼻子、尾巴有白斑，憨态可掬，又称“六白”。肉质细嫩，肉汁丰富，“萨摩”系列黑猪享誉日本。

　　   



　　

　　   西班牙 伊比利亚猪

　　西班牙 伊比利亚猪

　　伊比利亚猪早已扬名在外。肥大健硕的它们却不是一般的懒，但谁叫人家含着金钥匙出生呢？它们吃橡果长大，肉带坚果味，脂肪甘香，其腿部制成的火腿征服了所有人的味蕾。

　　   



　　

　　   美国 极黑猪

　　美国 极黑猪

　　在美国公认为肉质最佳的蛇河极黑猪，百分百的巴克夏猪血统。肉味甘甜，毫无肥腻之感。

　　   



　　

　　   五香烧腩肉香脆的口感中伴有丰富肉香

　　香港新意载古味

　　旺角朗豪酒店明阁餐厅

　　旺角，香港人口密度最高的地区之一。商铺林立，食肆云集，当然也是美味聚集地。朗豪酒店的朗豪坊永远人气兴旺，喧闹不停。但穿过艺术走廊走入酒店大堂走进电梯，瞬间安静—“明阁”二字赫然入心。如果碰巧是周末，一定会在明阁“明日”饭厅离门口最近的一张圆桌，遇见一桌客人用餐。明阁是这对年迈夫妇和儿子的周末据点——老夫妇甚至每天中午都在此午餐，风雨不改。明阁受欢迎的程度可见一斑，如此也增添了几分慕名前往的敬畏之心—不过，作为老牌的米其林星级餐厅，明阁却有新招。

　　比起广东，在坚守和创造美味的同时，香港人更擅长经营。明阁之前的主厨曾师傅在位八年，为菜单贡献多款经典菜式，带领餐厅拿下奖项无数。即使全家前往澳洲也不忘说服同样入厨40多年的哥哥辞去满福楼主厨职位，传承明阁特色，续写家族声誉。半年多来，明阁的招牌愈发响亮。海生虾炒蛋白、松露金缕衣、龙皇披金甲、松露和牛礼物盒等菜式依旧声名不减。

　　晚餐前往最好预定，否则难以找位。好在曾超烈主厨会亲自招呼新友熟客，即使等位也不落寞。我们有幸能在包间用餐，他在每档菜品呈上的间歇都过来寒暄一番。听闻我们想吃叉烧，便又躬身下厨为我们切烧味，不亦乐乎；还特意将桂花酱杞子水晶肉、即烧化皮乳猪和蜜味叉烧做成拼盘，满足我们的贪心。水晶肉的创意来自上海肴肉，由猪腿煮腍了的肉及猪皮胶果冻组合而出，剔透清亮，咸中微甜又溢满桂花淡香；来自越南的乳猪经过上糖皮、晾干、吹干、火炉烧制多个步骤，才能成就一片片皮脆肉香的至味享受。要知道，烧乳猪虽然只需十多分钟, 却甚考验师傅功力。和用焗炉慢烤、 烤至“光皮”的西班牙脆皮乳猪不同，明阁的乳猪件是师傅拿着叉子左右摆动，使乳猪在火上平均受热，此外还要刺破皮上的气泡，其间又要扫油“爆”皮，烧出来的乳猪皮才会松化，有“芝麻皮”的美味效果。

　　   



　　

　　   用香蜜橙花的酸甜味搭配西班牙黑豚肉，别有生趣

　　“小时候，我经常到访大排档，那里的热闹气息及煮食炉上的熊熊火光让我着迷，便与厨房结下不解之缘。由于爸爸是一名猪肉商贩，我对猪肉及猪肉料理充满特殊感情，亦在耳濡目染下对使用猪的各个部位进行烹调熟谙于心。”话音刚落，明阁的又一道精选美馔—红酒火焰黑豚肉从服务生手中端上递给曾主厨。和着白菌、灵芝菇及鲜冬菇等炒好的黑豚腩肉片已是满屋飘香。主厨将盐放入石锅，加入红酒，再将用锡纸包好的食材放在盐上，用火枪点着，火焰呼地一声燃起来，莹亮火光引得所有人不约而同鼓起掌来。主厨选择来自西班牙的黑豚肉的肚腩部分，肥美油润的口感让人停不了筷。这道菜正是明阁料理的鲜明特色—传统中求新意的表达。主厨希望食客们在享受味觉时，也能获取视觉和听觉上的丰富感受。

　　此外，香蜜橙花黑豚肉、草苺百花乳猪配脆锅巴同样是主厨的创意之笔。借用粤菜中用酸甜酱汁烹调炸制食物的传统（如咕咾肉），用香蜜橙花的酸甜味中和炸西班牙黑豚肉的油腻感；百花其实是指虾胶，先把“百花”酿入已烤好的乳猪皮,再炸熟虾胶，上碟时佐以草苺酱，又是另一味酸甜开胃的好味菜式。

　　大厨告诉你

　　在粤菜中，有哪些主要的烹饪猪肉料理的方式？

　　由于猪肉是中国人的主要食材，因此粤菜里也有很多以猪肉料理烹饪的菜式，而且变化很大。最常见用于：煲粤式老火汤，猪肉经常是老火汤底不可或缺的材料；以酱料炆煮的料理如元蹄、猪腩肉、猪手及排骨；炸的料理如排骨及猪排；炒的料理如炒肉片；蒸的料理如蒸肉饼。

　　Tips

　　   



　　

　　   经典的炸猪排与新推出的明太紫苏卷组合出味蕾和鸣

　　北京黄金猪排——胜博殿餐厅

　　手执山椒木，轻轻碾磨起碗中的黑白芝麻，传来阵阵诱人食欲的清香；打开粗瓷陶罐，舀出一小盅黝黑酱汁淋在芝麻上，拌匀了，轻抿一口筷尖，那酸中回甜的口味，载满北海道的深秋滋味涌动齿颊。要知道，汲取了番茄、苹果等蔬果及数十种香料精华的酱汁，正是胜博殿独家研发的好味。别忘了，进餐前的磨芝麻，也是它家首创的餐前趣味仪式呢。

　　主厨八重樫雅人与我们面对而座，他的微笑让人忘记了寒冷秋意。“1966年，第一家胜博殿在新宿开业。47年来，世界各地已有600多家分店。很快北京的第二家胜博殿—新东安APM店就要开业了。”主厨不急不缓一一道来。这样的心态，让人有充分的理由相信他能够做出精彩且稳定的品质料理。

　　主角出场。黑色瓷盘上，两三分钟前刚出锅的炸猪排金黄灿烂，油润饱满。“我们选用的是欧洲大约克夏、蓝瑞斯和杜洛克三元杂交的优良猪种，只取它们的里脊和腰内部位。肉质细嫩，肥瘦适中，最适宜做猪排。”从选料到炸制，每一个环节主厨都亲自把控，只为确保胜博殿北京的顶级品质，和日本本地保持一致。

　　“我开动了！”主厨双手执筷，趁热开启赏味节奏。“在炸猪排面前，人人平等。”我们大笑，跟随他一起展开寻味旅程：外层颜色金黄偏向深咖的面包糠，每一粒如刺猬般针针竖起。躺在碟上，却是气势汹涌的怒发冲冠。“客人点下单，后厨才现磨碎面包糠，裹上猪排炸制。保证它外形立体，口感松脆。”果然，咬下一口，细碎的面包糠咔嚓入嘴，却依然皮肉紧扣。回味间没有丝毫油腻的不悦，证明选用的是纯正植物油，既能保证健康，又更好地凸显猪肉本身的美味。

　　再夹起一块，如蚝油般质感凝密的酱汁平衡油滞，提升肉香。伴碟的山东高丽菜丝，也是佐味亮点。菜丝切得如天使发丝般粗幼均一，任由客人添加。爽甜的高丽菜丝，滴上几滴柚子汁与暖热的猪排同时落肚，畅快淋漓。喝一口咸香味噌汤，咬一口猪排肉汁满满，搭配白米饭，吃出安心的饱足。新晋的明太紫苏卷也可以满足好味念想。还不过瘾？再来一客咖喱猪排，让赤色咖喱酱汁的果香替味蕾画上完美句点。

　　“胜博殿在日语里意为仙人掌。”原来，店的LOGO恰是仙人掌花图案—近半个世纪的用心料理，胜博殿正如生命力长久的仙人掌般，花开各地。

　　大厨告诉你：胜博殿餐厅主厨八重樫雅人

　　炸猪排在日本的由来？

　　  

　　明治维新时期，西方饮食文化传入日本。日式猪排的前身，是奥地利名菜维也纳牛肉，只不过将牛肉变做日本人爱吃的猪。后来银座的炼瓦亭首创将本来配面包呈上的炸猪排，改为配白菜丝、猪排酱和米饭，成为日本特色。

　　胜博殿的猪排如何炸制？

　　将猪肉切做1～1.5厘米大小均匀的肉块，在170摄氏度左右油温的纯正植物油中炸两三分钟出锅。八成熟的猪排在晾凉过程中自然熟成。

　　Tips

　　   



　　

　　   除了好味叫座的脆皮烤乳猪，秘制猪五花肉也是顶级的香肥好味

　　北京肥香满溢——Agua西班牙餐厅

　　在欧盟28个成员国中，西班牙是数一数二的嗜猪民族。这个只有四千万人口的国家，却养有两千万头猪。算下来，每人每年消耗近70公斤猪肉。西班牙人爱吃、懂吃，更知道如何珍惜美味。他们饲养黑毛猪，取其精华腿部制作火腿，余下部分就用来做香肠或其他肉食料理—正如冲绳的红豚，除了叫声以外都可食用。西班牙人也绝不浪费。

　　Agua餐厅的主厨Jordi对此深有体会，来自巴塞罗那的他将弗拉明戈的热情融入料理，身在北京的人们才得以有幸品尝地道的西班牙菜式—当然，猪肉绝对是赏味的重点。

　　那里花园四层，白漆红蔓，木纹轩窗，Agua的绿意是最好的欢迎词汇。记不清已是第几次来到Agua，却依旧如置身地中海域般兴奋。早有耳闻Jordi的猪肉料理出神入化—每月至少能卖出200多只的脆皮烤乳猪，在本月迎来了它在北京的5岁生日—它可是无数人前来Agua的首选。烤乳猪，选料是成就美味的关键。Jordi选择的是3周大小、约7斤重的乳猪。“它们个子恰好，这时的肉质也更适合烤出风味。”他事先用百里香、迷迭香及其他香辛料混合腌制24小时后，再用约180℃高温烤制而成，配上杏脯和小洋葱热热闹闹端上桌。

　　摆在面前的脆皮烤乳猪，让所有人都惊呼起来，原本不爱吃猪肉的人也无法抵御它的诱惑。肥香乳猪看侧面可以清楚数出三层，一层晶莹肥膏间隔着红润的瘦肉，外层脆皮早已光芒四射。刀叉进入脆嫩猪皮间的声响令人着迷。入口时，先是烤得弹牙的猪皮，接着是入口即化的甘美膏香，舌头还未喘定气息，已经尝到不柴不韧、肉味香浓的瘦肉，三种口感在口中共鸣，妙绝。细细咀嚼，隐约藏有坚果滋味，美哉。

　　味蕾已经完全被撩拨起来，Jordi怎会错过奉上拿手好戏的时机？这道色彩摩登、摆盘简约的秘制猪五花再次显示出他的顶级水准。肥香的肚腩肉切出齐整小块，经过12小时、72摄氏度慢煮出味，本身已是肥润爽口，再配以巴萨米醋调制的酱汁，佐以黄椒和腌制的红洋葱，带出猪肉甘香。手中的刀叉坚决地切下，那滑溜扎实的回弹，预示出新一轮的赏味节奏。

　　大厨告诉你：Agua餐厅主厨Jordi

　　西班牙最有特色的猪种类是？

　　西班牙黑毛猪火腿（Jamon Iberico）世界闻名。其实，黑毛猪的肉质本身也相当出众。它们主要吃橡木果，脂肪因此尤为甘香，就连肉都带有少许坚果香味。

　　Agua还有其他特色猪肉料理？

　　当然，我们有成熟期50个月的西班牙蔓萨录德火腿，顶级口感，红粉猪腿肉配芥末和自制小泡菜吃起来很上口，Tapas 里的自制特级血肠、自制香肠等都是家喻户晓的西班牙猪肉小食。

　　Tips

　　   



　　

　　   一道慢煮伊比利亚猪脸颊砂锅菜配蘑菇，嫩蔬和红酒沙司，一如大自然的馈赠

　　上海亲民食材的绝好滋味——希尔顿酒店 李奥纳多达芬奇餐厅

　　以李奥纳多.达芬奇命名的意大利餐厅，开在上海最早的五星级酒店希尔顿中格外对味。25年过去了，李奥纳多餐厅褪去了繁复的装饰，俨然脱胎换骨般重生。在保留其艺术特质的同时，多了几分休闲和愉悦。多幅李奥纳多.达芬奇大师的画作摹本被重新排列组合，文艺复兴时代的灵动气质在落座的第一时间震撼心灵；然而暖金与红褐交织的色调、铺得齐整的纯白桌布、镏金饰边与水波纹盘饰相映成趣的餐盘组合出家庭餐桌的温馨。

　　在意大利美丽小城奥斯塔长大的餐厅总厨萨卢斯先生，虽然非常年轻，已然练就了一手成熟的烹饪技巧。他的足迹遍布整个欧洲，并先后来到日本和中国澳门美高梅金殿酒店担任重要职务。2010年他来到上海希尔顿酒店，将多年累积的新时尚意式厨艺经典呈现在菜品中，新鲜和有机无处不在。

　　刚见面时，萨卢斯先生那流利的意大利腔英文让人听得出神。他是位极会做肉料理的大厨，向客人形容自己怎么做猪的料理、做牛的料理，说到兴奋时还会做猪肉火腿、风干牛肉，最后直接叫副厨拿出自产自销的肉和大家分享，显然弥足珍贵—因为每人只能品尝一片，果然入口惊艳。亲手制作和机器化生产的成品差异迥然。主厨解释说，如果在家自制需要先将肉用盐腌5天，再抹上大蒜、胡椒，第6天淋上红酒，第7天放干时涂上点鼠尾草、百里香、迷迭香以及很多杜松子和胡椒，挂起晾干30天到40天。在意大利的家中，它放地窖就行，在中国内地，需要放冰箱慢慢风干——每个环节的熟悉程度令人惊叹，又是一位聊借美味寄予思念的主厨。“猪肉是最平民的食材，怎么做都出味。”意大利人对食材的尊重和解释运用的方式各有千秋，但始终美味。

　　特别的时日里，主厨会准备一款特制猪脸肉料理应景衬心。猪肉还是一如既往的伊比利亚黑脚猪，“经常运动的部分，比如猪脸、猪腿、猪后蹄等部位的口感会胜过其他。”质量上佳的猪脸肉，用盐与香料腌制几小时后轻煎，迅速锁住水分；再用摄氏56℃低温慢煮72小时—这是年轻主厨通常惯用的“伎俩”，但不可否认，这种现代方式提升了传统料理的气场—慢煮催生了肉身中的蛋白质与明胶质产生变化，猪肉中的脂肪完全融化，只留下香浓滋味。“越慢，效果越佳，口感越好。”语速很快的主厨，只有在料理时才有这般耐心吧。看一眼盘中的暖色，回味一番蘑菇、黄椒、豆苗、蚕豆数种配菜组合出的滋味，猪脸肉柔韧有余的质地，缤纷配菜跃动不已的丰富口感，把味蕾瞬间带入刚下过雨的森林。“所有都是大自然的馈赠！”萨卢斯若有所思，仿佛想起了童年最熟悉的那道菜肴。

　　Tips

　　   



　　

　　   意式跳嘴肉集合了猪里脊、蘑菇、黑松露的馥郁芬芳，吃得痛快安心

　　穿过炭火烤炉猛吸一口即将出炉的Pizza香；走过开放式厨房定睛一望抢眼惹味的意式拼盘，萨拉米香肠、咸肉、火腿依次出场；热台面前主厨在全神贯注调制酱汁，他手中的红铜平底锅里有深棕色的酱汁正在沸腾，又是一阵扑鼻浓香，闻出奶酪与罗勒混合的甜美。

　　午餐时分，Bene餐厅忙碌依然。可以选择有通透落地窗的大堂入座，将窗外绿意收入开胃背景；当然，也可以径直走到里厅，可容纳20人的小包间绝对震撼—整个墙面挂满了从世界各地收罗来的特色餐盘，交织出一曲缤纷有序的美味前奏。

　　来自San Benetto del tronto海滨小城的主厨Giovanni，向我们“炫耀”完他家乡的海景后，又翻出了他最爱的猪肉料理照片，惹得我们恨不得马上飞去小城解馋。主厨适时奉上第一款猪肉料理—可丽饼配猪肉、菠菜和帕玛森芝士，再家常不过的可丽饼在他手中变成多姿多彩的美味。芝士浓香和细碎的猪肉与菠菜如此搭调，无疑是一出好味绝佳组合。为了助兴，主厨特意端出一盘意式馄饨，搭配高贡佐拉蓝纹芝士酱汁，并用三文鱼籽饰盘。这种名为高贡佐拉的芝士产自靠近米兰的一个村庄，奇香无比。主厨的唤味“伎俩”实在高明。迫不及待一口咬下，馄饨馅料十足，帕尔玛火腿的咸香，将芝士浓郁口感点亮后再升华，又是一通狼吞虎咽。

　　更馋人的还在后面。当然，主厨要将得意之作—意式跳嘴肉留待最后。“其实，这是一款在意大利人尽皆知的菜肴。”传统的意餐中，人们往往选用小牛肉、火腿和鼠尾草一起烹制，因为太过美味，仿佛要从口中跳出来，因而得名。主厨却巧妙地将小牛肉换做猪里脊，“因为我从小就对猪肉喜好有佳。妈妈和祖母常常一起下厨为我烹调这道菜。”用它表达对家人的思念、对意式家常菜的敬意再好不过。“意大利菜，最大的特点即是香味缤纷。选用最新鲜的食材，用简单的烹调方式便能捕捉到上好滋味。”果不其然，经过15个小时特殊酱料腌制后的里脊肉已经吸饱了美好滋味，大口咬下，白葡萄酒、蘑菇、黑松露的复合香味逐渐蔓延开来，再来些藏红花烩饭，手中的刀叉此刻已经无法停下向里脊肉继续挥舞的节奏。如此美味，怎能让它跳出嘴间？只好又统统落肚，吃个心安理得。

　　大厨告诉你：Bene 餐厅主厨Giovanni Ricci

　　在意大利最有名的猪种类是？

　　在意大利，是最有名的猪名叫Cinta Sienese，它们常常用来制作火腿和其他冷盘，当然这非常昂贵。

　　普通家庭烹制的猪肉料理是？

　　普通家庭最喜欢的是将整只猪肉用新鲜香草香料烤制而成的Porchetta料理，在大街上随处可以看到人们售卖。它是一种街头小食，吃起来轻松活泼。