[美食]羊脂

liwei

在北京牛街的聚宝源吃涮肉，总是忘不了点一份羊尾，洁白光滑，切成薄片，放在铜锅里，转瞬既熟，蘸着小料，别致美味。许多涮羊肉的馆子里，已经吃不到羊尾了，倒是老北京涮肉的店里，默默的增加了不少虾滑鱼滑。
北京许多清真馆子真的有一道菜叫“炸羊尾”（这个字在这里读yi），但是与羊尾没有丝毫关系，这是一道甜食，主要原料是豆沙，外面裹上蛋清糊，炸着吃。这算是一道“象形菜”，模样有点像，却完全不是，在修辞手法中，这叫明喻。其他诸如赛螃蟹（没有螃蟹，其实是炒鸡蛋）、松鼠鱼（也完全没有松鼠，只是改刀，炸成松鼠尾巴状）、炸响铃（哪里有响铃，其实就是豆腐皮）。
为了保持对“羊尾”的这个词的回避，我还是准备称其为“羊脂”，这么一来，就显得文雅许多。中国古代没有油这个词，只有脂和膏，动物脂肪的提炼要比素油早很多，凝为脂，化为膏。还有另外一种说法是有角者提炼出来称脂，无角者提炼出来称膏，所以牛油羊油称脂，猪油称膏。
羊脂是个美好的词汇，能叫人联想起晶莹纯白略微透明的质感，于是把洁白美玉称为羊脂玉，而把姑娘的好皮肤称为“肤如凝脂”。放现在，如果你夸一个姑娘“皮肤好的跟羊尾巴油似的”，估计她能有把羊尾巴油泼在你脸上的冲动。莫泊桑有一个有名的小说《羊脂球》，这其实也是一种食物，最早产自意大利撒丁岛，当地人们牧羊为生，做了羊奶奶酪，把它做成球挂在房梁上，随时取下食用。
我是个“不健康食品爱好者”，喜欢油炸、卤味、各种动物内脏、动物脂肪、稀奇古怪的吃法。如果在夏天，去外面吃烧烤，看到一串羊肉串上，羊肉中间夹杂着一两块羊油，在辣椒面与孜然的密集包围中，坚守本色，坚贞不拔，我也暗暗心生敬意，迅速趁热吃下。羊肉串里的羊油犹如一块万绿从中一点红，提神，咬在嘴里有一种喷射感，如果在这里能加入一个象声词，那么就是“滋滋”。
羊油的分布也需要顺序的讲究，如果一串羊肉串有五块肉，那么最佳是倒二肥油，不能放在开场白，第一口吃下没有了念想，最后一口吃下又等不及，大牌登场总是压轴，但不能是末尾。有的烧烤店里会有烤羊油，这也是我的大爱之物，羊油烤的有点酥脆，表面微烫，佐以各种调料，摆放在各式烤串之间，烤羊油分明就是一群爷们中间混进来的尤物，懂风情的熟女，与牙齿亲密接触的时候，有一种轻微的陶醉。
北京有名小吃麻豆腐，这算是豆汁的弟弟，本是同根生。以前北京有粉坊，专门做绿豆粉丝和淀粉，剩下的下脚料过滤出来的就是豆汁，剩下的就是麻豆腐，经过发酵之后，跟豆汁有着相似的味道，都是有一种酸香，不爱吃这一口儿的人觉得就有一种馊臭味。
麻豆腐不能单吃，需要炒着吃，现在为了迎合人们口感的需要，已经很少有餐馆用羊油炒麻豆腐，大多是素油，这样一来，麻豆腐成色顿减三份，香味顿减五分。在牛街一带的清真馆子，只要是你和服务员说一声，还是能吃到羊肉炒麻豆腐，越是这种小吃，越是生成诸多讲究与搭配，有点螺蛳壳里做道场的意思，麻豆腐需要配着“四大金刚”，除了羊尾油，还不能缺雪里蕻、黄豆酱和青韭。雪里蕻口感劲道，是给麻豆腐添加骨头；黄豆酱的作用是加味提香，是麻豆腐的肢体；青韭需要很细的韭菜，切得琐碎，葱心绿，提鲜，是麻豆腐的肌肤；羊尾油才是这麻豆腐的灵魂，最好是羊尾切成丁，与麻豆腐一起炒，吃的时候还能咀嚼出一两块惊喜的羊油。
我有时候也会翻看一些古代人的笔记，斗转星移，虽然饭是一顿一顿的吃，但是许多吃食都不见踪迹了，有些食物的名字，光看名字你已经想象不出这是什么东西。还好有一些笔记中留下了具体的做法。《饮膳正要》里面提到了一种仓馒头，其实就是肉包子，我看着里面的馅料，在头脑中试着做一遍，在口腔里模拟着咀嚼一遍，即便实物摆在我面前，我也能吃好几个。这馅料是羊肉、羊脂、葱、生姜、陈皮各切细，再加上盐和酱料，做成的包子应该不差。《清异录》里有一份菜单，是唐代韦巨源的“烧尾食单”，是韦巨源升官之后请皇帝吃的一顿饭，这顿饭很有吃公款的架势，相当豪华，其中有羊骨脂拌的小牛肉香肠，叫做“通花软牛肠”，也有用羊脂炖的甲鱼，叫做“遍地锦装鳖”，羊脂都是上台面的好菜。但是我对这个菜单也是存疑，多半也是杜撰而成，娱乐八卦的色彩更为强烈一些。
许多人都会觉得动物脂肪是最不健康的一种脂肪，我并不这样看，以讹传讹伪健康知识总是传播广泛，我还专门找了一个非常详细的化学实验报告，里面讲了羊油的脂肪构成，在羊油中，油酸和棕榈酸的含量最高，二者相加超过总脂肪酸量的一半，这两种脂肪酸都有降血脂、抗动脉粥样硬化、抗血栓形成的功能，此外亚油酸也有软化血管，降低胆固醇的作用。在这里聊一点子健康，不是为了说明我从此就热爱健康饮食了，只是为了表明，那些貌似不健康的食物，其实也是挺健康的。

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