红茶，永远的香醇优雅

高天流云

    说到红茶，人们总会想到英国人的下午茶。其实，应该说，红茶起源于中国，发扬于英国，两大派系也由此形成。中国人喜清饮，也就是饮茶之单品，品味个中茶香；西方人则好混饮，就是在茶中加入奶及糖，享受香甜滋味。

    无论哪一种，总要有一种意境和一种心境——阳光，绿色，书，音乐——平和而宁静。

　　据说，中国人饮用红茶是从南宋到明朝那段时期开始的，最先出现的是福建小种红茶，中国人通过手工对茶叶进行全发酵加工，基本工艺过程包括萎凋、揉捻、发酵、干燥，最后制成红茶。

　　17世纪初，荷兰人开始将中国茶带入欧洲，也由此给了英国人以机会，将红茶加以发展，不论是在品质上还是在数量上。也是从那时候开始，西方人习惯了往红茶中加入牛奶和砂糖的饮法。

　　红茶的种类较多，产地较广，按照其加工的方法与出品的茶形，主要可以分为三大类：工夫红茶、小种红茶和红碎茶。

　　工夫红茶是中国特有的红茶，比如祁门工夫、滇红工夫等等。“工夫”两字有双重含义，一是指加工过程与其他红茶相比下的工夫更多；二是冲泡的过程需要更长时间，以充裕的时间和宁静的心情慢慢品味。

　　与绿茶相比，红茶多了一个发酵的过程。发酵是指茶叶在空气中氧化，发酵作用使得茶叶中的茶多酚和单宁酸减少，产生茶黄素、茶红素等新的成分和醇 类、醛类、酮类、酯类等芳香物质。因此，红茶的茶叶呈黑色，或黑色中夹杂嫩芽的橙黄色，茶汤呈深红色，香气扑鼻，由于少了苦涩味，因而味道更香甜、醇厚。

　　小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种原产地在武夷山市星村镇桐木关一带。这里地势高，冬暖夏凉，年均气温摄氏18度， 年降雨量在2000毫米左右，春夏之间终日云雾缭绕，且土质肥沃。由于采用松柏木柴明火加温萎凋和重烟焙干，茶叶吸收了大量的松烟，所以特具松烟香味。据 《中国茶经》介绍，正山小种之“正山”，乃表明是真正的“高山地区所产”之意，原凡是武夷山中所产的茶，均称作正山。而武夷山附近所产的茶称外山。正山小 种产于1000米以上的高山，如今那里已经实行了“原产地保护”。

　　红碎茶是国际茶叶市场的大宗产品，用红碎茶通过机器加工即成国际ＣＴＣ红茶，这种茶最适合做调味茶、冰红茶和奶茶。

　　红茶饮用方法也很多，按红茶花色品种大致可分为工夫红茶饮法和快速红茶饮法两种。

　　工夫红茶饮法是中国传统的品饮方法。品饮工夫红茶重在享受其清香和甘醇，所以多用冲泡法，即将3至5克红茶放入瓷杯，冲入沸水，几分钟后，先闻 其香，再观其色，最后品味。一杯茶叶通常可冲泡2至3次。这种饮法，需要饮茶人在“品”字上下工夫，缓缓斟饮，细细品啜，在慢慢的体味和欣赏之中，品出茶 的香醇，领会饮茶真趣，使自己心情欢愉，超然自得。

　　快速红茶饮法是本世纪发展起来的饮用方法，主要对红碎茶、袋泡红茶、速溶茶等花色而言。一般冲泡1次，多则2次，茶汁就很淡了。

　　按红茶调味与否，可分清饮法和调饮法。清饮法是中国大多数地方饮用红茶的方法，工夫红茶饮法就属于清饮。即在红茶汤中不加任何调味品，使茶叶发 挥固有的香味。调饮法是指在茶汤中加入调料，以佐汤味的一种方法。中国古时，团茶、饼茶都碾碎加调味品烹煮后饮用。现在的红茶调饮法，比较常见的是在红茶 茶汤中加入糖、牛奶、柠檬片、咖啡、蜂蜜或香槟酒等。调料的种类和数量，随红茶饮用者的口味而定。

　　按使用的茶具不同，可分为杯饮法和壶饮法。一般情况下，工夫红茶、小种红茶、袋泡红茶等大多采用杯饮法。即置茶于瓷杯中，用沸水冲泡后饮。红碎茶则多采用壶饮法。即把茶叶放入壶中，冲泡后为使茶渣和茶汤分离，从壶中慢慢倒出茶汤，分置各小茶杯中，便于饮用。

　　按茶汤浸出方法可将红茶分为冲泡法和煮饮法。冲泡法即前面谈到的将茶叶置入茶杯或茶壶中，冲入沸水，静置几分钟后，待茶叶内含物溶入水中，即可 饮用。煮饮法多见于少数民族地区，用长嘴铜壶煮红茶，或用咖啡壶煮早茶。将茶置于壶中，加入清水煮沸，然后冲入预先放好奶和糖的茶杯中，分给大家。也有的 桌上放一盆糖、一壶奶，各人根据自己需要随意在茶中加奶、加糖。