美味的松鼠鳜鱼

高天流云

典故：传说，乾隆下江南时，一次曾信步来到松鹤楼酒楼，见到湖中游着条条鳜鱼，便要提来食用，当时那鱼是用作敬神的祭品，不敢食之，但圣命难违，当差的只好与厨师商量，最后，决定取鱼头做鼠，以避“神鱼”之罪。当一盘松鼠鳜鱼端上桌时，只听鱼身吱吱作响，极似松鼠叫声。尺把长的桂鱼在盘中昂头翘尾，鱼身已去骨，并创上花刀，油炸后，浇上番茄汁，甜酸适口，外酥里嫩，一块入口，满口香。乾隆吃罢，连声叫绝。由于这道菜货真价实，名不虚传，便流传至今，成为人们款待亲朋好友的名菜佳看。

特点:外松脆，内软嫩，卤汁酸甜适口，滋味鲜美。

主料：鳜鱼一条。

配料：笋丁、香菇、豌豆、虾仁。

调料：猪油干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末。

制作流程：

1、将鳜鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净，鱼皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。

2、用绍酒，精盐调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。

3、将番茄放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，盐，湿淀粉拌成调味汁。

4、炒锅用大火烧热下猪油，烧至八成热时，先将两片鱼肉翻卷，翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形，再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起。

5、放入盘中，装上鱼头拼成松鼠形，锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆炒熟。

6、下调味汁用大火烧浓后，放猪油和虾仁拌和，淋上麻油，起锅浇在鱼身上即成。

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