北京百年饮食之1911～1949 食品工业肇始

木子金军 · 发表于 2010-1-14 21:22:50

“城头变换大王旗”，辛亥革命后，北京城换了主人。此时物资与信息的流通已进入蒸汽机车和电报、电话时代，全国各地的地方饮食文化络绎进入古城，争奇斗巧，经过市场的大浪淘沙，形成这一时期的京城饮食特色。与清末相比，西餐行业有了一定的发展。北京第一次出现了近代食品工业的雏形。而普通百姓的饮食方式没有发生本质变化。

随着大清朝的消亡，部分清宫御膳流入民间，北海漪澜堂的仿膳和颐和园的听鹂馆饭庄就是其中的典型代表。当时的北京就像个大舞台，军阀、政客走马灯似地换了一茬又一茬；富商巨贾、教授学生来自全国各地。为了争夺市场，首先要满足食客们在口味上的特殊需求，淮扬菜、粤菜、川菜等地方菜系大举进军京城，打破了鲁菜的一统天下。北京的餐饮业各出奇招，创制出数不尽的时新菜式。初来北京的外国人就像小学生读一部百科全书，有些餐馆还专为外国食客准备了英文菜单。

上世纪30年代，北京的番菜馆更加红火。1935年出版的《北平旅行指南》介绍：“西餐馆依然如故，而福生食堂，菜汤均简洁，颇合卫生要素。凡各饭馆均向食客代征百分之五筵席捐。咖啡馆生涯颇不寂寞，比如东安市场国强、大栅栏二妙堂、西单有光堂，西式糕点均佳。”此时走进西餐馆的教徒、学生、商人、职员和官员，人数远远超过了真正的外国人，吃西餐已经成为中上阶层的时尚。“往日请客，大都同丰堂、会贤堂，皆中式餐馆。今则必六国饭店、德昌饭店、长安饭店，皆西式大餐矣”。而烹制西餐所必需的专用厨具，则几乎完全是舶来品。

随着西餐馆对时尚的引领，啤酒、汽水、西式糕点、洋酒、洋烟卷也已进入北京人的日常生活，其产品广告频频见诸报端。市场除依靠舶来品外，部分产品的制作工艺也被引进京城，由中国民族资本直接生产和经营。1915年，“双合盛”啤酒公司在广安门外东半壁街的旧观音寺开业，这是中国人自己开办的最早一家啤酒厂，老板是山东人张廷阁。其产品“双合盛五星特制啤酒”还被指定为国宴用酒。新中国成立后，“双合盛”首批实现公私合营，“文革”期间一度更名为北京啤酒厂。

下层百姓的饮食方式变化不大，多以小米和杂面为主食。社会学者陶孟和在20世纪20年代对北京48户家庭的收支账目进行过一项研究，食品支出要占到家庭总支出的70％以上。逢到天灾人祸，城乡贫民便会挣扎在死亡线上，寒冬冷月只能挤到放赈的粥厂去讨一碗稀粥喝。