茶多酚有哪些应用常识

高天流云

茶多酚

　　茶多酚是一种从茶叶提取的纯天然的复合物,其中含有30种以上的酚性物质。按其化学结构可分为四类，即儿茶素、黄酮及黄酮醇、花白素及花青素、酚酸类和缩酚酸类。

　　茶多酚在饮料中的作用

　　茶多酚对食品中的色素和维生素类具有保护作用，既可防止食品褪色，又可起到天然色素的保护作用，目前国内外已有许多色素饮料生产厂家将茶多酚混合使用，可大大提高稳定性。

　　茶多酚可配制成各种饮料如：茶汽水、茶可乐、茶淇淋、茶棒冰、冰茶、脱咖啡因茶，罐茶饮料如：茶黄酒、茶清酒、茶烧酒等产品。在茶饮料中，茶多酚添加量一般为0.02-0.4%左右。

　　茶多酚能应用到果汁饮料的加工保鲜过程中，添加0.02%茶多酚能抑制蜜柑汁液浓缩异臭的产生;添加茶多酚0.005-0.01%于果汁饮料中，能抑制维生素A、维生素B1和β-胡萝卜素的降解破坏，保证果汁饮料的有效成品和产品质量。

　　直接用水从茶叶浸提的茶汁，其中含有部分果胶、多糖、茶蛋白等。由于这些物质的存在对生产工艺控制及产品的非生物稳定性均造成较大的困难，而本公司高纯度的茶多酚应用于生产各种茶饮料可以大大简化生产工艺，节约大量的设备投资，同时又可确保茶饮料的稳定性。

　　茶多酚对各种油脂的抗氧化作用

　　茶多酚具有一定的油溶性，但其水溶性却很大，因此可将之先用酒精溶解，兑成20%的酒精溶液，加入油中搅匀。工业生产时可脱溶。

　　随着油脂品种及油脂底物新鲜度的差异，使用茶多酚抗氧化剂的效果也不尽一致，但总的来说，可延长油脂保质期3-6倍，对动物脂肪一般是BHT，BHA的两倍左右，而对植物精练油来说，BHA，BHT，VC，VE等几乎无效，而茶多酚的抗氧化效果约为它们的4倍左右。

　　茶多酚在肉类制品中的应用

　　肉类制品可分为灌肠类、肉脯类、腌腊类、罐头类等。

　　以灌肠类制品为例：

　　一、使用方法：

　　1.拌馅时以产品重量的0.02-0.05%添加GTP。先用少量水或10%食用酒精配制成10%的茶多酚溶液。再搅拌到肉陷中去。

　　2.蒸煮时，将蒸煮用水配制成0.1%的茶多酚溶液。

　　二、效果

　　经江苏省某食品厂使用证明：对照香肠样品约15天即颜色发暗、外观上不新鲜，而使用茶多酚(0.3%)的香肠在30天后仍具有新鲜的红色;二十天后对照样品已发月毫 ，而试验样品却能保持二个多月，抗氧化效果为2.5-3倍。

　　三、效益分析：

　　肉类食品营养丰富，味道鲜美，是人类最重要的食品之一。但由于它含有10-20%蛋白质、10-30%脂肪、色素等，所以极易发生自动氧化反应，发生酸败变质。每公斤肉制品添加0.03%的茶多酚，增加的成本甚微。如果减少产品损失以2%计，则产生的经济效益就很可观(此损失指被氧化，发生酸败的部分)。

　　茶多酚在油炸、焙烤食品中的应用

　　茶多酚中富含的儿茶素成分中酚羟基有提供活泼质子的能力, 能捕获油脂自动氧化形成的自由基,其对活性自由基的清除率达98%以上,使连锁反应中断,防止油脂继续氧化,因而茶多酚对于油炸食品具有良好的抗氧化,防止月毫败的功能,是BHT、BHA理想的天然替代物。

　　(1)若用在煎炸用油脂中，则可在油脂中加入0.02-0.04%的改性茶多酚，用前先将茶多酚用食用酒精配制成10%的溶液加入后拌匀。若用在油炸食品中，可在揉制面坯时加入0.02-0.03%的茶多酚水溶液。

　　(2)效果

　　油炸食品一般含有20%左右的油脂，并经高温煎炸，极易氧化变质。加入茶多酚可延长其保质期1-2倍，而BHT、BHA、VC等几乎没有效果。以下是上海某面粉厂提供的茶多酚对方便面的氧化效果。(63℃烘箱存放21天)。

　　茶多酚在医药方面的应用

　　降低血糖、治疗糖尿病

　　连续6周服用茶多酚糖化合物，对患者的血糖值，血清TC值，尿中CPR值和尿糖值等指标和其他症状的改善均有明显疗效。

　　降血脂、抗心血管疾病

　　近几年国内已有11家以茶多酚为主要成分的抗心血管疾病新药生产厂家取得药品许可证。经天津、北京、上海等数家大医院进行的300例临床实验结果表明，茶多酚在高血脂、脑血栓、动脉粥样硬化等病症的治疗上确有明显疗效。

　　抗癌、抗突变、抗放升白

　　从70年代末期以来，国内外的大量研究资料报道了使用儿茶素在活体外、活体内进行各种癌症的预防和抑制效果的研究，茶多酚的抗癌抗突变已由活体外实验、活体内实验进展至应用于人类，国内外数家医院在临床抗癌、抗突变上有比较明显的疗效。茶多酚的抗放升白疗效较显著，是放化疗的良好辅助药物。

　　使用说明：

　　1. 作为食品天然抗氧剂：无论在抗氧性、安全性或使用成本，茶多酚均明显优于现在市场上已广泛使用的合成抗氧剂BHA、BHT、TBHQ、PG以及VE、VC等。

　　2. 作为食品其他添加剂：许多资料已充分表明了茶多酚在清除活性氧和自由基、抗菌活性、除臭、天然色素防褪色等方面有显著效果，同时还有抗衰老和增强机体免疫功能的作用。因此，茶多酚可以广泛用于食品作为优良的保鲜剂、祛臭剂、防褪色剂。

　　3. 作为化妆品和日用化学品的优良添加剂：除上述特性外，茶多酚还有以下几点显著效果：有很强的抗菌作用(包括皮肤病菌和口腔病菌)和抑酶作用(如透明质酸酶、酪氨酸酶、突变链球菌的葡萄糖转移酶、α-淀粉酶等)，所以，它可防治皮肤病、皮肤过敏效应、去皮肤色素、防龋牙、齿斑、牙周炎和口臭等。同时，它可以防止太阳光线对皮肤的伤害，预防化学致癌物及紫外线β光诱发的皮肤癌。另外，它还对皮肤有防皱和抗衰老的功能，可以去垢涤腻，皮肤和头发的脱臭去味，去头屑等作用。因此，茶多酚可以作为一种优良添加剂广泛用于化妆品上作为抗氧剂、保质剂、防皱剂、皮肤增白剂、防幅射剂、防晒剂及特殊化妆品添加剂等，以及用于日用化妆品上，如浴皂、浴液、洗发剂、洗涤剂、牙膏、牙粉、漱口剂、防口臭剂等，增加这些产品的功能和提高产品的品位。

　　4. 在医药上的作用：在过去十年中，已发表了数百篇论文和大量的基础研究均表明了茶多酚对下列疾病有明显的防治效果：降血压、抗血凝、降血脂、减肥、防治动脉粥样硬化和血栓形成等心血管病、降血糖、防治糖尿病、杀菌抗病毒;防治胃肠道、呼吸道、流感等疾病;防治肝炎、脂肪肝、抗衰老和增强免疫机能;健齿、防治牙周炎、防龋、消臭解毒等疗效。可以作为上述疾病患者的辅助药品和保健药品的原料。