绿茶的制造工艺

高天流云

绿茶的加工，简朴分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中枢纽在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的前提下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。

(1)杀青

杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部门水份，使叶子变软，为揉捻造形创造前提。跟着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芬芳物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。

除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。

(2)揉捻

揉捻是绿茶塑造形状的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部门茶汁挤溢附着在叶表面，对进步茶滋味浓度也有重要作用。

制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经由摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。

目前，除名茶仍用手工操纵外，大宗绿茶的揉捻功课已实现机械化。

(3)干燥

干燥的目的，蒸发水分，并收拾整顿形状，充分施展茶香。

干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经由烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，假如直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶提高前辈行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。