老北京卤煮火烧

高天流云

卤煮

卤煮，可能不是正而八经的北京人听起这个词儿来会有些二乎。心说了："这到底是一道什么吃食，跟卤水豆腐或是卤水蛋什么的，占不占边儿？"

同样，今天给大家介绍的也是一道历史悠久的北京小吃，其全称"卤煮火烧"，酷爱他的北京百姓亲切又简单得称之为"卤煮"。用上海人的方言来说，这是老北京平民"打牙祭"的主要吃食。

谈起卤煮，就必须说说他的前身"苏造肉"了。

苏造肉出自宫廷，是一味皇家的家常菜。为何称其为苏造肉，我一开始也犯了嘀咕，想必这菜的做法来自于苏州？后来经过了解，才明白，这"苏"并不是苏州之苏，而是借以谐音，是酥烂的意思。也就是说此菜主要为酥烂的猪肉制成。清朝末年，宫里面一位姓孙的大师傅从宫中隐退，自己在北京的后门桥开了一家专门做苏造肉的小馆子。

后来，北京的一位姓陈的师父，又在此基础上加以延伸，其中加入了价格便宜的"猪下水"，如猪小肠、肺头。又在其中以炸豆腐和呛面火烧做主食，煨在老汤中，待锅中之物全部进味，便售给百姓。这就是北京最著名的卤煮火烧老字号"小肠陈"了。

较"苏造肉"来说，卤煮火烧价格便宜，味道浓重，绝对适合当时贫苦的北京百姓"开斋"之用。既解了馋，又花不了多少钱，其乐而不为？不过这卤煮火烧的制作，却一点也不肯马虎，从原料到工序样样讲究。
  
先说这汤。制作卤煮，必需用老汤，这卤煮的味道好坏，也全在于这汤上了。所谓老汤便是这卤煮的原汤，日复一日，年复一年更替使用，越用越香，越用越纯厚。不用时，去油封存，隔年再用。老汤的原料大都是各家秘制，决不外传。

次说这下水。卤煮中的猪下水第一要干净。商家从早市买来新鲜的小肠，首先做的就是用碱水加醋，反复清洗，为的就是把小肠中的臭味洗掉。肺头不能有淤血，讲究的商家多选用肺尖做原料。小肠切成顶针段，肺头切块，在翻滚的老汤中煮上数小时后，便身价倍增，由普通的煮下水一下变成了百姓口中的美食。吃上一口小肠，甚是好嚼，由于精心洗过，决不会让人感到牙碜，原有的那点臭味也早就被忘在脑后了。

再说这烧饼。卤煮中的烧饼必需用呛面做成，为的就是一个筋斗，这让我想起了西安羊肉泡馍中的馍也是这样的。您想呀，要是普通的烧饼，放在沸腾的老汤中，咕嘟上几个小时，甭说饼了，怕是连魂儿都没了。出锅后的烧饼，被切成小块，放在口中还是那么有嚼头，因为老汤已然浸透了整个火烧，所以口中肆意的也只有那浑厚的香味了。
  
一碗热气腾腾的卤煮火烧放在了您的面前，再喝上几口北京的"二锅头"。"香"就一个字！