美味面食由来（转）

孤飞鹤 · 发表于 2007-8-10 15:58:11

烧饼面枣

曾在一本杂志上读到过《食品中的活化石——石子馍》一文。文章比较详细地介绍了用小鹅卵石炕熟“石子馍”的制法及“石子馍”产生、发展的过程，读起来很有意思。

然而，元明之际的苏南地区也有一种用白沙或白土炕熟的面点，叫做“烧饼面枣”。韩奕在《易牙遗意》中对其制法有着详细的介绍：“取头白细面，不拘多少，用稍温水和面极硬剂，再用擀面杖押倒，用手逐个做成鸡子样饼，令极光滑，以快刀中腰周回压一豆深。锅内熬白沙坑熟，若面枣。以白土坑之，尤胜白沙。又擀饼着少蜜，可更日不干。”看来，这种“烧饼面枣”的制法要比“石子馍”更复杂一些。主要就在于这种“饼”的形状不是通常的扁圆形或长方形，而是要做成如“鸡蛋”一般的椭圆形，然后还要在外表刻上一道道细纹，犹如蜜枣上的纹路一样。

这里还应当指出，古代“饼”的概念和今天已经不尽相同。在古代，面条可以叫做“汤饼”，馒头可以称为“蒸饼”。所以，这“枣”形的面制品被称为“烧饼面枣”也就不奇怪了。令人遗憾的是，“石子馍”至今仍在生产，而“烧饼面枣”却早已不见制作。笔者以为，倘若条件许可，有关单位若能将其挖掘生产出来，想必会受到市场的欢迎。

孤飞鹤 · 发表于 2007-8-10 15:59:37

卷煎饼

春卷是一种美味可口的油炸食品。初春时节，江浙一带的城镇均有出售。它那焦黄的外皮，鲜嫩的馅心，诱人的香味，对食客颇具吸引力。

可是，关于春卷形成的时间，笔者却一直未能找到答案。最近，笔者在翻阅《易牙遗意》的时候，忽然发现其中的“卷煎饼”就是不折不扣的“春卷”。卷煎饼的制法如下：“饼与薄饼同，用羊肉二斤，羊脂一斤，或猪肉亦可，大概如馒头馅，须多用面糊粘住，浮油煎，令红焦色。五腊醋供……”接着，笔者又在《居家必用事类全集》中看到一例“卷煎饼”，除馅心外，其制法和《易牙遗意》中描述的基本相同。可见，至迟在元代，我国便已有多种馅心的“春卷”出现，只不过其名称叫“卷煎饼”罢了。

当然，用薄饼裹菜肴食用是更早的事，早在晋代就有了，它的名字叫“春盘”。到了宋代，除“春饼”(薄饼)外，还有“翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精巧，每盘值万钱”(《武林旧事》)。虽然晋代就有春日食春饼的习俗，市上也有“春饼”出售，但未见有关“春卷”的记载，估计是人们嫌用春饼夹菜肴食用比较麻烦，于是就发明了“卷煎饼”。所以在古时“春饼”的名气大，而“春卷”却并不太出名。

如今，吃春饼的习俗已经式微，而春卷却俨然取而代之了。

孤飞鹤 · 发表于 2007-8-10 16:00:36

丹桂花糕

人们常用“金风送爽，丹桂飘香”来描绘秋天。红艳欲滴的丹桂花，流光溢彩，芳香馥郁，的确是观赏花卉中的珍品。然而，古人也有以丹桂花入馔的。《海槎余录》中记有一名点，就叫“丹桂花糕”：“丹桂花采花，洒以甘草水，和米舂粉，作糕，清香满颊。”

我国人民食糕的历史颇为悠久，早在先秦时期便有类似的食品了。后来，糕的品种越来越多，如“食禄糕”、“枣糕”、“蓬燕糕”、“大耐糕”、“糖糕”、“粟糕”、“麦糕”、“豆糕”、“花糕”、“糍糕”、“雪糕”、“干糕”、“乳糕”、“五香糕”、“芡糕”、“山药糕”、“松黄糕”、“沙米糕”、“脂油糕”、“雪花糕”、“软香糕”、“鸡蛋糕”、“茯苓糕”、“三层糕”等等，而以丹桂花作糕的却不多见。可能是丹桂花很少，一般的地方无法制作吧。由此可以看出“丹桂花糕”是古代面点中的佳品。应当指出的是，宋代林洪的《山家清供》中记有一例“广寒糕”，也是用桂花和米粉制成的，但估计是用“金桂”(黄桂花)制成的，似宜另当别论。

四、槐叶冷淘

杜甫在他的诗中，赞美了古代的一种冷面——槐叶冷淘。这是将槐叶汁和面做成的面条，面条煮熟之后，再放在冰水或井水中浸凉而成。所以说吃这种面的时候，有“经齿冷于雪”之感。

如果说杜甫的这首诗写得比较含蓄，不容易看清“槐叶冷淘”制作过程的话，我们还可以参阅宋代著名诗人王禹的《甘菊冷淘》诗。诗中有这样的句子：“……淮南地甚暖，甘菊生篱根。长芽触土膏，小叶弄晴暾。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且细，溲牢如玉墩。随万落银缕，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳香敌兰荪……”诗中，把“甘菊冷淘”的制法和特点写得一清二楚。面条是“煮投寒泉盆”做成的。由于掺进了甘菊汁，所以冷淘的颜色青青，“芳香敌兰荪”，可谓色香味俱佳了。

再往后，元代《云林堂饮食制度集》中亦有“冷淘面法”，是用鳜鱼、鲈鱼、虾肉等做“浇头”的冷面，风味也佳美。总之，古代冷淘面的花色品种是很多的。

看看古代的冷淘，想想如今的凉面，笔者认为后者的制作简单化了。其实，变换一些花样并不难。就算“槐叶冷淘”、“甘菊冷淘”难以大量制作，我们搞个“菠菜冷淘”行不行呢？以鱼肉、虾内做浇头的冷淘也总不是太难做的吧！

孤飞鹤 · 发表于 2007-8-10 16:01:25

虾饼

《随园食单·点心单》中记有一“虾饼”：“生虾肉，葱、盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。”

这种“虾饼”乍一见名字，以为是一道菜。其实，它是以虾肉和面做成的一种“烂面烧饼”。如今江苏民间善做“烂面烧饼”的人家很多，且荤素均有。初春时节，扬州一带的老百姓喜欢制作豌豆苗烂面烧饼，其色碧绿，其味清鲜，委实是一种大众化的“高级”面点。

如果追本溯源，烂面烧饼的历史似乎可追溯到周代。《礼记·内则》中记有一只叫“糁”的点心：“取牛羊豕之肉，三如一，小切之，与稻米，稻米二肉一，合以为饵，煎之。”看来，这“糁”正是用等量的牛、羊、猪肉丁和稻米粉拌和后用油煎成的一种“烂面烧饼”。值得注意的是，这“糁”中的肉丁不是作馅心之用的，而是直接和在米粉中，也就是与当今的烂面烧饼的制法相仿了。

六、黄雀馒头法

元代倪瓒《云林堂饮食制度集》中有一个“黄雀馒头法”：“用黄雀，以脑及翅、葱、椒、盐同剁碎，酿腹中，以发酵面裹之，作小长卷，两头令平圆，上笼蒸之。或蒸后如糟馒头法糟过，香法(油)炸之尤妙。”

黄雀又称“芦花黄雀”，体形小，鸣声清脆。人们一般喜欢饲养它作观赏之用。但是，黄雀同时也是一种野味，肉质细嫩，鲜美异常，所以它一直是古入席上的珍馐。浙江一带的农村，在“稻熟时”，人们往往“张罗(网)以捕黄雀”。而南宋临安(杭州)的市场上，则有好多用黄雀制作的菜肴出售，如“蜜炙黄雀”、“酿黄雀”、“煎黄雀”等等(《梦梁录》)。

尽管用黄雀制作的菜肴品种较多，但像“黄雀馒头”这种做法还是罕见的。由于黄雀被面裹住，所以其原汁原味被保住了，而外面的一层由于包裹黄雀，又带上了黄雀的野味。所以“黄雀馒头”一身二任，外面是面点，里面是菜肴，相得益彰，妙不可言。

孤飞鹤 · 发表于 2007-8-10 16:02:13

灌汤肉包

如今，制作“汤包”的地方逐渐多起来了。但是，仍有相当多的人对“汤包”的制作过程不是十分了解，甚至流传有这样一则笑话：一些顾客竟以为汤包中鲜美的卤汁是用注射器打进去的。

其实，汤包的制作并不复杂。早在清嘉庆年间，甘泉(扬州)人林兰痴在《邗上三百呤》“灌汤肉包”中就说得很清楚了：“春秋冬日，肉汤易凝。以凝者灌于罗磨细面之中，以为包子，蒸熟则汤融而不泄。扬州茶肆，多以此擅长。”接着，林兰痴还赋诗一首：

到口难吞味易尝，团团一个最包藏。

外强不必中干鄙，执热须防手探汤。

诗虽一般，但倒也把汤包内藏热汤、“到口难吞”、容易烫手的特点写出来了。

汤包究竟是不是扬州厨师首创，笔者未能细考，不敢断定。记得曾在一本笔记上看到，南宋临安市上有“灌浆馒头”出售。笔者怀疑这“灌浆馒头”即是一种类似汤包的东西。如果是，则汤包至迟在南宋就有了。话又说回来，无论如何，林兰痴的关于“灌汤肉包”的记载，仍是我们了解古代汤包极有价值的资料。

历史发展到今天，汤包的制作技术当然又有了新的发展和提高，品种也有增加。尤其当指出的是，由于有了电冰箱，汤包可以一年四季制作，再也不必依靠“春秋冬日”的低气温来使“肉汤”凝固制成馅心了。