开水白菜－－四川名菜

白雪飘舞 · 发表于 2008-1-16 21:27:55

比起佛跳墙、神仙鸭、东坡肉这些传奇名菜，开水白菜低调得不像话，说清汤已经够谦冲，还要用低抑的「开水」来淡化，这如果不是中菜里罕见的极简主义，就是欲盖弥彰的压抑。

你又一次失望。那盆浸在骨瓷里的「开水白菜」，润泽清亮，酥软凝香，一派端丽气象，然而喝了两口汤，就知道不对路，舌上的甘味喧囂张扬，但仅沾在表皮，无法向內敛藏蕴蓄，嘿，这不是「开水」，只是勾了清芡撒了鸡粉的高汤。

失望不因练习而熟惯，你悻悻然走出餐厅，夜风冷厉刮在脸上，跑马地已经亮起圣诞灯，流光闪烁金红明灭，令人愈发虚幻，失望並不是空荡，而是愤懣、难堪，以及一种尖细悠长的悲愴，被风一吹，磣牙般满心酸凉。

而失望是必然的。开水白菜既麻烦又平凡，长相不富泰价钱也高不了，就算厨子懂得做，店家又怎捨得耗费功夫火候？偏偏你执迷不悟，见了这菜就要点，一来因为吃了椒麻鸡和水煮鱼后，满口燥烈红火，来上一口清莹素净的鲜汤，美妙绝顶；二来你总心存侥倖，希望有天遇上完美的开水白菜。

比起佛跳墙、神仙鸭、东坡肉这些传奇名菜，开水白菜低调得不像话，说清汤已经够谦冲，还要用低抑的「开水」来淡化，这如果不是中菜里罕见的极简主义（minimalism），就是欲盖弥彰的压抑。（所以，你对它的执迷，也许是种释放与平反？）

看得见的原料，仅是开水和白菜。白菜好办，秋冬经霜的津白甜滋丰嫩，剥去三层外叶取出菜胆，用针在骨梗上密刺细孔，烫熟备用。开水就大阵仗了，共要经歷熬、扫、吊三部曲，每部都需仔细敬慎，使清汤渐趋澄澈精纯。

先是熬汤，把老鸡、火腿、猪腿肉、瑶柱等物料整治乾净，加三倍冷水，慢火细熬两小时后，拣除物料，以纱布滤出汤汁。等汤时別閒著，取精肉和鸡脯肉各一大块，细切碎斩，分別剁成肉茸，精肉是红茸，鸡脯是白茸。手力不济的可用处理机绞碎，但还是要取出补剁一番，务求致密如齏；然后以葱薑水拌上蛋白，把红白茸分別搅开调匀，下一步就要用它来「扫」。

把熬出的汤汁煮沸，开细火，倾入红茸，顺时针轻柔搅动，令其粘吸汤中的骨渣微粒，茸泥愈细扫得愈净，搅上十来分，待肉茸浮聚成团便捞出，置入纱布袋中。然后下白茸，依上法继续清扫，讲究的要扫上三四趟，你懒，红白各扫一遍，见汤色逐渐澄亮就算。

最后是吊，把裹著红白茸的纱布袋放回汤里，慢火再熬一小时，使其鲜味尽溶其中，以纱布再滤一次，终於得出清亮浓冽的开水。取两碗开水淋上菜胆，上笼清蒸二十分，梗上的细孔尽吸上汤精粹，蒸出的菜汁復与开水交融相渗，鲜甜清釅。盛入浅底汤碗，再浇些沸熟开水，万不可加芡、撒胡椒或放芫荽，盈盈漾漾素面朝天，以显雍容本色。

这不算刁钻，法式的清汤（consomme）和肉冻也是这么做，你听说孔府菜的「三套汤」，更是精细繁琐，不厌其烦分三次熬汤，再用三遍扫吊，因为他们坚信「厨师的汤，唱戏的腔」，即便能够闻辨的舌头和耳朵，已渐稀少。你偶尔戏作，终究嫌烦，寧可到处寻觅，一次次练习著失望，说不定，渴望才是最鲜美的配方。

"开水白菜"大揭秘

引经据典：

关于四川饭店那道“开水白菜”的传说很多，最著名的一个是周恩来总理宴请日本贵宾时，因那位女客看上来的菜只有一道清水，里面浮著几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下，女客才勉强用小勺舀了些汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味？

秘技公开：

严格地说来，这道菜应该叫“清汤白菜”，以“开水”命名，一是因看起来清汤如水，更多的是噱头。

1、说是白菜，其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心，將熟未透时的白菜心是最好的。

2、所谓“开水”，是將老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分別入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗凈，一起放入汤锅內，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味（至少4个小时）。

3、將凈鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质爭先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右將球状物捞起，弃而不用。如此反復2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。

4、微黄的“开水”做成，把白菜心放入沸水中断生，再用清水漂冷，去尽菜腥后放入“开水”中煮15分钟，捞出菜心垫在汤盆底，轻轻倒入“开水”，即成。