发酵豆制品的营养

laohao

现在国家建议大家每天吃大豆或其制品，豆制品中又分为发酵豆制品和非发酵豆制品，我们现在还是以发酵豆制品为调味的食物来吃的，而以非发酵豆制品为主要的营养摄取来源。今天我们就来说说发酵豆制品中的营养价值:
   那我们先来了解一下什么是发酵豆制品？发酵豆制品其实就是以大豆为主要原料，经过微生物的发酵而制成的食品。如豆豉、豆腐乳、豆酱、酱油等都是您生活中常见的调味品了。说起来呀，我国生产发酵豆制品已经有两千多年的历史了。1972年湖南长沙马王堆西汉墓中发现了殉葬品中有豆豉姜，说明在公元前二世纪，发酵豆制品就已经被人们所喜爱了，在盛唐时期被传入朝鲜、日本，后来传到了菲律宾、印度尼西亚等东南亚国家和地区，并发展成为了具有当地特色的传统食品，如日本的纳豆和印尼的天贝。
    发酵豆制品之所以受到人们的喜爱，是因为大豆本身的营养价值就很丰富，加之发酵以后产生了大豆原来没有的营养成分及一些具有生理活性的物质，如VB12、蛋白酶、纤维酶、植酸酶等。
    首先是高蛋白、易吸收。
    发酵过程中，在蛋白酶的作用下分解成为具有活性的多肽和游离的氨基酸，容易被人体消化吸收，这对于消化功能减退的老人、消化不良的儿童和有消化功能障碍的患者来说都是十分有利的。如天贝中每100g含有21g的蛋白质且含盐量几乎忽略，是值得我们推荐的一种新食材；豆豉中含有24.1g蛋白质但是盐含量多，对于现在盐摄入过多的时代，我们还是以清淡饮食为主。
    其次是B族维生素的增加，尤其是VB2、VB12含量的增多。
    食物中的维生素一般在烹饪过程中都会受到不同程度的损失，而发酵的豆制品在微生物的作用下产生了大量的VB2和VB12，我们知道VB2缺乏很容易得口腔溃疡、唇炎、角膜炎等，在一般食物中以动物性肝脏最高，下来就是发酵的豆制品。我们知道现在流行一种素食热，长期素食者易缺乏VB12，这样就容易出现恶性贫血，植物食物中的发酵豆制品普遍含有VB12，人体每日最少需要0.1ugVB12才能维持生命的正常功能，如天贝中每100g含有0.26ug的VB12，是每日最低需要量的2.6倍，当然其他的发酵豆制品如腐乳、豆豉中也含有丰富的VB12，但受到摄入量的限制，无法从中获得足够的VB12。
    最后去除了一些不利于机体吸收的因素
    大豆中含有丰富的矿物质，但大多数以植酸盐的形式存在的，不容易被机体利用，而在发酵过程中，具有活性的植酸酶就可以使大豆中的植酸减少15%左右，大大提高了矿物质的利用率。
    食用整个熟大豆的蛋白质消化率在65.3%，因为大豆的的细胞壁中含有大量的纤维，不易被人体消化，但是在发酵中，纤维素在纤维素酶的作用下水解成了易于机体吸收的低聚纤维素和葡萄糖，蛋白质的消化率也提高到了96%以上。
    发酵豆制品的营养价值很高，但是大多数含盐量较高，长期食用高盐膳食对健康不利的，所以我们要减少量的摄入，比如您做菜的时候可以用豆腐乳来代替食盐，最可喜的是我国现在已经有了一种新食材，也就是印尼传统发酵豆制品——天贝，集发酵豆制品的营养为一身，且是一种含极低钠的食品，建议大家去尝一尝。

小鱼

绿色无公害