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标题: 酒啥时放味最佳 [打印本页]

作者: 青岛烽火 时间: 2009-8-5 12:14
标题: 酒啥时放味最佳
烹饪过程中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程

中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完

毕的时候放；比如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即喷酒，

有厨师在喷酒后盖上锅盖，不使香味逃逸，这是很有道理

的，比如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其他作料入锅。绝

大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并

随之冒出一股水气，这种用法是正确的。上浆挂糊时也要

用酒，但不能多，否则就挥发不尽。

　　有的人凡菜肴中有荤料，一定得放酒。连榨菜肉丝汤之

类菜也放酒，结果清淡的口味反被酒味破坏。肉丝汤中的肉

丝，一汆即成，酒根本来不及挥发。炖鸡、鱼头汤之类烹饪

时间较长的，还是应该加点酒，但不宜过多。

　　当然，在烹饪中也有例外的，有的菜肴就是要强调酒味

浓，如西餐“葡汁鸡翅”，选用鸡翅膀经油炸后加番茄酱、

糖、盐一起焖烧至翅酥、随后加红葡萄酒，着芡出锅装盆。

这只菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，所以酒在

出锅前放，减少挥发就变成合理的了。至于那些用酒来糟醉

的食品，往往不加热，藉以使酒味更浓郁。

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