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标题: 川菜“九大碗”蒸菜之头碗 [打印本页]

作者: 一鹤在天    时间: 2009-5-6 13:32
标题: 川菜“九大碗”蒸菜之头碗
四川的“九大碗”据说最初是秋后农民为庆祝丰收面摆的酒席。以后在清代、民国时期,民间凡是婚嫁、丧葬、寿辰、“满月”、开业等喜事都会设这种酒席。传统席面多为九种荤菜宴客,此即俗称“九大碗”或“九斗碗”。而流行在宜宾民间的此种“席口”,具有川菜五大流派中“大河帮”特色,其辣味和麻味略逊于重庆;咸味稍浓于成都稍弱于自贡;甜味次于内江。
  九大碗的特色是蒸菜,以蒸为主:头碗、蒸全鸡、蒸全鸭、蒸肘子、咸烧白(肉扣)、甜烧白(夹沙肉)、粉蒸肉,配以粉条、竹笋、品芋、苕薯、海带、时令蔬菜。酒席以蒸和烧、炒、熘、煸形式构成“五碗”,一般只有九个菜,所以称为“九大碗”。“九大碗”也分低、中、高档。低档的一般全为猪肉而无鸡、鸭、鱼;中档的有鸡、鸭、鱼、蹄筋、竹荪等;高档的除了蹄筋、竹荪、鱿鱼外,还有海参、鱼翅等等。到了九十年代,“九大碗”不仅大换“包装”,由猪肉为主推广到以鸡、鸭、鱼、海产品为普遍,菜式也由九个发展到N个。传统的“九大碗”现仅残存于部分农村。其实我也没见识过农村的“九大碗”酒席,汗。。。
  
  先来看“九大碗”中的蒸头碗
  我曾在另一个贴子中简单的提到过“头碗”。头碗里面的材料一般有鸡块、蹄花、粑粑肉、酥肉、酥排骨、品芋、墨鱼、黄花、木耳、笋子、海带、鸡汤等,也可以按自已的喜好或增或减作一些小调整,但是,个人认为墨鱼是不可缺少的:)
作者: 一鹤在天    时间: 2009-5-6 13:38
哈哈,把我累得够呛!还没有成功!
作者: 宇轩    时间: 2009-5-6 20:29
感谢 分享
作者: 天籁之音    时间: 2009-5-13 19:20
看看美食
作者: 落叶随风    时间: 2009-5-13 19:25
好吃,看的直流哈喇子^_^
作者: 梵净山人    时间: 2009-5-18 13:32
感谢分享!




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