中花

标题: 中国八大菜系之川菜 !!! [打印本页]

作者: 沈阳老张 时间: 2009-4-2 14:59
标题: 中国八大菜系之川菜 !!!
炒菜类：

毛血旺
烹调类别：炒菜系：川菜
食材类别：鸭血味道：麻辣
适宜季节：冬
　　1)将鸭血旺切成一字条形；
　　2)将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片；
　　3)将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用；
　　4)炒锅放置旺火上，加入少许油；
　　5)将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟；
　　6)放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用；
　　7)将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内；
　　8)加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅；
　　9)盛入炒好做底用的辅料。
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蚂蚁上树
烹调类别：炒菜系：川菜
食材类别：猪肉味道：香辣
适宜季节：秋
　　色香味：色红
　　主料：粉丝100克、猪肉末75克
　　辅料：植物油750、葱5克、姜、蒜瓣各3克、豆瓣酱13克、辣椒粉1克、酱油20克、料酒13克、味精 3克、汤150克。
　　制作：
　　1)用旺火把油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出；
　　2)葱、姜、蒜均切末待用；
　　3)把葱、姜、蒜、辣椒粉在锅内炒几下；
　　4)随即把料酒、汤和酱油倒入；
　　5)再下入粉条，待收干汁，最后加入味精。
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鱼香腰花
烹调类别：炒菜系：川菜
食材类别：猪肉味道：香脆
适宜季节：秋
　　色香味：鲜、脆
　　主料：猪肾300克，干木耳3克，净青菜50克。
　　辅料：大油75克，湿淀粉、酱油各20克，料酒、葱各13克，蒜、姜、糖、醋各8克，泡辣椒2个，味精3克，汤适量。
　　制作：
　　1)先撕肾表面膜，纵切成两半后去掉中心腰臊；
　　2)而后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形 (横剞时可四刀一段，剞的深度为半片腰子的3/4)；
　　3)随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。泡辣椒剁碎；
　　4)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁；
　　5)炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒；
　　6)待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下；
　　7)再将对好的汁倒入，汁开后翻匀。
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炝黄瓜
烹调类别：炒菜系：川菜
食材类别：蔬菜味道：麻辣
适宜季节：夏
　　39.菜名：
　　菜系：川菜
　　色香味：鲜、脆、辣微麻
　　主料：黄瓜400克。
　　辅料：盐3克、菜油40克、干辣椒5克、花椒2克、葱10克、味精0.5克、芝麻油5克。
　　制作：
　　1)黄瓜洗净去蒂，切成约4厘米长、l厘米粗的条，码盐少许；
　　2)葱切成马耳朵形；
　　3)炒锅置旺火上，加菜油烧至五成热，放入干辣椒节炒至呈棕褐色时，下花椒炒出香味，再放黄瓜快速炒匀；
　　4)加入精盐、味精、葱炒至断生，淋芝麻油起锅。
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板栗红烧肉
烹调类别：炒菜系：川菜
食材类别：猪肉味道：香脆
适宜季节：冬
　　色香味：色棕红, 肉松软，板栗酥
　　主料：带皮五花肉750克, 板栗300克。
　　辅料：湿淀粉25克、糖、料酒, 酱油, 鸡汤、精盐, 味精, 八角, 桂皮、葱、姜、淀粉。
　　制作：
　　1)猪肉切块, 用糖腌匀, 放入油锅中稍炸后捞出；
　　2)葱姜入锅稍炒, 倒入料酒, 酱油, 鸡汤；
　　3)随后将猪肉, 精盐, 味精, 八角, 桂皮依次下锅烧开；
　　4)移至小火烧，板栗用温油稍炸, 等肉将烂时下锅同煮；
　　5)最后加入湿淀粉。
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辣子鸡丁
烹调类别：炒菜系：川菜
食材类别：鸡肉味道：香辣
适宜季节：秋
　　主料：笋鸡200克，青笋100克。
　　辅料：泡辣椒25克。辅料　大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。
　　制作：
　　1)笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油；
　　2)青笋切成丁。姜和蒜均切成片；
　　3)把泡辣椒剁碎待用；
　　4)再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁；
　　5)用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入。
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油炸类：

椒盐蹄膀
烹调类别：炸菜系：川菜
食材类别：猪肉味道：香辣
适宜季节：冬
　　主料：蹄膀(1只)
　　辅料：干菱粉(65克)、酱油(6.5克)、椒盐(6.5克)、葱花(4克)、姜(4克)、黄酒(6.5克)、精盐(2.5克)
　　制作：
　　1)将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖，剖开；
　　2)加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨；
　　3)用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上；
　　4)放入猪油锅内，两面煎黄；
　　5)再放入旺油锅，炸至发脆；
　　6)花椒末及盐合炒熟制成椒盐；
　　7)捞出切成小方块，最后撒上椒盐。
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豆鼓鱼
烹调类别：炸菜系：川菜
食材类别：鱼味道：香辣
适宜季节：秋
　　色香味：酥软，豆鼓味浓
　　主料：鲜鱼肉450克
　　辅料：豆鼓50克、素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。
　　制作：
　　1)鲜鱼肉洗净，切成长5厘米、宽1.2厘米的条形；
　　2)用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味；
　　3)豆鼓剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片；
　　4)热锅，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起；
　　5)倒去锅内油，另放少量干净素油烧热；
　　6)下豆鼓炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；
　　7)加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧；
　　8)改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉；
　　9)食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。
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白汁鱼肚
烹调类别：炸菜系：川菜
食材类别：鱼味道：清淡
适宜季节：秋
　　13.菜名：
　　菜系：川菜
　　色香味：色白，味鲜
　　主料：水发鱼肚250克，奶汤250克
　　辅料：油100克，鸡油、料酒、湿淀粉各25克，盐8克，味精5克，胡椒粉少许
　　制作：
　　1)将鱼肚整块先用油浸软，捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡；
　　2)待鱼肚出现气泡，继续提高油温，使鱼肚全部鼓起，为使之充分鼓足，稍加点水则彻底发透；
　　3)使用时，将油发鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片；
　　4)为去鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片；
　　5)为去鱼肚油腻可用温碱水洗，再用温水洗去碱味，最后用凉水洗净，挤去水分。
　　6)把炒勺注油烧热，加入奶汤、辅料和鱼肚，以中火炖至汁浓时加味精，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油。
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香酥鸭
烹调类别：炸菜系：川菜
食材类别：鸭鸽味道：香辣
适宜季节：秋
　　色香味：味香酥，色金黄。
　　主料：
　　光鸭(1500克)。
　　辅料：葱花(80克)、粗盐(65克)、姜(130)、花椒(8克)、黄酒(少许)、桂皮(20克)、酱油(少许)、八角(8克)、小茴香(4克)。
　　制作：
　　1)除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍鸭；
　　2)加入各种香料：桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干；
　　3)油锅之放置于旺火上，将鸭子放入锅内，炸后拿起；
　　4)在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再锅内炸至呈金色；
　　6)食用时,可蘸花椒盐吃。
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麻油鸡
烹调类别：炸菜系：川菜
食材类别：鸡肉味道：麻辣
适宜季节：春
　　色香味：麻、香
　　主料：　蒸烂的鸡1只, 什件50克, 菠菜、水发木耳备25克。
　　辅料：油1500克、酱油40克醋25克、葱花、蒜片备2克、料酒30克、盐l克、味精,l0克、白糖30克香油、l0克、水淀粉50克
　　制作：
　　1)什件切片用开水焯一下。菠菜切段；
　　2)用碗把酱油、醋、糖、盐、淀粉、味精、葱、蒜、料酒及什件、菠菜、木耳调成汁；
　　3)勺内放油, 等油七成热,鸡下油炸透捞出,去大骨撕成条,码放盘里；
　　4)倒上汁炒熟淋香油, 浇在鸡肉上。
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苦瓜酿肉
烹调类别：炸菜系：川菜
食材类别：猪肉味道：咸鲜
适宜季节：无关
　　菜系：四川菜
　　原料：
　　鲜苦瓜750克，去皮猪肉300克，金钩虾、酱油各15克，水发香菇、面粉各25克，鸡蛋1个，湿淀粉100克，蒜瓣50克，胡椒粉、味精各1克，精盐、香油各2克，熟猪油1000克。
　　制作过程：
　　1、豆腐去皮切成6厘米长，2厘米见方条，共30条，冬笋切成片；
　　>2、苦瓜切4厘米段去瓤，冷水煮熟去苦味后攥干水；
　　3、猪肉剁成，香菇、虾切碎放入碗中，加鸡蛋、面粉、湿淀粉25克、精盐调匀成馅，塞入黄瓜段，用湿淀粉50克封两端；
　　4、熟猪油烧至六成热，放蒜瓣炸一下捞出，苦瓜入锅，待苦瓜表面炸至淡黄色捞出，竖放碗内，撤上蒜瓣，加酱油入笼蒸熟；
　　5、熟猪油50克烧至七成熟，将蒸苦瓜的原汁入锅中烧开，加味精、湿淀粉25克勾芡，苦瓜翻扣盘中浇汁
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煮菜类：

酱油嫩鸡
烹调类别：煮菜系：川菜
食材类别：鸡肉味道：咸鲜
适宜季节：夏
　　色香味：呈酱红色，香味浓郁，鲜嫩爽口，最宜在酷暑伏天食用；
　　主料：仔鸡一只(约500克)
　　辅料：酱油35克、绍酒30克、白糖20克、桂皮5克、八角5克、葱25克、姜25克、芝麻油10克
　　制作：
　　1)将鸡治净，斩去脚，抽去腿骨，洗净沥水；
　2)锅置旺火，放入酱油、绍酒、白糖、桂皮、八角、葱姜及鸡清汤，烧沸后放入鸡，再沸时，将鸡翻身，用圆盘压住鸡身，高火焖10分钟，将锅置火上，把鸡翻身，烧沸；
　　3)用圆盘压住鸡身，离火再焖5分钟；然后置中火烧沸，捞出剁块，按原鸡形排列盘上，浇上酱油卤、芝麻油即成。

杞鞭壮阳汤
烹调类别：煮菜系：川菜
食材类别：其他味道：咸鲜
适宜季节：无关
　　色香味：鞭肉把烂、软滑适口、汤汁香浓，并具有滋补肝肾、益精润燥之功效；
　　主料：黄牛鞭1000克
　　辅料：肥母鸡肉500克、枸杞15克、肉灰蓉50克、花椒3克、猪油20克、料酒20克、味精1克、食盐3克、生姜10克
　　制作：
　　1)将牛鞭用热水发胀，顺剖成两块，刮洗干净，用凉水漂30分钟；
　　2)枸杞拣去杂质；肉苁蓉洗净，用适量酒润透，蒸2小时取出，漂洗干净，切片备用；
　　3)用砂锅加入清水，放入牛鞭烧开，打去浮沫，放入姜、花椒、料酒和鸡肉，用旺火烧沸，移小火炖，每小时翻动一次，炖至六成熟时，用干净纱布滤去汤中的姜、花椒，再置武火上烧沸，加入用纱布袋装好的枸杞、肉灰蓉，移炆火上炖至牛鞭八成熟时，取出牛鞭，切成3厘米的条块，放入砂锅炖火巴；
　　4)鸡肉取出作它用，取出药包，加味精、盐、猪油等调味即成。
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菠饺鱼肚
烹调类别：煮菜系：川菜
食材类别：鱼味道：咸鲜
适宜季节：秋
　　色香味：菜式大方淡雅，色调明快，汤味醇鲜，菜质爽滑细嫩；
　　主料：鱼肚100克
　　辅料：熟鸡肉50克、火腿25克、味精1克、姜10克、葱10克、酱油1克、绍酒25克、肉汤500克、奶汤500克、白面粉100克、鸡油20克、猪油1000克(约号50克)
　　制作：
　　1)鱼肚下猪油锅炸透，用水泡软，去尽油脂，切成3.5厘米见方，厚0.8厘米的片，下锅用肉汤、绍酒煨一次捞起；
　　2)火腿、鸡肉均片成3.5厘米长、1.6厘米宽的薄片；
　　3)猪肉洗净剁茸，加酱油及味精(0.5克)、姜(2克)取汁，葱粒(1克)拌匀成饺馅；菠菜叶取汁入面粉内，揉面做成24张饺子皮，包馅煮熟待用；
　　4)炒锅置中火上，下煮油，放姜、葱炒香加入奶汤烧沸，打去姜、葱，下味精、胡椒、川盐后即下鱼肚、菠饺、鸡肉、火腿煮约1分钟，舀入大圆盘，菠饺镶边，淋上鸡油即成。
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浦江蟹羹
烹调类别：煮菜系：川菜
食材类别：虾蟹味道：香甜
适宜季节：春
　　色香味：此菜以虱蟹为主料，因虱蟹产于黄浦江的吴淞口和川沙一带，所以称“浦江蟹羹”。
　　主料：虱蟹(300克)
　　辅料：鸡蛋白(2只)、熟火腿末(12.5克)、鲜牛奶(20克)、葱末姜米(12.5克)、黄酒、盐、味精菱粉、鸡激发(250克)
　　制作：
　　1)将虱蟹用清水漂洗干净，再换清水养半小时，使它吐净腹内的污泥；
　　2)将虱蟹放在圆底锅里，加上葱末，姜米后用木楷将蟹捣烂，再用洁净布包起绞出汁，倒入干锅，加上鸡汤、盐、味精、酒、上炉烧开，撇去上面的泡沫，下湿菱粉调成浆，再将蛋白，鲜牛奶打和后倒入一滚，浇上猪油，随即盛入汤碗，撒上些火腿末即好。
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苕菜狮子头
烹调类别：煮菜系：川菜
食材类别：猪肉味道：咸鲜
适宜季节：无关
　　色香味：肉质细嫩、鲜爽可口、苕菜清香，是春季时令佳肴；
　　主料：猪肉500克、蓄菜100克、荸荠100克、金钩30克、火腿50克
　　辅料：盐3克、胡椒粉3克、料酒20克、蛋清豆粉40克、猪油500克、姜10克、葱15克、鲜汤500克、味精1克、水豆粉15克、熟鸡油10克
　　制作：
　　1)金钩泡涨，荸荠去皮，与猪肉、火腿均切成约3厘米的小粒，装盆中，加盐、胡椒粉、料酒；
　　2)蛋清豆粉，拌匀后做成四个相等的扁圆形肉团，苕菜洗净；
　　3)锅置旺火上，下猪油烧热(约150℃)，放入肉团，炸成呈浅黄色时捞起，放入罐内，加鲜汤、盐、料酒、姜(拍松)、葱(挽结)，烧沸撇去浮沫，改用小火煨火巴，加入胡椒粉，下苕菜烧入味，放入味精，捞起肉团放盘中，苕菜镶四周，原汁用水豆粉勾薄芡；
　　4)淋入熟鸡油，浇于盘中即成。
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果仁排骨
烹调类别：煮菜系：川菜
食材类别：猪肉味道：香甜
适宜季节：无关
　　色香味：排骨红亮，肉质酥烂，甜咸适口，并具有行气止，痛，消食平胃之功效；
　　主料：排骨2500克
　　辅料：炒果仁10克、炒苡仁50克、姜50克、葱50克、冰糖50克、花椒3克、料酒20克，香油15克、味精1克、盐3克、卤汁500克
　　制作：
　　1)将炒果仁、苡仁捣碎，用水煎煮两次，收取汁液500毫升；
　　2)将猪排骨洗净、拍破，同花椒一起下锅，煮至排骨达六成熟时，打净浮沫，捞出排骨放入卤锅中卤至熟透；
　　3)取适量卤汁倒入锅中，加冰糖、味精、盐在炆火上收成浓汁，烹入料酒后，均匀抹在排骨上，再抹上香油即成。
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蒸菜类：

荷叶凤脯
烹调类别：蒸菜系：川菜
食材类别：鸡肉味道：香甜
适宜季节：夏
　　色香味：肉质鲜嫩、清香适口，并具有补益强身、解暑利湿之功效；
　　主料：鸡脯肉500克
　　辅料：蘑菇100克、火腿50克、鲜荷叶4张、盐3克、白糖30克、味精1克、香油10克、鸡油10克；料酒10克、胡椒面之克、豆粉15克、姜10克、葱10克
　　制作：
　　1)把鸡脯肉、蘑菇切成片，火腿切20片，姜切片，葱切花；
　　2)荷叶洗净用开水稍烫一下，去掉蒂梗，切成刀块三角形；
　　3)蘑菇用沸水末透捞出，用凉水冲凉，把鸡肉、蘑菇一起放入盘内加盐、味精、白糖、胡椒面、料酒、香油、鸡油、豆粉、姜片、葱花搅拌均匀，然后，把鸡肉、蘑菇分放在20片荷叶上，加上一片火腿，包成长方形，码盘上笼蒸2小时，出笼即成。
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瓤甜椒
烹调类别：蒸菜系：川菜
食材类别：蔬菜味道：香辣
适宜季节：无关
　　色香味：色形美观、红润鲜艳、咸鲜嫩滑、微辣中略带回甜、清爽可口
　　主料：甜椒500克、猪肥瘦肉100克
　　辅料：川盐2克、味精2克、姜葱汁10克、蛋清45克、豆粉30克、清汤200克、鸡化油10克、料酒10克
　　制作：
　　1)甜椒在旺火上烧至周身起皱后，去掉皮、蒂柄，沿蒂柄处削下作盖，去净籽；
　　2)猪肉剁细，加蛋清豆粉、川盐、味精、姜葱汁拌匀，瓤入甜椒腹内，盖上盖，封口处抹上蛋清豆粉粘牢后，逐个摆放于蒸碗内，用皮纸封住碗口，上笼用旺火蒸约20分钟(肉馅熟)取出；
　　3)去掉皮纸，入盘摆成梅花型(盖不用)；
　　4)炒锅内加清汤、料酒、味精烧沸，用水豆粉勾清二流芡，淋入鸡化油；浇于甜椒上即成。
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清蒸青鳝
烹调类别：蒸菜系：川菜
食材类别：鱼味道：清淡
适宜季节：春
　　15.菜名：
　　菜系：川菜
　　色香味：色白汤清，鲜嫩
　　主料：鲜活青鳝750克
　　辅料：猪网油59克、猪肥瘦肉100克、蛋清50克、竹苏50克、清汤750克。料酒15克、胡椒面3克、盐5克、花椒2克、味精1克、姜1克、醋20克。
　　制作：
　　1)青鳝处理干净，用热水烫去皮面的涎液(可用小刀轻刮鱼皮)，剪去鱼翅；
　　2)将鱼切成2厘米长的节(或先用刀将骨刺切断，把鳝身断为两截，抽去内脏)；
　　3)在蒸碗中铺上网油，将鳝段立放在网油上；
　　4)料酒加胡椒面、盐、花椒拌匀，淋于鳝段上；
　　5)猪肉切成3.3厘米长(约0.5厘米厚的片，放在鳝段上，用草纸封上碗口，上笼蒸熟取出；
　　6)另用蒸碗，放入蛋清和凉清汤搅匀，上笼蒸成白色芙蓉蛋，取出切块；
　　7)竹荪切成2厘米长的段。在汤中末熟。青鳝蒸碗取出后，加清汤过两次，滗干，翻扣于大圆盘中，揭去网油，周围镶上芙蓉蛋和竹荪；
　　8)特级清汤烧沸，加盐、胡椒粉、料酒、味精上味后，倒入盘中；
　　9)最后配上姜汁醋碟同食。
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太白鸭
烹调类别：蒸菜系：川菜
食材类别：鸭鸽味道：酱香
适宜季节：冬
　　色香味：酒香中带甜味
　　主料：填鸭子，银丝卷。
　　辅料：冰糖，葱，姜，精盐，白桑皮纸一张，白酒或江米酒，酱油，清水。
　　制作：
　　1)填鸭在肚下剖开30毫米长，掏去内脏，洗净后在开水中烫一下；
　　2)鸭挺身即捞出，用清水洗净除去腥味；
　　3)放进砂锅里，加水，冰糖，白酒或江米酒，精盐，葱，姜，用桑皮纸将锅盖密封不使漏气，然后放入蒸笼；
　　4)用急火蒸约三小时至十成酥。
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牛膝蹄筋
烹调类别：蒸菜系：川菜
食材类别：牛羊肉味道：香脆
适宜季节：春
　　色香味：软、鲜、香，并具有法风湿，活筋骨的功效。
　　主料：猪蹄筋100克、鸡肉500克。牛膝10克、火腿50克、蘑菇25克。
　　辅料：胡相3克、料酒10克、味精1克、姜10克，葱10克、盐3克。
　　制作：
　　1)将牛膝洗净，润后切成斜口片；
　　2)蹄筋放入钵中，加水上笼蒸4小时，至蹄筋酥软时取出；
　　3)再用凉水浸漂2小时，剥去外层筋膜，洗净，火腿洗净后切丝；
　　4)蘑菇水发后切成丝，姜葱洗净后，姜切片，葱切段；
　　5)把发涨的蹄筋切成长节，鸡肉剁成小方块，取蒸碗将蹄筋、鸡肉放入碗内，再把牛膝片放在鸡肉上面，火腿丝和蘑菇丝调合均匀，撒在周围；
　　2)姜片、葱段放入碗中，上笼蒸约3小时，待蹄筋酥烂后出笼，拣去姜葱，加胡椒、料酒、盐、味精等调味。
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炸蒸肉
烹调类别：蒸菜系：川菜
食材类别：猪肉味道：麻辣
适宜季节：夏
　　【特点】黄绿兼有，肉片外酥内肥，肥而不腻。
　　【主料】
　　猪肉500克。鲜豌豆100克、米粉75克、鸡蛋50克、面包粉50克。酱油10克、五香粉之克、花椒2克、豆腐乳汁10克、醪糟汁10克、白糖30克、姜10克、葱10克、料酒15克、盐2克、素油500克、椒盐10克。
　　【制作过程】
　　猪肉刮洗干净。切成长约6厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的片，装碗中，加酱油、五香粉、花椒，豆腐乳汁、醪糟汁、白糖、姜米、葱花、料酒、盐拌匀。腌渍入味后，加米粉、豌豆拌匀。将肉片摆于碗底(成一本书形)，上放豌豆，入笼蒸火巴，取出翻扣于碗中，拈出肉片，豌豆入笼保温。鸡蛋去壳搅匀，抹于肉片上，再沾上面包粉，入油锅炸至呈金黄色捞起装于条盘中，两端镶上蒸好的豌豆，并配椒盐碟上桌　
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熏烤类：

川味牛肉
烹调类别：烤菜系：川菜
食材类别：牛羊肉味道：麻辣
适宜季节：夏
　　59.菜名：
　　菜系：川菜
　　色香味：鲜、香、麻辣
　　主料：牛脯。
　　辅料：干辣椒,料酒红糖,名笋块,盐麻油。
　　制作：
　　1)牛脯切成l寸见方的块, 铁板烤透；
　　2)锅内倒油, 放入干辣椒、料酒、红糖、名笋块、盐、麻油、烤牛脯；
　　7)收干汁，菜成。
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烤扁担肉
烹调类别：烤菜系：川菜
食材类别：猪肉味道：香脆
适宜季节：秋
　　88.菜名：烤扁担肉
　　菜系：川菜
　　色香味：味鲜香，肉细嫩。
　　主料：去骨扁担肉400克。
　　辅料：香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克。
　　制作：
　　1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右；
　　2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦；
　　3)如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止；
　　1)吃时切片摆入盘中即成。
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一品酥方
烹调类别：烤菜系：川菜
食材类别：猪肉味道：香甜
适宜季节：无关
　　色香味：色泽金黄、美观大方、咸鲜酥香、爽口不腻
　　主料：带肋骨硬边猪肉一方(约7.5千克)、双麻酥饼750克
　　辅料：生姜15克、大葱15克、精盐10克、花椒5克、绍酒100克、香油25克、蒜片5克、甜面酱20克、白糖10克、清汤750克
　　制作：
　　1)猪肉刮洗干净，修整齐，用竹签在肋骨缝隙问刺上若干气孔，擦干水分，用铁质双股烤叉由方肉中部平穿过去；
　　2)干柴放炉内，火苗燎出炉口约30一40厘米，手持叉柄，将肉方的皮向着苗火燎，着重燎肉方的四周和四角，并不断左右转动铁叉，待肉皮上一层很薄的黑焦皮自行脱落(俗称漂方)，遂将肉方离开炉火，擦净叉尖，取下肉方放入温水中冲洗，并用小刀轻轻刮去焦皮，搌干水分，抹上用料酒浸泡的姜、葱、盐、花椒汁，讲用于净纱布捂半小时；
　　3)火池里放入烧红的木炭，将肉方重上叉，皮向上，左右侧动，慢慢烤背脊肉厚部位，烤至肉熟(俗称吊膛)；
　　4)将池中木炭拨至池边，转将肉皮向下烤，此时叉的转动要快，便肉油浸在肉皮上，不滴入池中；
　　5)烤至方皮呈金黄色时，边烤边刷香油，至用竹筷敲皮发出酥泡声时，将叉离火池，再刷一次香油，擦净叉尖，取出铁叉；
　　6)用刀将整块酥皮取下，改成长方条形，照原样摆于肉方上，酥皮向上放于大圆盘中；葱白切成花，蒜切片，甜酱加白糖，香油调匀装碟，另配高级清汤、双麻酥一并上席；
　　7)装盘，撒上花椒盐即成。
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烟熏排骨
烹调类别：熏菜系：川菜
食材类别：猪肉味道：咸鲜
适宜季节：无关
　　色香味：色泽暗红、咸鲜浓香
　　主料：猪排骨
　　辅料：五香粉、盐、料酒、姜、葱、醪糟汁、卤水、烟熏料、香油、花椒、熟菜油
　　制作：
　　1)排骨3根相连横斩成大块，加盐、姜片、葱段、五香粉、料酒、花椒拌匀码味20分钟，入笼蒸至刚熟取出，入卤水锅中加热至肉能离骨时取出，再放入热油锅中炸至色泽金黄、肉质干香时起锅；
　　2)炸好的排骨放入熏炉中，点燃烟熏料，熏至排骨色暗红、烟香入味时取出，刷上香油，斩成小块装盘。
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南排杂烩
烹调类别：烤菜系：川菜
食材类别：海鲜味道：咸鲜
适宜季节：冬
　　色香味：色香味俱佳，适宜作筵席大菜的头菜；
　　主料：干鲍鱼(8只)、白萝卜、鸽蛋(12只)、熟火腿、海参、白糖、鱿鱼
　　辅料：葱姜、鲜菇、菱粉、冬菇、黄酒、熟鸡、胡椒粉、菜心、鸡汤、冬笋、硼酸；
　　制作：
　　1)鲍鱼用硼酸发酥两面横刀起花放开水内烫几次除去硼酸味，然后用鸡汤，葱，姜调味，在小火上烤，至入味为止；
　　2)将海参发好，也放上、姜、油、酒和鸡汤，在小火上烤入味为止；
　　3)将鱿鱼发好用刀横油沥干；
　　4)将萝卜、冬笋切成各种花样，与冬菇、菜心一起放入温油内泡一下
　　5)将鸽蛋蒸熟去壳，撒上些干菱粉，放入油锅内炸一下，再用小火约烤十分钟；
　　6)将以上各种主料与熟火腿、熟鸡放入鸡汤，加上盐，味精、糖、黄酒、胡椒粉等作料烤一下，分类搭色排成圆形(鸽
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叉烧鸡
烹调类别：烤菜系：川菜
食材类别：鸡肉味道：香辣
适宜季节：无关
　　色香味：鸡肉细嫩，网油酥香，馅料味鲜，食之口感丰富，且有回味；
　　主料：嫩仔鸡一只(约1000克)
　　辅料：猪网油300克、猪肉100克、冬菜50克、生菜50克、酱油15克、料酒20克、猪油50克、盐2克、姜15克、葱25克、豆粉20克、蛋清15克、香油15克，泡辣椒10克、甜酱20克、白糖5克、麻油5克
　　制作：
　　1)仔鸡宰杀洗净，开小口取出内脏，去头、翅、翘、脚爪和腿骨，洗净后，用酱油、料酒、姜米、葱节涂抹鸡身内外，并腌渍入味(约1小时)；
　　2)猪网油洗净，改成三大张；
　　3)猪肉切成二粗丝，冬菜切成短节，泡辣椒切成短节；
　　4)炒锅置火上，下猪油烧热(约200℃)，猪肉丝加盐、料酒、豆粉拌匀后下锅炒散，加冬菜节炒匀起锅，晾冷拌入泡辣椒，然后填入鸡腹内，鸡外皮上抹香油，再用猪网油把鸡裹紧(共裹三层，第二、三层网油上要抹上蛋清豆粉糊)；
　　5)用双股铁叉从鸡翅与鸡腿处平穿过，入明火池中不断地转动，烤至表面网油焦皮吐油、呈金黄色、鸡肉熟时，擦净叉，取下)剥开网油，将网油酥皮和鸡肉分别切成条子，摆于条盘两端；
　　6)鸡腹中馅料，去掉姜、葱、泡辣椒后，配上生菜摆于条盘中，另配上甜酱、白糖、麻油兑成的味碟和葱花即成。

作者: 京城晓苏 时间: 2009-4-3 08:50

看的肚子都提抗议了！

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