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标题: 揭秘厨房里的18个潜规则 [打印本页]

作者: 沈阳老张 时间: 2008-12-1 13:30
标题: 揭秘厨房里的18个潜规则
通常称之为潜规则的东西就是不知道也没人告诉你的规则。不想被潜规则了也很简单，那就多些悟性，长长本事吧。味道之江湖，常失足于一块黄油、一个面包、咖啡加奶这等细节，想不战而胜，胸中有丘壑，就请接着往下看。

　　食材篇
　　1.牛肉——何苦人人都寻神户牛
　　如果被问起最好的牛肉在哪里，相信你的第一个答案就是来自日本神户市三田县的三田牛。的确，神户牛(Kobe)那大理石脂肪纹路和融化在舌尖的口感让其闻名世界，也征服了不少食客的味蕾，称之为“世界第一牛”也不为过。
　　那么问题是选择最好的牛肉就只有Kobe了吗？其实不然。针对不同的烹饪方式选择适当的牛和适当的部位才是行家之选。
　　炭火直烤：神户牛肉切成小块以炭火直烤，丰满甘美的油脂相信能把任何人融化。
　　大块牛排：如吃大块牛排，由于脂肪含量过高，难免会令人感到过于肥腻，反倒是美国谷饲更胜一筹。经过30天成熟的牛排，有着浓郁肉味的肉汁和实在的肉质。
　　烤牛舌：澳大利亚的牛肉介于日本美国之间，价钱相宜。特别是它的牛舌绵滑软糯，烤制后香浓可口。
　　最具野性的牛排：如果说要感受牛肉味道里独特的野性和那股浓浓“牛肉味”，非得来自南美如阿根廷和乌拉圭的草饲牛不可。
　　鲁西黄牛：除了国外的各种“名牛”，国内的鲁西黄牛肉质绵滑，胶质颇重，经过焖炖的鲁西黄牛更会散发出一股有别于一般牛肉的香气。
　　点菜技巧
　　点牛排时你分得清它们的区别吗？
　　1.肋眼牛排(最肥美)：此牛排取自靠近胸部的肋肌部，由于此部位很少运动，所以肉质很嫩，大理石纹较多且分布均匀，是喜欢吃肥肉的老饕之最爱。此外，肋眼牛排的中心部位有一块明显的油花，料理时，一定要烤到七八分熟，把油脂烧透，散发出牛油香味来吃才是最美味的。
　　2.菲力牛排(最鲜嫩)：为腰内肉，是牛肉中最鲜嫩的一块，其大理石纹脂肪较少，瘦肉较多，油脂含量低。一般烧烤菲力牛排时都会切得较厚，所以在肉厚油少的情况下，火候拿捏便显得格外重要！否则外表看似熟了，内部可能还是冰凉的。菲力牛排最可口的程度是三到五分熟，才能保留它柔嫩多汁的本色。
　　3.沙朗：即牛肋脊肉，肉质细嫩度仅次于菲力牛排，但其脂肪量较菲力高，吃起来比较肥滑。
　　4.纽约克：即下腰肉，因牛只有下腰部运动量较菲力、沙朗多，故此部位肉质较粗一点，咬劲够，喜爱咬感的人不妨尝试看看。
　　5.T骨牛排：此牛排由沙朗与一小部分菲力组合而成，中间有一T字形的骨头，可以同时享用到两个不同部位的牛排特色。
　　6.牛小排：肉结实，脂纹分布适中，但含脂量较高。

　　2.水——免费水的学问
　　在国外的普通餐厅，一般点了葡萄酒后，都会同时提供免费水。免费招待的水通常是不太知名的大陆货纯净水，当然，要品质有保证的你最好自己点品牌水。在欧洲的中高档餐厅，一瓶水的价格差不多相当于一道汤，至少要八九欧元。
　　也有些小馆子的免费水是滤过的自来水，尽管对人体无害，但是味觉敏感的人还是能喝出来其中的味道，所以提供免费水的餐厅都会在水壶里放入几片柠檬。柠檬虽然清香，泡久了就会令人感觉到像香精那样不自然。不仅如此，为了降低成本，许多餐厅甚至将两三片柠檬泡上好几泡，反复使用，将柠檬肉碎也泡了出来，让本来还算清澈的水显得浑浊不堪。
　　其实，根本用不着在这上面多下工夫，水的种类可以更为丰富，而且成本不会过分增加。
　　在水壶里放入一截炭，以炭的特性起到净化水的作用，让来自于过滤水管的气息和杂味消失殆尽，尽可能真正的无色无味，不失为一个高明的办法。
　　下面让我们看看还有什么好办法。
　　清新黄瓜水：去了皮的黄瓜依旧清新，切成条也不会泡出黄瓜肉，比柠檬更便宜，几乎一年四季都有得卖。记住了，一定要去掉黄瓜皮，防止洗不干净黄瓜皮还有残留的农药。
　　清凉薄荷水：比黄瓜更清新且口感凉爽的当数薄荷叶，从春天到夏秋都能在市场上买到。将洗净的薄荷叶选几片泡水，水就会清凉好喝，同时还有去火的功效。
　　降压山楂水：山楂干一年四季都能买到，将买回的山楂干洗净，用热水泡，并加入适量冰糖，水会变成淡红色，酸甜开胃，而且有降血压的功效。

　　3.黄油——非冰不能脆爽
　　最常见的东西往往最容易被忽视，比如黄油。它以各种形式出现在你面前，几人分食，或者每人一例。西餐的多道菜正餐或者家常的两道随意菜，它都是面包最好的搭档，增加面包的香或者破坏它的质感，最关键的就是黄油的温度。
　　即便是高档的品酒晚宴，你左手边的黄油也非常有可能是肥软无力的一块脂肪而已，挑剔如你得不卑不亢地向已然忙碌不堪的侍者提出下面的要求：请问能否帮我拿一块冷一点的黄油？冷，实质上是对黄油质感的更高要求。只有在低温的状态下入口，才能有优质巧克力一样舒服的质感—先是令人灵魂跌荡的脆爽，而后是细滑如油的香。
　　倘若是一个夏日艳阳天下的法式午餐，运气不好的话会在大家就坐后突然蹦出一个话痨在那里不停地演讲，这时比你更惨的就是那块黄油。因此，专业的做法是暂时不上黄油，待讲话完毕再上。其次，在这种情况下，黄油只会融化得更快，就更要频繁地更换黄油碟。
　　除非你不想吃黄油，否则绝不能妥协。

　　4.牛奶——专业的咖啡伴侣
　　无论是餐后一杯咖啡还是奶茶，在一家高级餐厅里面，如果侍者给你附上的是一小杯冰凉的牛奶的话，那只能证明这家餐厅非常不专业(当然更有提供廉价奶精的餐厅)。谁都知道将一杯冰凉的牛奶倒入温热的咖啡，会让咖啡的温度骤然降低，减弱咖啡的香味和口感。准确来说，将牛奶壶先用热水稍冲，或在加热器上加热，随之再倒入牛奶，然后再用咖啡机高压的蒸汽将牛奶打至70摄氏度左右，最后倒入奶杯呈上给客人。这样经过细心加温的牛奶因为内部的脂肪被充分融化，所以能够与咖啡充分融合，令口感变得细致绵滑，也会让咖啡散发出应有的香味。

　　5.虾——野生的虾油
　　如今，养殖虾吃起来都像嚼蜡，与野生虾相比仿佛是两种生物，更没有虾油的浓香。
　　不知你是否也是爱虾之人，是否有吃遍世界各地名虾的愿望：以不同的虾配合当地传统烹调技艺和特色的吃法，让每一只虾都那么令人难忘。
　　像来自日本北海道，以当地人徒手捕捞而来的牡丹虾(Botan Shrimp)，艳红色外壳里呈粉红色的虾肉作为刺身咬起来会让你感受到北海道那冰冷清澈的海水，与绿宝石般的虾子同吃更是妙不可言。
　　还有越南产自湄公河流域的大头虾(Vietnam Shrimp)也是虾中极品，硕大的体形和虾头伴随一对螯足，用炭火烧烤自是香味浓厚，鲜甜无比，特别是大虾头里的虾脑，吃后更是让你不羡大闸蟹的蟹膏。
　　更有江南一带的小河虾，无论清炒还是油爆，其味道口感都是那么独特迷人，可惜野生的已经越发见少了。
　　此外，还有山东野生的大对虾，希腊地中海的胭脂大虾，葡萄牙的小白虾⋯⋯要逐一数来可是七天七夜也说不完，只能有机会慢慢把它们收集起来，藏在美味记忆的深处。
　　大虾炒白菜：
　　选鲜嫩的娃娃菜心与上等野生大虾一起爆炒，虾油红烈照人，娃娃菜喷香美味。看似简单的一道菜瞬间就以其鲜甜浓郁叫人欲罢不能，其中的秘密还是留给你亲自到茶家傅餐厅一探究竟吧。

　　6.面包——最能看出餐厅的诚意
　　有什么比在一家餐厅吃到冷冰冰又堪比石头的面包更叫人不舒服的呢？正是餐厅免费提供的面包，才最容易让客人看出餐厅的诚意。
　　一般来说，好餐厅的面包都是自己烘焙而成的，但很多时候都是一天一烘，所以到了晚上无论多新鲜的面包都会变得坚硬如铁，或绵软无力。细心的餐厅除了会每天依情况烘焙两次以上外，还会在交付给客人前再放入高温的烤箱里预热加温。为了避免面包被烤箱烤得干燥导致僵硬，厨师们会往烤箱里泼上适量的水，让湿润的水蒸气保持面包里的水分让面包变得柔软，同时也能增加温度的传递。这样一来虽然会给繁忙的厨房里添加不少混乱，但经过加工的面包吃起来温热柔软，与刚刚出炉的不相上下。
　　然而，并非所有的餐厅都愿意雇一个专门的面包师傅，即使是许多五星酒店也会外购面包。其实，早在几年前，酒店还没有现在这么多的时候，面包的供应就已经是问题了。有心人不妨开一间专业的面包工厂，一定生意火爆。在这种情况下，愿意自己烘焙面包的餐厅就会特别让人欣赏，很难说留住客人收买人心的是大厨的主菜而非那喷香的面包。
　　好味面包推荐：
　　阿丽雅餐厅：这里的面包种类不但多，而且是餐厅现烤的，非常好吃，是越嚼越香的那种。特别是一种沾满了罂粟籽的面包和一种略带咸味的香料面包，不知不觉就吃掉两三个。
　　　王品台塑牛排：餐前面包非常美味，搭配特制的面包酱更能满足口腹之欲，且胃口大开。
　

　　7.醋——深邃无比的回味
　　醋是什么相信我们不需要作太多解释，这个能为食物增添风味的调味必需品除了使用方法的多样化以外，其种类就有米醋、香醋、白醋、麸醋、酒醋、果汁醋、桑葚醋几大类别，更别说细致到产地更有山西陈醋、意大利黑醋、红酒醋、白酒醋、雪利醋、香槟醋等等能让人目不暇接。
　　有趣的是尽管醋与盐、糖相比，其重要性或许稍低，却以风味变化的繁复而取胜，且当之无愧。在世界各地，你都能发现具有当地特色的醋，因此将“全世界最好的醋”这一头衔颁给谁都是一件十分为难的事。
　　在餐厅里跟侍者要一份醋，普通餐厅常常是随便倒在一只碗碟里给你。醋就像一面镜子，从如何对待一瓶醋就能看出经营者对食物的尊重程度。下一次，无论吃地道的山西菜、广东菜、台湾菜还是东南亚菜等，请不要错过机会品尝它的醋。
　　这里要特别指出的是一种来自意大利的黑醋，实在叫人对醋叹为观止。陈酿上百年的黑醋，光听其年份久远就已足够震撼，何况以味蕾与之亲密接触呢。这个来自意大利北部的Giusti家族拥有400年古方酿制的历史，以饱满的Trebbiano葡萄经过榨汁熬煮，再经不同木桶层层发酵，酿制近百年而成的黑醋可说是集岁月之精华的上品。小小一瓶，价值五千多元。在洗净的鲜草莓上滴上一滴，就足以让草莓变得浑厚无比。那浓缩的味道只有亲历其中方知真味，简单地形容可以说那是一种深邃无比的回味，世间独一无二又无可比拟，无人能抵抗它百年孕育出的神奇魅力。

　　8.炭——衡量BBQ派对的标准
　　你知道烧烤最重要的是什么吗？
　　有人会说是新鲜的食材，也有人答是配酒，但既然是烧烤，为什么没人觉得炭反而才是真正的主角呢？其实千万不要认为炭不过就是微不足道的烧烤附属品，如果懂得挑选，善用好炭，让烧烤变成一门艺术就一点也不难。
　　那对其貌不扬的炭来说，什么才算是好炭呢？
　　其实作为炭来说，最重要的就是通过燃烧散发出的高温和远红外线来将食物烤熟，所以好炭的标准是燃烧温度越高越好，这样才能保证它烤的食物能够在瞬间加热表层，保持肉质的鲜嫩多汁，让美味停留在内里，否则会让食材水分流失，严重地影响口感；同时，好炭一定是少烟少灰尘的。
　　市面上我们不难看见一些长条中空，呈管状的炭，目的就是通过空气对流原理，用来增加燃烧速度，务求最快达到高温状态，但这种秸秆木屑的合成炭燃烧快，燃烧殆尽的速度也快，同时释放的灰尘与烟多而浓烈，因此绝对是炭里面的贫民系列。
　　因此，好炭一定要密度高，才会导致只燃不烧的高温状态，水分少，不会散发烟和灰。
　　这样的好炭哪里寻？
　　素有黄金炭之称的备长炭就是其中最典型的代表。这种特产于日本纪州，以乌钢栎(属山毛榉科常绿乔木)经过高温制成，表面的温度可到1000摄氏度，其密度和硬度与钢相仿，所以燃烧中几乎是烟灰全无，更甚者其中有种白色备长炭，纯度、硬度和密度更高(炭纯度97%)，几乎接近钻石的它温度可说是炭中之王，能将火的温度存于炭的内部，有“燃烧之钻”的美称，不过如果认为备长炭成本太高的话，其实也可以选择竹炭或者白炭，一句话概括，炭的纯度、硬度和其等级的排名是成比例的。
　　因此，判断一场BBQ派对是否有足够的水准，看看烤肉下面的炭就一清二楚了。可见，许多时候，牛肉反倒成了炭的替罪羊。

　　技巧篇
　　9.特餐
　　或许这是厨房里最大的机密，也是餐饮业界最具争议性的话题，因为多数人认为特餐就是一种边角料的代名词。虽是边角料不假，但一些高档餐厅的特餐可是选用上等“边角料”做成的。
　　以汉堡包为例，在一些著名的星级酒店或者餐厅里汉堡包的牛肉就是用从一些高级牛排(如日本神户和美国古饲)剔下的肉做成的，所以味道奇好。
　　此外，假如餐厅一次性以低价购得新鲜食材，当然不是什么名贵食材，为了尽快售出，通常也会以特价菜的名义推荐给客人，这样一来，平均到每份餐食的价格相对就便宜许多。吃这样的特餐最好是大排档，又新鲜又好吃。
　　备受争议的是经过加工后竟然会以正价卖出的边角料，基于人们都希望自己所买的是第一手而不是二手的心理，让顾客心理上产生不安，多少是可以理解的。但在餐厅看来，一些需要肉末肉馅来烹调的菜式，不用剔下来的肉是一种浪费，而且那些也是正当渠道采购回来的安全肉，此种做法也是可以理解的。

　　10.调包
　　客人吃海鲜的时候，海鲜的重量、鲜活度都是要亲自过目的，一些精明的食客还会在海鲜身体的某个部位上做个记号，以免被调包，其实对于厨师而言，这些小伎俩往往是在做无用功。比如龙虾刺身，客人往往会在龙虾的须子上做记号，或是把虾须折断一边或是折一半留一半。他们不知道，虽然上桌的时候龙虾看似是一个整体，但在加工的过程中是先将虾头和虾身分离，然后再取出身上的肉刺身的——你不是在龙虾须子上做了记号吗，不要紧，倘若有刚死的龙虾，后厨就会将虾身调换，头依然是那个头，身子可就此身非彼身了。

　　11.例盘
　　一般来说，餐厅的例份供4至6位食用，中份供6至10位食用。但是，厨房在配菜的时候中份的菜量大约也就是一例半的样子，而价格却比例份多1倍。所以说要点中份的话，不如点两个例份来得实惠。

　　12.点菜
　　厨房出菜，凉菜最快，其次是炒菜，不过这也是相对来说，再其次是蒸菜，一般来说最快的一道清蒸鱼也要7分钟，这还不包括从海鲜池打捞上来称重后拿到客人面前过目确认和再拿回厨房宰杀的时间；最慢的是面点，如虾饺、烧卖、叉烧酥、灌汤包、春卷、奶黄包等等，为了保持最佳口感，绝对不能提前制作。因此最高效的点菜方式是，先点凉菜和海鲜，然后让服务员去下单，这个间歇，再商量吃什么炒菜和主食。在服务员下完炒菜单的同时，你刚才要的凉菜也快上桌了。

　　13.制服
　　有行内人说，厨师工作服的清洁度绝对是和你餐桌上的菜成正比的，鉴于“厨房重地，闲人免进”，如果你实在瞧不到厨师，就看看你旁边的服务生们的制服吧。他们虽然不能如厨师制服一般最直观地反映餐厅的卫生程度，但至少可以作为这家餐厅管理是否严格的一个代表。如果服务生的制服干净整洁，多半可以放宽心地大快朵颐，如果不干净，你下嘴时就小心点，万一吃出点菜单上没有的小生灵呢。

　　酒篇
　　葡萄酒学是一门儿浩如烟海的学问，就是老饕也不敢说博古通今、学贯中西，有太多的事儿你不知道但需要知道，
　　我们在此说一说，提几件看似平常但容易露怯的事儿，
　　剩下的，就要靠你边喝边学了。
　　14.葡萄酒的酸碱之争
　　说葡萄酒是酸性的人恐怕大多数是凭口感和经验，其实食物的酸碱度是由其在人体内形成可被吸收的最简单物质后是呈现酸性还是碱性来划分的。在我们能查到的中文资料中，葡萄和葡萄酒都归为碱性食品。然而在公布的英文资料中，葡萄酒则均归为偏酸性的饮品，与中文资料所给出的结果相差甚远，这确实是个暂无明确答案的悬案，所以真正的老饕不会下确定的结论。
　　不过，有一点是可以肯定的，在所有酒类饮品中，葡萄酒的酸性是最弱的，啤酒、烈酒等酒类都属于强酸性食品，因为啤酒和许多烈酒由谷物或糖、淀粉类偏酸性食品加工而来。葡萄酒的选材有别于其他酒类，使用富含矿物质的强碱性的葡萄加工酿制而成。葡萄酒微酸的属性也许与发酵和酿酒过程等有关，比如使用的二氧化硫。不过，优质的葡萄原料在酿制时所需的二氧化硫本身就很少，所以高品质的葡萄酒对人体更有益。

　　15.葡萄酒里的不雅物质
　　“葡萄酒是一件艺术品”，当某人附庸风雅地这样形容葡萄酒的时候，身为老饕的你要给他列出如下葡萄酒中的不雅物质。
　　澄清剂——澄清剂可以除去影响葡萄酒外观及结构的成分。例如，酿酒师为了使得高单宁含量的红酒更加柔和，常常添加蛋清或明胶。蛋清是红酒中常规使用的一种澄清剂，而且在西班牙赫雷斯，它还常被用来除去雪利酒中的苦味。那么剩下的蛋黄将做什么用呢？一些餐馆就会利用它们来制作蛋黄酱和蛋黄奶油酸辣酱，法国波尔多最著名的蛋糕Cannele就是由于大量剩余的蛋黄而诞生的。
　　调味剂——很多人喜欢香草味以及来自橡木桶的橡木味。但是一些新的橡木桶很昂贵，于是一些酿酒师有时就会采取一种捷径，在葡萄酒中添加橡木片或者是橡木粉，在装瓶之前，这些橡木会被除去，而橡木味则会留在酒中。
　　防腐剂——不用防腐剂也可以酿出葡萄酒，但是贮存十年或更长时间的时候就会成为一个问题。亚硝酸盐是酿酒用的主要防腐剂，但亚硝酸盐摄入过量会导致哮喘，所以有人称，现在利用先进的酿酒设备，加上健康的葡萄以及卫生的发酵过程，还是可以酿造出无亚硫酸盐的稳定的葡萄酒的。但是Vinovation公司的酿酒师Smith称，酿造葡萄酒不使用亚硫酸盐就像攀登珠穆朗玛峰不戴氧气罩一样。

　　16.生物动力学(Biodynamic)葡萄酒
　　有机葡萄酒的概念已经过时了，听起来更酷的生物动力学葡萄酒才是时髦的。其实生物动力学和有机生态学还是有几分相近的，比如在葡萄种植和酿酒过程中排斥一切化学原料。它们之间最大的不同是生物动力学更关注一些悬乎的非物质层面的东西，在生物动力学的概念里，这些因素也影响着植物的生长。以种葡萄为例，生物动力学相信当月亮经过某颗行星的时候进行采摘更利于葡萄的成熟，酿出的葡萄酒也更有风味。尽管自己可能也不太习惯生物动力学葡萄酒，但老饕们谈到这个问题的时候，请加上口头禅：“我夜观天象……”

　　17.面对Fusion，选一瓶葡萄酒
　　你的面前是一盘正宗的番茄意面，选一瓶奇扬第或者巴贝拉的红葡萄酒绝对没错，而波尔多的赤霞珠就显得太浓重了。可事情变得越来越复杂，都是Fusion惹的祸。
　　它是一个不可抗拒的潮流：一道菜里面有中国的蔬菜、日本的调料、泰国的香料、意大利的香草、法国的酱汁⋯⋯而厨师是西班牙人。
　　面对这么Fusion的香料炸弹，真正的老饕绝对不会投机取巧地选择一瓶青岛啤酒，也不会选择常规的波尔多红葡萄酒或是勃艮第的霞多丽葡萄酒，因为菜的味道浓重而多变，不似常规烹饪出来的菜中规中矩，所以酒也不能太“规矩”。这时候才是见真功夫的，比如一瓶典型的澳大利亚的设拉子红葡萄酒，酒体雄浑，单宁劲道，口感辛辣，香气扑鼻，这样的葡萄酒足以让任何火爆的味道俯首称臣。如果设拉子葡萄酒中再加有适量的品丽珠葡萄，那么葡萄酒的结构更加完美，味道深不可测，就像一个老饕的选酒功力一般。

　　18.为普通餐酒VDT验明正身
　　法语里有个词组叫Vin de Table，字面上很容易让人理解成日常餐桌上搭配食物的葡萄酒，似乎有一种大路货的感觉。在其他欧洲老世界葡萄酒王国里还有Vin de Table、Vino da Tavola、Tafelwein和Vino de la Mesa，根据欧盟的法律，这些酒就是低档次量产葡萄酒的统一名称，我们也通常把它们翻译成Table Wine(餐酒)。一些菜鸟选酒的时候动辄就AOC、DOC的，其他酒根本就不看。VDT比不上AOC或是DOC？理论上是这样，但事实总有例外。
　　意大利的“Super Tuscany”曾经是风靡世界的“品牌”，其他的暂且不论，你不能说Super的酒品质差，只是它们没有达到DOC的标准，因为没有使用DOC规定的葡萄品种和酿制工艺，所以它们只能屈居VDT。
　　在新世界国家里，餐酒更是有不同的含义。在美国，联邦法律规定葡萄酒只以酒精含量为基准，与酒的品质毫无关联。酒精度在7到14度之间的葡萄酒都叫Table Wine，而酒精度高于14度的则叫做“甜酒”，尽管这酒一点儿也不甜。
　　所以，老饕拿起一瓶Domaine de Pégau教皇新堡葡萄酒应该知道这么好的酒之所以冠以VDT，只是因为它不是从法定的新教皇堡葡萄酒产区的葡萄园里摘的葡萄，而且“违法”地加了美乐葡萄，但就算有人拿波尔多的列级庄交换，都不跟他换！

作者: 宇轩 时间: 2008-12-1 14:21

学习了

作者: lily 时间: 2008-12-1 14:23
谢谢分享，学习了

作者: 玩股不花 时间: 2008-12-1 14:49

作者: 孤飞鹤 时间: 2008-12-1 14:52
学习了，谢谢！

作者: 东方昊晟 时间: 2008-12-1 17:21
感谢介绍，学习了

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