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标题: 烟熏三文鱼[12P] [打印本页]

作者: 我学者 时间: 2013-11-29 22:25
标题: 烟熏三文鱼[12P]
制作方法:

三文鱼洗净，夹出鱼刺，抹干水分

把辅料拌匀，均匀的抹在三文鱼鱼肉上，冷藏24小时

选择内空比较高的锅，里面垫上双层锡纸

半干的橙皮，桔皮，柠檬皮若干

把上述果皮均匀的摆放在糖面上

开中火，看见锅底局部的糖开始发泡，小心的把糖和果皮混在一起，让糖均匀的溶化

白糖全部溶化后，等到糖色变金黄色

盖锅盖，转猛火，让糖和果皮烧焦

从锅盖观察，大部分果皮焦黄的时候

打开锅盖，放入一个较高的铁架，以自己的实际情况为准，我的铁架高25厘米。把三文鱼鱼皮向下，平放在铁架上，这时继续用猛火

看到大量的浓烟冒出，锅底全是黑色大泡的时候

把准备好的湿毛巾立即盖在锅上，立即离火，静置在通风处放凉。直到锅底冰凉，立即把三文鱼取出来，凉透后，包上保险膜，冷藏6小时后就可以切片食用了

这一块侧面碰到锅壁了，边缘有点熟了。请大家摆放三文鱼的时候，要小心，尽量不要靠近或贴着锅壁。这就这么简单，赶快行动吧

法国的烟熏三文鱼吃法就是45度角斜切成薄片，在上面挤上一点柠檬汁就可以了。下图是鱼尾部分，鱼身部分明天晚上要加班，我们就让它好好的在冰箱睡觉吧。大节下，很多朋友都喜欢来点创意，把它卷成玫瑰花的形状也不错

如何把三文鱼片（生鱼片）卷成玫瑰花形？

如图所示，三文鱼45度斜切，尽量选择鱼肉肥厚的背部

取一片三文鱼，对折后，紧卷成圆形，就成了花心（图上）

再取一片三文鱼，沿着花心的根部包卷起来就可以了，顶部往外翻，扮成花瓣的样子。然后重复做3到5片就可以了

露珠的效果是用了大粒的海盐

侧面

烟熏三文鱼，一直以来是西方人餐桌上的经典美味，它的口味很特别，有着淡淡的烟熏味，但口感是生的，或者准确说，比生三文鱼的口感更丰富，宛若凝脂，入口即溶。烟熏三文鱼的制作要专业的冷熏柜，在西方人家，它也算是比较奢侈的食品，一般人们在超市能够买到，价格比较昂贵，虽然是真空包装，但口感滞腻，口味大打折扣。在法国，小餐馆的菜单里，我们很难看到烟熏三文鱼的影踪，它只出现在星级酒店的自助餐，一些高级餐厅或米其林餐厅里。

其实，没有专业的冷熏柜也不是那么可怕，那么多餐馆都没有呢，何况我们百姓家。如果家里有双头烧烤炉的同学，一边点火，把果木炭点燃，在上面再撒上一层果木灰，把腌好的三文鱼放在另一个炉头上就可以了。一般熏5分钟就可以。还有另外一个更简单的方法，飘凡家使用频率颇高的，效果极好的，大家往下看。大节下，家里有个冷餐会什么的，餐台上摆着半尾色泽金红的烟熏三文鱼，你拿着刀，含笑问来宾，您需要几片？那气势，震慑全场。

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