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标题: 南京传统美味盐水鸭的做法（凉菜菜谱）[9P] [打印本页]

作者: 我学者 时间: 2012-9-14 16:46
标题: 南京传统美味盐水鸭的做法（凉菜菜谱）[9P]

光鸭处理干净，用盐和香料擦抹内外

放入不锈钢(或陶瓷)容器，用薄膜覆盖好，进冰箱腌制24小时。在南京的家里他们腌鸭子用的是一只民国时期的带盖子的彩陶罐，盖子的钮是一只颇精细的蜘珠，没有带出来，且用这只不锈钢盆啊

腌好的鸭子放入一只大锅，水要能没过鸭子，如果锅太浅，煮的过程中需要翻身。用筷子检查熟的程度，不可过熟烂，断生后能吃动即可

煮好的鸭子放在大盘中晾凉后再切。

切鸭子也有一些常见的套路。看看半只鸭子如何摆盘

先从胸口当中一刀，一切为二，不要将脊椎骨切开，而是完全给其中一半

这带脊椎的一半称为"硬边"，不带脊椎的为"软边"的。可以想象过去人家买半只鸭，多半希望要软边

我们取硬边一半，切下脊椎，单独切成小块，摆在盘子最下层

切下翅膀，大腿，胸脯单独切，摆在脊椎骨上面的一侧，大腿切片，摆在另一侧。

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